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윤서석 박사의 제과유독, 제채유독, 음식금기
윤서석 박사의 저서 [음식법 饌法]에서
2018년 04월 25일 (수) 04:46:38 식품위생신문 iweekly@hanmail.net
   
 
     
 

제과유독

-복숭아 살구에 쌍으로 들어 있는 것은 먹지 말고

-감과 술과 무는 함께 먹지 말고

-과일이 땅에 떨어져 개미가 낀 것은 먹지 말고

-과일이 먼저 익어 떨어진 것은 반드시 독한 벌레가 감추어져 있으니 먹지 말고

-참외가 물에 잠기는 것은 지독한; 먹지 말라

제채유독

- 9월에 서리 맞은 오이는 비위를 상하고

-버섯에 털이 없는 것. 아래에 무늬 없는 것. 삶아 익지 않은 것. 삶은 물에 비추어 보았을 때 그림자가 보이지 않는 것은 모두 독사나 독충이 지나 간 것이어서 독이 심하다.

-색갈이 불고 머리가 뒤틀린 것과 단풍버섯은 독이 많으니 근구(입 가까이)하지도 말라

음식금기

-게와 감과 꿀을 함께 먹지 말고

-창자와 쓸개가 없는 것은 먹지 말고

-고기의 눈이 검은 것은 먹지 말고

-조개와 식초를 함께 먹는 것은 해롭고

-생선의 눈이 붉은 것을 회로는 먹지 말고

-자라와 닭, 계란과 비름나물을 함께 먹지 말고

-생선과 타락 신 것을 먹지 말고

-머리털이 생선 속에 있는 것은 지독하니 버려라

-점어의 머리와 형개(荊芥)를 함께 먹으면 독이 많다.

-북어와 맥문동을 함께 먹으면 독이 많다

-봄에 붕어의 머리에 버러지가 있으니 먹지 말고

-모든 짐승 죽은 것 중 입을 벌린 것은 독이 있다

-우양제육을 뽕나무로 감거나 구워 먹거나 하면 사람의 뱃속에 충이 생기고

-공연히 죽었거나 병이 들어 죽은 육축(소, 말, 돼지, 양, 닭, 개)의 고기를 먹지 말고

-개가 발가락이 여섯이거나 흰개의 머리만이 검은 개의 머리 만이 흰 것은 독이 많다 하니 먹지 말라

-짐승이 절로 죽었는데 머리를 땅에 박은 것은 독이 많으니 천인(도를 닦는 사람) 이라 해도 입에 가까이 하지 말고

-짐승의 고기가 땅에 떨어 져도 흙이나 먼지가 묻지 아니 하는 것은 독기 많다.

-포육(고기를 얇게 저며 말린 것)을 말린 것)을 말려도 마르지 않는 것은 도기 많은 것이니

입 가까이에도 대지 말고

-고기를 구워도 움직이지 않는 것은 먹지 말고

-고기 중에 진주와 같은 점이 있는 것은 먹지 말고

-탁주를 마실 때 쇠고기로 안주를 하면 촌중이 생긴다고 말 한다

-제육(돼지고기)과 고추 생강을 함께 먹지 말고

-더운 고기국물을 먹고 바로 냉수를 마시지 말고

-흰 고기를 먹고 날 파를 먹으면 구규(눈, 코, 입, 귀, 항문, 뇨도)에 피가 난다고 말한다.

-제육을 물에 넎었을 때 뜨는 것은 먹지 말고

-우유를 먹은 뒤에 식초와 신 것을 먹지 말고

-마늘과 부추를 꿀과 함께 먹지 말고

-참외와 오이가 한 꼭지에 두 개 열린 것은 먹지 말고

-꽃부리가 두게 있는 것은 먹지 말고

-버섯을 술과 함께 먹지 말고

-감도 술과 함께 먹지 말고

-머리 털이 흰 것은 먹지 않는다

-쥐 고기는 먹어도 뼈는 먹지 아니한다

-개고기는 행인(살구씨) 과 함께 먹지 말고

]-코가 붉은 개는 아니 먹는다.

