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길거리 식품의 위생관리지침
25일 식품의약품안전청 지침발표...
2008년 03월 26일 (수) 08:55:45 식품위생신문 webmaster@fooddesk.com


길거리 식품의 위생관리지침이 발표되어 관련법을 잘 알고, 이를 이행해야 할 것으로 촉구된다. 식품의약품안전청이 25일 발표한 지침에서는 길거리에서 판매되는 식품이나 축제나 이벤트 등 행사기간 중의 한시적 음식판매시설 등에 대한 정의를 규정하고, 건전하고 안전하며 올바르게 표시된 식품만을 판매되도록 하며, 길거리 식품판매시설에서 사용하는 모든 장비 및 도구와 식품판매자에 대한 위생기준 설정하며 또한 위생적인 식품 원재료 관리, 식품 조리 및 제공에 관한 사항을 기술하고 있다.

제1장 일반 조항
1. 목적
이 지침은 공중의 건강보호라는 기본적인 목표를 위하여 길거리에서 식품이나 음료 등을 판매하는 이동식 식품판매차나 카트, 포장마차, 고정시설물, 행사기간 중의 한시적인 음식판매시설 등 길거리 식품판매시설 전반에 적용되고 편견 없이 해석되어야 한다.
2. 용어의 정의
① “길거리 식품판매시설”이란 길거리에서 식품을 조리․가공하여 소비자에게 직접 판매하는 이동식 식품판매차나 카트, 포장마차, 반고정 시설물 또는 행사기간 중의 임시 음식판매시설 등의 모든 시설을 말한다.
② “한시적 음식판매시설(Temporary food service establishment)”은 지정된 장소에 연속 14일이 넘지 않는 기간동안 단일 이벤트나 축하행사 등을 위하여 임시로 운영하는 식품접객시설을 말한다.
③ “이동식식품판매차(Mobile food unit)”는 쉽게 이동 가능하도록 설계된 음식판매시설을 한 차량, 수레, 오토바이 등을 말한다.
④ “식품(Food)”은 날 것, 조리한 것 혹은 가공된 먹을 수 있는 물질, 얼음, 음료, 손님에게 제공․판매하기 위하여 사용하는 원․부재료(Ingredient) 일부 또는 전체를 말한다.
⑤ “위험도 높은 식품(Potentially hazardous food)”이란 우유, 유제품, 알류, 육류, 가금류, 생선류, 패류, 갑각류 또는 합성부재료를 포함한 기타 원부재료를 전체 또는 부분적으로 함유하고 있는 식품으로 전염성 또는 독성을 가지고 있는 미생물이 빠른 속도로 성장할 수 있는 조건을 가진 모든 식품을 말한다. 청결하고 깨지지 않은 생 계란이나 pH가 4.6 이하이거나 수분활성도(Aw)가 0.85이하인 식품은 포함되지 않는다.
⑥ “판매자(Seller)”는 길거리 식품판매시설 내에서 음식을 조리하거나 판매하는 모든 작업자를 말한다.
⑦ “장비(Equipment)”는 도구(Utensil) 이외에 화로, 오븐, 레인지, 후드, 슬라이서, 믹서, 작업대, 계산대, 냉장고, 싱크대, 식기세척기 및 이와 유사한 것들로서 음식의 제조․가공 및 판매에 사용되는 것을 말한다.
⑧ “도구(Utensil)”는 식품을 제공, 운송, 조리, 저장 등에 사용되는 모든 기구이다.
⑨ “일회용 물품(Single-service articles)”은 컵, 용기, 뚜껑, 접시, 식탁용품, 섞는 막대, 주걱, 빨대, 냅킨, 포장지, 이쑤시개나 유사한 물품들로 한 사람이 한번 사용 후 버리는 물품을 말한다.
⑩ “식탁용품(Tableware)”은 먹거나 마실 때 사용하는 다용도 도구로 숟가락, 젓가락, 포크, 칼 등을 말한다.
⑪ “식품접촉면(Food-contact surface)”은 통상 식품이 접촉 되는 장비와 도구의 표면이나 식품으로부터 새거나, 떨어지거나, 튀겨서 다른 식품의 표면에 닿는 면을 말한다.
⑫ “안전한 재료(Safe materials)”란 직․간접적으로 어떠한 식품의 특성에 영향을 주지 않는 물질로 구성되거나 제조된 물품을 말한다.
⑬ “위생처리(Sanitization)”는 장비나 도구의 병원균을 포함한 세균수를 안전한 수준까지 줄이기 위한 일정 시간동안 충분한 열이나 화학물질 농도로 수행하는 효과적인 살균처리를 의미한다.
⑭ “밀봉용기(Hermetically sealed container)”란 미생물의 혼입을 막고, 가공 후 상업적멸균 상태를 유지하기 위하여 의도적으로 보호되는 용기를 말한다.
⑮ “쉽게 세척 가능한(Easily cleanable)”은 통상적인 세척방법으로 찌꺼기를 효과적으로 제거할 수 있도록 구성되거나 그러한 물질로 만들어진 표면을 의미한다.
⑯ “포장된(Packaged)”이란 병, 깡통, 카톤 등에 다른 물질이 혼입되지 않도록 넣은 상태를 말한다.
⑰ “부식 방지 재질(Corrosion-resistance materials)”은 일반적으로 사용되는 세척제, 살균제 및 다른 환경적인 조건이나 식품과 장기간 접촉되었을 때 본래의 표면 특성을 유지하는 물질을 말한다.

