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레스토랑의 유래. 소시지의 유래
최수근의 서양 요리와 소스
2017년 09월 16일 (토) 19:02:49 식품위생신문 iweekly@hanmail.net
   
최수근 교수(경희대 조리서비스경영학과 )
     
 

레스토랑의 유래

프랑스 파리에 가면 세느강 옆에 투르다흐장이란 레스토랑이 있는데 이 식당이 레스토랑(Restaurant)의 원조라고 한다.

식당 안을 들여다보면 오래된 식기m 메뉴 등이 전시되어 있어 식당박물관으로 착각할 정도이다.이 식당의 대표적인 메뉴는 오리고기인데 손님이 오리고기를 주문하면 요리가 나올 때 이 식당에서 요리가 ㅠ판매된 숫자의 카-드를 한 장씩 준다.

원래 식당은 옛날부터 있었지만 레스토랑이란 말은 1765년 부랑제란 사람이 건더기 많은 고기국물을 공공장소에서부터 팔면서부터 생겨났다고 한다.

그래서 레스토랑의 의미가 건강회복제라는 의미로 쓰이게 되었다. 그 당시에는 일반 식당이 없었기 때문에 인기가 좋았다. 그 후, 1789년 프링스의 대혁명 후, 귀족요리사들이 사회로 나와 식당을 차리고 서민들에게 귀족들이 일상적으로 먹던 음식을 그대로 판매했다.

오늘날의 식당의 원조는 보위레이고 식당의 시작은 부랑제이다.1804년에는 식당이 500여개 정도 있었다고 한다.이 식당에서 포크와 나이프를 사용하였다.

소시지의 유래(1)

주방에서 일을 하다보면 불어가 많이 나온다. 그런데 단어의 뜻은 사전을 찾아보면 알 수 있지만, 원래의 뜻이 궁금할 때가 많다.

예를 들어 소스를 만들 때 향미채소를 네모지게 썰어 볶은 후, 끓이는데 채소 써는 것을 미르푸아(Mirepoix) 라고 한다. 이 말은 영어사전에는 없는 조리용어 인데 18세기 레비스 미르푸아 (Le4ivs Mirepoix) 공작의 조리장이 개발한 것으로 육수, 소스에 필요한 당근, 당근, 양파, 향싱료 등을 잘게 썬 것(Brunoise)을 기름에 볶는 것을 말한다.

쥬리엔(Julienne)을 보면 1785년 요리장 쥬리엔이 채소를 썰어 집어 넣은 큰소메 수프를 만들었다. 그는 가난한 결핵환자의 영양향상에 노력하였는데, 어떻게 하면 영양가 있는 음식을 그들에게 먹일 수 있을까 생각하던 중, 채소를 잘게 썰어서 콘소매 수프에 넣어 환자에게 먹인 것이 지금의 콘소매 주리엔이 된는 것이다. 그 이후부터 채소를 잘게 써는 것을 쥬리엔이라고 한다.

그리고 소시지(Sausage)의 유래를 보면 소시지는 원래 고기를 저장하기 위한 수단으로 비롯되었는데 동물의 창자 인조 껍질(Casing) 넣어 만든 것으로 생육보다 보존기간이 길고 특유의 맛을 지니고 있다.

원래 암퇘지 고기(Sow) + 향싱료(Sage)rk 합쳐서 되었다는 설과 라틴어 ‘Salsisium) 소금에 절인다는 뜻도 있다. 이렇게 유래를 알고 용어를 이해하면 요리를 개발하는데 도움이 된다.

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