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우리 옛 맛 의미가 담겨있는 고미옥古味屋의 풍류
한정식·흑염소코스요리 ‘예약’ 전문점으로 문전성시
2008년 07월 06일 (일) 20:08:03 식품위생신문 webmaster@fooddesk.com

 

   

▲ 우리 음식에서 자연법칙을 유지할 줄 아는         고미옥古味屋 대표 우순덕

속되지 않고 운치가 있는 고미옥古味屋

우리음식에서 속되지 않고 운치가 있는 고미옥古味屋(대표 우순덕)은 한정식·흑염소코스요리 전문점으로 예약만으로 만나볼 수 있다.

전북 전주시 진북동에 위치한 고미옥(www.soonduck.com)은 ‘우리 맛’ 의미가 담겨있는 솜씨가 있어 처음과 끝이 한결 같다. 고미옥의 여주인 우순덕씨는 우리음식에서 자연법칙自然法則의 원리原理를 터득하고 있는 솜씨다. 

그러기에 그는 장수군 계남면 시댁媤宅에 모든 식재를 연년이 마련해서 주기적으로 내다 쓰고 있다. 특히 장醬에서부터 맛깔스러운 기초식품군은 산좋고 물좋은 시골에서 깊은 맛을 내는데는 그 자연환경이 강하기 때문에 더욱 조신하게 관리하고있다.

 

우리 음식飮食에는 자연법칙自然法則의 원리가 숨어 있다. 음양오행론陰陽五行論으로 해석하자면 먼저 우리음식의 음양으로는 동물성과 식물성의 조화를 이루고 있다.

그리고 오행론 색깔에서는 오방색(적·황·청·흑·백색)의 조화가 있고, 맛으로는 오미(단맛·신맛·짠맛·매운맛·쓴맛)의 조화를 이루고 있다.

 

이렇게 자연법칙自然法則이 담겨져 있는 건강식健康食이나, 자연식自然食을 손수 담아낼 줄 아는 고미옥 여주인 우순덕 씨는 제철에 나는 식재를 이용한다는 것이 불문율이다.  특히 음식조리법 보다 그 음식의 유래나 그 음식에 담겨져 있는 원리를 꿰찬 솜씨로 상차림을 하는 4인기준 한정식(\400,000)은 약 1주일 전 예약에만 가능하다.

 

그리고 흑염소 코스요리는 4인기준(\140,000)으로 예약만 가능하고, 흑염소 수육,전골(중\35,000. 대\45,000)은 예약없이도 가능하다. '고미옥'의 흑염소 수육은  염소고기를 푹 삶아 베보자기포로 누른 것으로 초간장에 찍어먹는 맛이나, 야채 쌈 맛이 일품이다.

상큼하게 훗맛을 휘감는 ‘초간장’은 그가 지닌 노하우다. 또 조청으로 빚었다는 고추장 맛 이 아주 특별할 뿐만 아니라 손수 담근 김치 맛 역시 일품이다,

이처럼, 자연법칙을 유지할 줄 아는 저장식품에서 우리음식의 미래를 내다보는 그의 안목은... ‘바로 이것이 한식세계화의 첫 걸음’이라는 생각마저 들었다.

 

"한식은 그 종류가 다양한 만큼 여러 가지 원리가 응용된다.”고 말하는 그는 “채식문화가 발달한 우리음식은 오늘날 식품영양학에서도 매우 우수한 것으로 재조명再照明되고 있는 것으로 알고 있다.”고 밝혔다.

 

하지만 그는 "요즈음 과도한 지방 섭취는 우리음식에 대한 무지無知에서 오는 현상이다.” 며 “제철에 나는 제철음식은 부족한 영양을 보충하는 의미가 강하기때문에  채식을 기초로 단백질을 보충하는 것이 바람직 한 것으로 안다”고 설명했다.

 

전업주부로서 그는 수년전 처음 시작한 출장요리가 소문이 나면서 밑반찬과 주문제사음식으로 까지 성장 했다. 그러나 직장에 다니는 남편의 말류로 음식활동을 그만접고, 여가활동으로 등산을 했다. 허나 등산길에서도 요리조리 음식이 자꾸 눈에 밟히자, 어쩔 수 없이 음식세계로 다시 돌아 왔다는 그는 요즘, 일이 아무리 힘들어도 신이 나고 이것이 내일 이구나!... 하는 생각을 하게될 때는 아주 행복하다는 것이다.