제2장 식품 위생 관리
식품 원료
1. 일반사항
(1) 길거리에서 판매되는 식품의 원료는 변질되지 않고 오물이나 다른 오염물질로부터 보호되며 건전한 상태로 소비자가 섭취하기에 안전하여야 한다.
(2) 길거리에서 판매되는 식품의 원료는 부정․불량식품이 아니어야 하고 식품 및 식품 표시와 관련된 모든 법규에 적합하여야 한다.
(3) 식품 원료를 저장, 조리, 보관, 진열하는 동안 더 이상의 가열 없이 판매되는 즉석섭취식품과 분리하여 교차오염을 예방하여야 한다.
(4) 길거리 식품 조리에 사용되거나 그대로 판매되는 우유나 유제품은 살균된 정상 판매제품이어야 한다. (5) 신선하거나 껍데기가 있는 냉동된 조개류(굴, 대합조개, 혹은 홍합)는 사용될 때까지 포장용기 내에 보관하여야 한다.
(6) 살균 액란, 냉동란 또는 건조난분제품은 결함이 없는 청결한 것이어야 한다. 날계란을 사용하는 경우에는 껍질이 깨지지 않은 것이어야 한다.

식품 보관
1. 일반사항
(1) 손님에게 바로 제공되는 경우를 제외하고 식품을 포장에서 꺼내어 사용한 경우에는 깨끗한 용기에 뚜껑을 덮어 보관하여야 한다. 용기의 뚜껑은 비흡착성이고 불투과성이어야 한다.
(2) 캔 음료, 병․통조림제품, 또는 방수 용기에 저장된 식품을 제외한 모든 식품을 담은 용기는 물이나 오염물질이 튀는 것으로부터 보호하기 위하여 바닥으로부터 최소 15㎝이상 위에 놓고 사용하거나 청소하기 편리한 장소에 두어야 한다.
(3) 더 이상 세척이나 조리과정 없이 판매될 식품은 세척되지 않은 식품이나 조리되기 전의 식품과 교차 오염되지 않도록 별도로 보관되어야 한다.
(4) 포장된 식품은 물이나 얼음 녹은 물과 접촉되어서는 안 된다. 포장지로 싼 샌드위치는 얼음과 직접적으로 맞닿게 보관해서는 안 된다.
(5) 원래 용기에 보관되지 않은 튀김유, 시럽, 소금, 설탕, 밀가루 등과 같은 벌크식품은 내용물이 혼동하지 않도록 식품명을 용기에 기재하여 보관하여야 한다.
2. 냉장․냉동 보관
(1) 위험도 높은 식품은 10℃ 이하의 냉장고에 보관되어야 하고 냉장고가 없는 경우에는 바로 조리하여 손님에게 제공되어야 한다.
(2) 냉장이 필요한 위험도 높은 식품은 가능한 신속히 냉각시켜야 하고 10℃이하까지의 냉각시간이 4시간을 초과하지 않도록 하여야 한다.
(3) 가열처리된 위험도 높은 식품을 냉각할 경우에는 60℃에서 20℃까지 2시간 이내에 낮추고 10℃ 이하까지 낮출 경우에는 총 6시간 이내에 냉각시켜야 한다.
(4) 냉동된 식품을 보관할 경우에는 -18℃ 또는 그 이하의 온도에서 냉동상태가 유지되도록 한다.
3. 고온 보관
(1) 위험도 높은 식품을 조리한 후 고온에서 저장할 경우 60℃ 또는 그 이상의 온도를 유지할 수 있는 보온 설비에 보관되어야 한다. 온도계를 설치 할 수 없는 중탕냄비, 스팀테이블, 스팀 솥, 가열 등 또는 보온되는 식품운송카트 등에서는 식품 온도계를 사용하여 식품의 심부온도를 측정하여야 한다.
(2) 조리된 후 5℃에서 냉장된 위험도 높은 식품은 손님에게 제공되기 전에 또는 고온 보관하기 전에 신속히 75℃ 이상으로 재가열 되어야 한다.