-잉어와 팥죽은 함께 먹지 말고

-소주와 복숭아를 함께 먹지 말고

-죽순이 상백피(뽕나무 뿌리의 속 껍질)같으니 볕에 쪼여 꺼근 것은 먹지 말고

-약을 먹고 있을 때에는 녹육(사슴고기)을 먹지 말고

-양고기는 구리그릇에 담지 말고

-닭이나 생치(꿩)는 간이 푸른 것을 먹지 말고

-행인죽(살구씨와 쌀을 섞어 끓인 죽)에 밀가루 가 섞이면 지독하니 삼가라, 이러하므로 쌀 가루와 밀가루를 함께 아니 먹느니라

-송이를 행여 쌀과 함께 담지 마라, 대독하다

-갈분가루에 밀가루를 섞으면 대독하니 십분 삼가라

-갈홍이 말하되 오월에 우물가에 독이 있기 쉽고, 마른 우물의 물은 반드시 독이 있으니 먼저 닭의 털을 넣어 시험하여 직하한즉(바로 떨어지면) 독이 없고 회선한즉(빙빙돌면) 독이 있느니라

-아무 토질이나 독이 있는 물이라도 인삼과 서각(물소의 뿔)을 담았다가 쓰면 해독이 되고

평순(성질이 온순) 하여 진다.

음식저장의 지혜

-감자를 녹두속에 넣어 두면 싱싱하여 진다.

-배를 무와 함께 넣어 두되 꼭지를 무에 꽂아 두면 제철의 것과 같다.

-가지를 화로 재에 넣어 두면 가을 봄을 지나도 제철의 것과 같다.

-봄낭레 메주와 누룩을 하면 벌레가 없다.

-삼잎을 삶으면 모기가 없느니라

-연대(담뱃대) 로 쥐구멍을 막으면 쥐가 없느라

-먹 묻은 자리에 살구 씨를 씹어 바르면 없어 진다.

-개국을 뽕나무로 삶거나 끓이는 것은 매우 아니 좋으니 삼가도록 하라.

   
[윤서석 박사의 저서 음식법 饌法]
     

효도 찬합 음식류

<효도 찬합 음식류>라는 큰 제목 아래 다시 ‘찬합’이라는 소제목을 붙인 다음 한과 42가지, 마른안주 16가지를 들고, 찬합의 종류, 보낼 곳의 원근을 감안할 것, 계절에 맞추어 음식을 고를 것, 찬합에 음식을 담을 때 서로 섞이지 않도록 간지를 세우고 정갈하게 할 것 등의 사항들을 상세하게 서술하고 있다.

책에 기술되어 있는 내용 중 음식 품목은 여기에서 소개하고 품목별 내용 서술은 제2편에서 상세하게 소개하려 한다. 뒤에 본문을 영인한 것과 번역한 것이 있으므로 여기에서는 극히 조금만 간추려 소개한다.

찬합
만두과 연사라교 타래과 연사 홍백매화산자 왼잣산자 흑백깨산자 잣박산 황율다식
송화다식 흑백깨다식 잣다식 잡과다식 상실다식 당귀다식 용안육다식
조란 율란 생강편 계강과 밤조악 황률 두드린 것 대조편 준시단자 마단자
전복만두 전복다식 화복 전복매화 문어구화 건치만두 건치다식 졔육다식
광어다식 포육다식 추포 해포 대하 강요주 불염어포 동화정과 연근정과
생강정과 유자정과 감자정과 맥문동정과 순정과 산사쪽정과 모과쪽정과 들쭉정과
산사편 모과편 앵두편 복분자편 벚편 전약 향설고 유리류 배숙

위의 음식 품목이 모두 60여 가지인데 한과가 42가지, 마른안주 16가지, 화채 3가지와 기타 음식으로 전약 등을 포함했다. 한과를 유밀과, 유과, 다식, 정과, 숙실과 · 과편으로 나누면 <표1>과 같고 마른안주와 화채 등은 <표2>와 같다. <표1> <표2>는 나열된 음식 품목 외에 [음식법 饌法] 본문 설명에서 추가된 품목을 한과의 현대적 분류체계에 맞춰 표로 정리한 것이다.

건치다식, 제육다식, 광어다식, 포육다식 등의 음식 이름을 원본에서는 다식이라 쓰고 있지만 조리법을 볼 때, 한과 다식의 하나이기보다는 마른안주로 분류하는 것이 옳을 것으로 생각된다. 유리류는 유자와 배, 감자(甘蔗), 생각, 꿀로 만든 화채다. 그런데 이들 음식은 종류에 따라 담는 그릇을 달리 하고 있다.