 

이렇게 신명나는 음식활동에 운명적 해석을 하는 그에게 음식세계에서 스승으로 섬기는 분은 ? 하고 묻자!,  그는 “박영자 전주비빔밥 연구소장이다”며 잔잔히 웃는다.

 

그의 이력으로는 -문화지구촌- 한·중·일 문화 삼국지에서 최고의 밥상을, 우리 밀 요리(MBC), 흑염소 요리(MBC),  좋은 아침 쌀요리 (JTV), 흑염소 쌀요리(JTV), 흑염소 요리 (KBS), 전주풍남제 전국음식조리경연대회 최우수상, 광주 김치 대축제 김치 담그기 대회 최우수상 등을 수상한 경력이 그를 말해주고 있다.

   
 

흑염소전골

 

   
 

포기김치

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 보신補身하는 우리 세시풍속


우리의 세시풍속은 농사와 관련되어 발달되었으므로 사람들의 생활사가 고스란히 담겨있다. 특히 세시음식과 놀이 풍습에서는 갖가지 염원과 풍류 및 액을 예방하거나 몸을 보補하기 위한 마음 등이 담겨 있으며, 이 밖에도 많은 의미가 내재되어 있다.

 

특히 세시풍속과 함께 발달된 세시음식에서는 예방과 치료의 성격을 지니고 있다는 것을 알 수 있다. 고려 가요의 하나인 ‘동동動動’에는 단옷날 아침 사랑하는 사람에게 장수하라고 약을 바친다는 대목이 나오는데, 이 약이 고대로부터의 관속慣俗으로 추정하여 볼 때 익모초라 여겨진다.

 

그리고 보신補身하는 풍속으로는 백중날 백가지 풀을 뜯어 고아 먹으면 백병의 약이 된다고 믿기도 하였다. 또 무더위로 몸이 허약해지기 쉬운 복날에 먹는 삼계탕, 구장狗醬, 민어탕 등은 몸을 보호하는 음식이며, 가을철 메뚜기를 볶아 먹고, 미꾸라지로 추어탕을 먹는 것도 역시 보신음식이다.(조후종 교수의 ‘세시풍속과 우리 음식’ 참조)

 

염소고기는 단백질과 칼슘이 풍부하여 임산부·허약체질인 보신으로 많이 이용하였다. 염소고기는 한방에서 온양성溫陽性 음식으로 분류하고 있다.

 

온양성이란 온열성을 갖는다는 뜻으로 노인들의 몸이 차질 때에 염소고기를 먹으면 온몸이 따뜻해진다는 것이다.

 

‘본초강목本草綱目’에는 염소고기가 원양元陽을 보補하며, 허약을 낫게 하고, 강장 보약이 된다고 소개하고 있다. 뿐만 아니라 두뇌를 차게 하고, 피로와 추이를 물리치며 위장의 작용을 보하고, 마음을 평안케 한다고 한다.

 

당나라 ‘천금방’이라는 책에는 염소고기의 여러 가지 이용방법이 적혀 있다.그 중에는 돈양육沌羊肉이라는 것이 있는데, 이것은 황기, 용안육, 생강을 조금씩 넣고 염소고기를 술로 찌는 음식으로, 이것은 너무나 유명하게 알려진 자양강장음식이다.

 

염소가 옛날부터 임산부姙産婦의 보약補藥으로 널리 알려진 것도 영양성분으로 보아 수긍이 가는 말이다. 흑염소에는 지질의 함량이 적은 반면 단백질과 칼슘 그리고 철분이 많이 들어 있다. 임산부 뿐 아니라 회복기의 환자나 어린이에게 아주 좋은 음식이다. 철분은 빈혈을 막아주며, 칼슘은 임부가 태아에게 빼앗긴 칼슘의 보충이 되고 성장기에 있는 어린이에게는 직접 필요한 영양소가 되는 것이다.

 

약효가 좋은 것은 생후 1년 전의 염소가 좋은 것으로 염소고기는 옛날부터  보혈작용과 함께 근육을 튼튼하게 하는 것으로 알려져 있다. 또 노화방지를 하는 토코페롤이 많은 것이 특색인 염소고기는 간에 비타민 A가 월등히 많아 야맹증과 노년기의 시력감퇴에 매우 효과적이다. (유태종 박사의 ‘식품동의보감’ 참조)

   



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