식품 조리
1. 일반사항
길거리 식품판매시설에서 가열․조리되는 모든 식품은 오염으로부터 보호되어야 한다. 식품은 가능한 적절한 도구를 사용하여 사람의 손과의 접촉을 최대한 줄이고, 교차오염을 예방하기 위하여 사용 전에 세척, 위생 처리된 표면과의 접촉도 최소화하여야 한다.
2. 생과일과 야채
생과일과 야채는 조리되어 제공되기 전에 먹는 물로 철저하게 씻어야 한다.
3. 가열 도구
길거리 식품판매시설에서 연탄이나 석탄 또는 나무를 때는 것은 금지되어야 하고 프로판 가스 스토브나 전기그릴이 바람직하며 이러한 가열도구는 손님들의 손이 닿지 않도록 보호조치를 하여야 한다.
4. 온도 측정
모든 위험도 높은 식품의 조리, 보관 또는 냉장 중에 심부온도가 적절하게 도달되고 유지되는지를 확인하기 위하여 ±1℃ 오차로 측정하는 금속봉 타입의 온도계를 비치․사용하여야 한다.
5. 위험도 높은 식품의 해동
위험도 높은 식품은 10℃ 이하의 냉장 시설 내에서 해동하거나 20℃ 이하의 흐르는 음용수에서 음식찌꺼기가 떠서 흘러나갈 정도의 유속으로 해동하여야 한다. 마이크로웨이브 오븐에서 해동할 경우에는 해동 직후 바로 일반 가열공정을 거쳐야 한다.