· 사층 왜찬합의 유밀과
· 사층 사기찬합의 정과
· 놋 대합의 다식과 하나
· 화분자 같은 데에 수정과
· 화대접 같은 데에 그 계절의 생실과
· 화원첩 같은 데에 계절에 맞는 찜 종류나 지짐이나 한 그릇

위의 내용에서 유밀과는 4층으로 된 왜찬합에 담고, 정과는 사기찬합에 담으라고 이른다. 정과는 꿀 즙액이 흐르기 쉬우므로 목기찬합을 삼가려는 것이다. 다식과를 따로 큰 그릇에 하나 담으라는 것은 여러 가지 유밀과 중 다식과가 가장 보편적인 것이어서 다른 것보다 많이 담아 보내 여러 집에 나누기 좋게 하려는 것으로 해석된다. 우리는 효도 찬합과 같은 선물을 받으면 여러 집에 나누어 함께 기뻐하는 것을 풍습으로 이어 왔다.

또 보내는 곳의 원근을 가늠하고 분수를 헤아려 음식을 가감한다. 만일 먼 곳에 보내려면 찬합만 하고, 좌반(앞에 적은 마른 반찬임)이나 한 찬합 더 하면 좋을 것이니 형편을 보아 적절하게 가감하라고 이른다. 생과일이나 찜과 같은 음식은 아니하여도 좋다는 이야기다.

그리고 사층 왜찬합에 담는 유밀과, 다식 등은 계절에 맞추어 달리 하라고 이른다. 사층 왜찬합에는 만두과, 타래과, 연사라교, 산자, 여러 가지 다식 등을 담는데 특히 계절에 맞추어 다음과 같이 한다.

· 춘추에는 매화산자로 하는 것이 보기 좋고, 여름 복 중에는 잡과다식과, 산자 같은 것은 하지 말라. 연사, 깨산자는 무방할 것이다
· 칠팔월이면 햇밤을 노랗게 고아 조려서, 강즙과 계피를 섞어 다식으로 박아 한층
담는데, 칠보 모양으로 단단히 쥐어 각을 반듯하게 하고, 정하게 베어 잣을 두세 개씩 넣어도 좋다
· 겨울에는 산약이 여물려 하니 밤소를 넣어 단자 만들어 잣가루 묻혀 넣고, 체에 걸러 밤처럼 꿀
죽하여 잣 박아도 좋고 다식으로 박아도 넣고, 또 만두 모양으로 빚어 잣가루에 묻혀도 좋다

사기찬합에는 정과, 숙실과, 과편 등을 담는다. 정과, 숙실과, 과편 등은 동고리(버들고리)나 모시, 작은 사기찬합에 세 층이나 두 층으로 담도록 하라고 이른다. 그런데 정과, 숙실과, 과편과 같은 음식은 모두 과일로 만든 것이어서 계절에 따라 과일이 다를 뿐 아니라 아주 없는 계절도 있으므로 (이 책이 쓰인 시대는 식품 산출 상황이 현대와 다르다) 그 어려움을 다음과 같이 서술하고 있다.

· 겨울에는 앵두편, 살구편, 벚편 같은 것이 없고 여름이나 가을에는 산사편, 유자,
전약이 없고, 봄에는 동아정과가 없다. 이럴 때에는 맥문동을 대신하여 써도 좋다
· 봄 여름에는 오미자녹말편이 좋다
· 산사편 철이 지나면 앵두편인데 이것도 철을 맞추기가 쉽지 않다
· 연근이나 생강은 사계절 다 쓸 수 있다
· 박정과, 도라지정과, 들쭉정과 같은 것은 품만 들 것이니 아니하여도 좋다

· 그 외에 찬합에 안주음식을 담을 때 참고할 사항들과 함께

· 춘추에는 전복숙초,지짐 등은 쉽게 만들 수 있으니 몇가지 곁들여 담는다
· 겨울에는 족편, 양지두(양지머리 편육), 지짐류, 제육찜, 생치찜, 생복찜 같은 것
어느 것이나 다 좋다
· 여름에는 색만두를 할 수 있다

음식을 정갈히 하도록 마음 쓸 것 또한 잊지 않고 지적하고 있다.

· 먼저 각층에 담을 음식을 살펴 정하고
· 같은 층에 몇 가지 곁들일 때에는 두꺼운 간지로 칸을 반듯하게 나누고 네 귀를
반듯하게 맞추어 색을 조화롭게 한다
· 음식이 좋고 나쁜 것을 가리기보다 정갈한 것이 으뜸이다. 찬합은 더욱 여러 가지를
담는 것이므로 서로 섞이면 정갈하지 아니하다. 홍백이 혼잡하고 섞이면 아무리
공을 들인 것이라 해도 글러지고 말 것이니 단단히 마음을 쓰도록 하라
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