식품의 진열 및 판매
    1. 일반사항
길거리 식품판매시설에서 판매되는 모든 식품은 랩으로 싸거나 진열대 또는 진열케이스 안에 두거나 기타 효율적인 방법으로 포장하여 손님의 기침이나 재채기 또는 기타 오염행위로부터 보호되어야 한다. 위험도 높은 식품을 진열할 경우에는 필요한 온도로 유지하기 위하여 가온이나 냉장설비를 갖추어져야 한다.
    2. 일회용품
효과적인 세척이나 위생처리 설비가 없는 모든 이동식 식품판매시설에서는 손님들이 식품을 섭취하는 모든 기구․용기는 일회용품으로 제공되어야 한다.
    3. 위험도 높은 식품
위험도 높은 식품은 심부온도 10℃ 이하나 60℃ 이상에서 진열되거나 판매되어야 한다.
    4. 우유 및 프림
음료용 우유나 유제품은 소매점에서 판매되는 제품으로 개봉되지 않은 상태로 손님에게 제공되어야 한다. 우유가 들어가지 않은 크림이나 커피 프림은 개별 포장된 것 또는 뚜껑이 있는 주전자형 용기로 손님에게 제공되어야 한다.
    5. 조미료 및 양념 제공
조미료, 간장, 설탕, 양념, 케첩, 소스류 그리고 드레싱류는 1회용으로 개별 포장된 것을 손님에게 제공하거나 소매 판매되는 짜는 용기 그대로 또는 뚜껑이 있는 주전자형 용기, 펌프형 용기, 병 등으로 제공하여 판매자, 손님, 곤충으로 인한 오염으로부터 보호되어야 한다.
    6. 얼음 제공
손님이 섭취하기 위해 만든 얼음은 다른 식품, 식품 용기, 식품 도구의 냉각에 사용해서는 아니 된다. 손님에게 제공되는 얼음은 큰 덩어리 얼음이 아닌 각 얼음이나 잘게 부서진 상태로 제조시점에서부터 일회용 안전한 비닐 포장된 얼음만을 사용하여야 한다. 얼음은 오염으로부터 보호될 수 있는 방식으로 제공될 때까지 이 포장상태를 유지하여야 한다. 손님용 얼음은 오직 판매원을 통해 국자, 집게, 또는 얼음 제공 도구를 사용하여 제공되어야 한다. 얼음 집게는 표면이 깨끗한 곳 위에 올려놓거나 손잡이가 위로 하여 얼음 속에 박아 놓아야 한다. 사용 중에 있는 이동용 얼음 통은 오염으로부터 보호할 수 있도록 뚜껑이 있어야 한다. 얼음 통은 구멍을 통해 녹은 물을 버릴 수 있어야 한다.
    7. 수저, 포크 등 식탁용품
불필요하게 식품에 손이 닿는 것을 피하기 위하여 제공되는 식품 섭취용 도구들은 판매자가 제공하거나 손님이 스스로 사용할 수 있어야 한다. 식품 섭취용 도구들은:
(1) 손잡이가 식품 밖으로 나오게 하여 식품 속에 보관되어야 한다. 또는
(2) 청결하고, 건조된 상태로 보관되어야 한다. 또는
(3) 아이스크림 주걱 등 냉동된 식품에 사용되는 제공 도구는 청결하고 건조시킨 상태로 보관하거나 흐르는 물 속에 두어야 한다.
(4) 수저, 포크 등은 뚜껑이 있는 용기 속에 보관되어야 한다.
    8. 재사용
손님에게 제공하고 남은 식품을 다른 손님에게 제공하여서는 아니 된다. 다만, 위험도 높지 않은 식품으로 포장이 개봉되지 않고 완전한 상태로 있는 경우에는 다시 제공될 수 있다. 또한 주문한 음식을 다 섭취한 후 음식을 더 먹기 위해 손님이 사용하던 식탁용품을 음식 진열대에 직접 다시 사용하면 아니 된다. 음료 컵이나 유리잔은 관계없다.
    9. 물
급수시설이 요구되는 길거리 식품판매시설에서는 압력 하에 있는 물 공급 시스템을 갖추어야 한다. 손님이 직접 마시는 물은「먹는물 관리법」 음용수 기준에 적합하여야 한다. 급수시설은 손 세척, 식품 조리, 도구 세척 등을 위하여 충분한 용량을 갖춰야 한다. 물이 나오는 꼭지는 쓰레기, 먼지, 기름 등이 튀어서 오염되지 않는 곳에 위치해야 한다. 급수시설이 없는 경우 뚜껑이 있는 식품용 재질로 만들어진 물통을 사용할 수 있다.

제3장 판매자 개인위생
    판매자 건강
(1)「전염병예방법」에서 정하는 질병을 가진 판매자, 설사, 구토 증상이나 열이 나서 고생하거나, 상처를 입거나, 급성호흡기 질환을 앓는 판매자는 식품 또는 식품 접촉면을 오염시키거나 다른 사람에게 병원성 세균이나 질병을 옮길 가능성이 있기 때문에 음식 판매대에서 일하여서는 아니 된다.
(2) 손가락이나 손에 상처가 있는 판매자는 방수형 밴드를 붙인 후 비닐장갑을 착용하여 식품이 오염되지 않도록 한다.

    손 세척
(1) 판매자를 위하여 편리한 손 세척 시설과 하수 받는 통이 비치되어야 한다. 이러한 시설에는 최소한 온수, 비누 및 종이타월이 준비되어야 한다. 손 씻는 물통은 최소한 20ℓ 이상의 크기이어야 하고 온수는 최소 37℃이상이어야 한다. 판매자는 일을 시작하기 전이나 일을 하는 도중에 청결을 유지해야 할 경우나, 흡연 후, 식사 후, 음료를 마신 후, 또는 화장실 사용 후, 맨손으로 다른 사람의 몸에 접촉한 후, 기침이나 재채기 후, 원료를 다듬은 후에 그들의 손과 팔의 노출된 부위를 따뜻한 물로 비누칠 하여 깨끗이 씻어야 한다. 손 세척 시설이 없는 경우에는 가까운 화장실을 지정하여 손을 세척하여야 한다.

    의복
(1) 모든 판매자의 겉옷은 깨끗하여야 하고 앞치마나 위생복을 착용하여야 한다.
(2) 판매자들은 식품과 식품 접촉면의 오염을 방지하기 위해 효율적으로 모자나 머리망을 써야 한다.

    판매자 규범
(1) 판매자들은 가능한 길거리 식품판매시설 내에서 음식을 섭취하지 않아야 한다. 길거리 식품판매시설 내에서 음식을 섭취할 경우에는 다른 식품이나 식품원료, 장비, 도구 등을 오염시키지 않도록 주의하여야 한다.
(2) 판매자들은 길거리 식품판매시설 내에서 흡연을 하여서는 아니 된다. 특히, 음식을 준비, 조리하거나 제공하는 동안이나 장비 및 도구를 세척하는 동안에는 담배를 피우면 아니 된다. 판매자들은 오직 지정된 곳에서만 흡연을 할 수 있다.
(3) 판매자들은 손톱을 청결히 하고, 깨끗이 다듬어야 한다.
(4) 판매자들은 손의 오염을 최소화할 수 있도록 더러워진 식기류는 일회용 장갑을 착용한 후 취급하고 장갑을 버려야 한다. 떡볶이, 순대, 즉석섭취식품 등을 손님에게 제공할 경우에는 일회용 장갑을 착용한 후 취급하여야 하고 집게, 주걱, 국자 등의 도구를 사용하여야 한다.
(5) 음식을 조리하거나 취급할 때에 다음과 같은 비위생적인 습관이나 행위를 하여서는 아니 된다.
① 흡연, 침 뱉기, 코나 귀를 후비는 행위
② 그릇이나 컵을 닦을 때 입김을 불어서 닦는 행위
③ 음식을 향하여 재채기, 기침을 하는 행위
④ 머리를 빗거나 손으로 만지는 행위
⑤ 음식을 조리할 때 더러운 행주에 손을 닦는 행위
⑥ 맨 손으로 땀을 닦거나 더러운 손으로 음식을 조리하는 행위
⑦ 맨손으로 음식을 집어 맛을 보는 행위
⑧ 반지, 귀걸이 등 장신구를 착용하는 행위
(6) 식품을 취급하던 판매자는 손님이 지불하는 돈을 일회용 장갑을 낀 채로 받아서는 아니 된다. 돈을 계산할 경우에는 장갑을 벗고 하여야 한다.

제4장 장비 및 도구
    1. 일반 사항
길거리 식품판매시설에서 사용하는 장비 및 도구는 식품용으로 안전한 재질로 제작된 부식 방지 및 비흡수성 재질이어야 한다. 또한 장비 및 도구의 표면은 매끄럽고, 쉽게 청소할 수 있어야 하며, 내구성이 있어야 한다. 일회용 물품들은 청결하고, 위생적이고, 안전한 재질로 만들어져야 하고 재사용해서는 아니 된다. 칼, 도마, 저장용기 등 장비와 도구들은 원료를 다듬은 후에나 즉석섭취식품에 사용하기 전에는 완벽하게 세척 및 위생 처리되어야 한다.
    2. 식품접촉면
장비나 도구의 식품과 접촉하는 면은 매끄럽고 청소하기 쉬어야 하며 녹이 슬지 않아야 하고 홈이나 틈이 없고 실외 환경에 적합하여야 한다.
    3. 목재
도마, 샐러드 그릇, 그리고 제빵 작업대 등은 단풍나무 또는 이와 동등한 비흡착물질이어야 한다. 목재로 젓가락, 티스푼, 또는 아이스크림 스푼과 같은 일회용품으로 사용할 수 있다. 식품 접촉면에 사용하는 목재는 그 외의 용도로는 사용해서는 아니 된다.
    4. 플라스틱
안전한 플라스틱이나 고무 또는 유사 고무 물질은 일반적인 사용 조건하에서 긁히거나, 변성되거나 부서지거나 깨지거나 뒤틀리지 말아야 하고, 충분한 무게와 두께로 일반적인 세척 방법으로 청결과 위생을 유지할 수 있어야 한다.
    5. 연체동물과 갑각류의 껍질
연체동물과 갑각류 껍질을 식품용기로 사용할 경우에는 가능한 한번만 사용하고 이러한 껍질을 재사용할 경우에는 세척․살균제를 사용하거나 삶아 세균의 오염이 없도록 청결하게 한 후 재사용할 수 있다.
    6. 온도계
식품이나 조리 국물에 담궈서 사용하는 온도계는 금속관형으로 숫자로 측정되어야 하며, 정확히 ±2℃의 오차를 벗어나지 않아야 한다.

세척 및 위생처리
     1. 세척 빈도
(1) 재사용하는 식탁용품은 사용 후 세척하고 헹구고 위생 처리하여야 한다.
(2) 장비 및 도구의 식품 접촉면은 사용 후에나 오염이 발생할 정도의 일시적인 작업 중지 시간에는 교차 오염을 예방하기 위하여 깨끗한 물에 담가 두거나 세척하여야 한다.
(3) 위험도 높은 식품을 조리하거나 지속적으로 사용하는 장비 및 도구는 식품찌꺼기 축적 정도, 식품의 유형, 식품 온도 등을 고려하여 계획된 날 일정에 따라 정기적으로 세척되고, 헹구어지고, 위생처리 되어야 한다.
(4) 그릴, 고기 굽는 오븐 그리고 유사한 조리 도구의 식품 접촉면과 전자레인지의 문과 움푹한 곳은 적어도 하루에 한번씩 세척되어야 한다.
(5) 장비의 식품 접촉면이 아닌 곳은 먼지, 오물, 식품 찌꺼기나 기타 부스러기가 축적이 되지 않도록 필요시마다 자주 세척을 하여야 한다.

     2. 행주
주방기구나 장비의 식품 접촉면 위의 흘린 음식을 닦는데 사용하는 젖은 행주나 스펀지는 식약청에서 인정한 살균소독제를 사용하여 자주 위생처리하고, 건조시켜야 하며 다른 용도로 사용해서는 아니 된다. 이러한 행주와 스펀지를 사용하지 않는 도중에는 위생용액에 보관하여야 한다.

    3. 세척과 위생처리
(1) 큰 식품 찌꺼기나 부스러기를 제거하기 위해 먼저 쓸거나 긁어내야 한다. 필요시 장비와 도구에 묻은 찌꺼기나 부스러기를 먼저 물에 적시어 제거할 수 있다.
(2) 모든 장비와 도구의 식품 접촉면은 다음의 방법에 의하여 위생 처리되어야 한다.
① 77℃이상의 뜨거운 물에 최소한 30초 동안 담궈야 한다. 또는,
② 최소 50 ppm의 염소계 위생처리제가 함유된 최소 24℃의 물에 1분 이상 담근다. 또는
③ 최소 12.5 ppm의 요오드계 위생처리제가 함유되고 pH 5.0 이하의 최소 24℃의 물에 1분 이상 담근다. 또는
④ 50ppm의 염소계 세척제와 효력이 동등한 모든 화학적 위생처리제가 함유된 최소 24℃의 물에 1분 이상 담근다. 또는
⑤ 담그기에 너무 큰 장비의 경우에는 증기로 처리하거나, 특정 위생처리제용액의 강도에 최소 2배 이상의 화학적 위생처리제로 헹구거나 분사하거나 또는 문지른다.
(3) 위생처리를 위해 뜨거운 물을 사용할 때, 다음과 같은 설비가 제공․사용되어야 한다.
① 최소 77℃의 물 온도를 유지할 수 있는 가열장치의 설치
② 편리하게 싱크대의 물의 온도를 자주 확인할 수 있는 숫자로 나타나는 오차 ±2℃의 온도계
③ 식탁용품, 주방용품, 주방 도구를 뜨거운 물에 완전히 잠길 수 있도록 설계된 적당한 크기의 통
    5. 건조
위생처리 후, 모든 장비와 도구는 오염되지 않는 적절한 조건에서 공기로 건조되어야 한다.

보관 관리
    1. 취급
세척 및 위생처리 한 장비나 도구들은 오염으로부터 보호되도록 취급되어야 한다. 수저, 나이프, 그리고 포크 등은 오직 그것을 다루는 사람만이 접촉하여야 한다. 컵과 유리잔, 그릇, 접시 및 이와 유사한 것은 손님의 입이 닿는 면이나 안쪽 면에 접촉 없이 취급하여야 한다.
    2. 보관
(1) 세척 및 위생 처리된 장비와 도구는 오물이 튀거나 먼지 및 다른 오염원으로부터 보호하기 위하여 바닥으로부터 최소 15㎝ 위에 청결하고 건조된 곳에 보관하여야 한다. 고정된 장비의 식품 접촉면 역시 오염으로부터 보호되어야 한다.
(2) 도구들은 공기 건조되거나 자연적으로 탈수가 될 수 있도록 보관하여야 한다.
(3) 유리잔이나 컵은 뒤집은 채로 보관한다. 다른 도구들은 덮거나 뒤집어서 보관하여야 한다. 나이프, 포크와 스푼 등의 식탁용품의 보관을 위한 설비를 하여야 하고 미리 싸여져 있거나 포장되지 않았다면 오염으로부터 보호할 수 있도록 뚜껑이 있어야 하고 셀프 서비스 구역에서 손님이 사용할 수 있도록 준비되어야 한다.
    3. 일회용 물품
(1) 일회용 물품은 바닥에서 최소 15㎝ 위에 오염으로부터 보호할 수 있는 밀폐된 상자나 용기 안에서 보관하여야 한다.
(2) 일회용 물품은 사용자의 입이나 음식과 접촉하는 표면의 오염을 방지할 수 있도록 취급되어지고 제공되어야 한다.
(3) 벌크로 포장된 일회용 수저, 나이프, 포크와 스푼은 통 안에 보관되거나 작업 직전에 손을 씻은 판매자가 냅킨으로 싸서 보관하여야 한다. 일회용 나이프, 포크와 스푼이 미리 포장되어 있지 않다면 스푼 통은 오염으로부터 보호되어야 한다.

제5장 시설 설비 관리
     판매 시설 관리
(1) 길거리 식품판매시설이 위치한 판매 구역은 영업 후 깨끗하게 청소되어야 하고 판매 구역에서 오수를 버리는 위치와 용수를 제공받는 위치는 분리되어야 한다.
(2) 바닥은 콘크리트, 아스팔트, 단단한 목재나 기타 유사한 청소가능 물질로 되어 있어 청결하게 유지․보수되어야 한다. 배수를 위하여 경사지게 할 때 바닥재 밑에 까는 자재로서 흙이나 자갈을 사용하며 나무 조각이나 먼지를 관리하기 위하여 효과적으로 처리된 적절한 자재로 덮거나 제거 가능한 단상을 만들거나 벽돌로 덮을 수 있다.
(3) 길거리 식품판매시설의 천장은 날씨로부터 시설 내부를 보호하고 빗물이 새지 않는 비닐, 나무, 헝겊 또는 다른 재질로 만들어져야 한다. 식품제조구역은 가능한 해충의 출입이 통제되도록 설치되는 것이 바람직하다.
(4) 길거리 식품판매시설 내에서 사용하는 선풍기는 자주 세척하여 먼지나 오염물질이 식품으로 떨어지지 않도록 주의한다.

     오수 및 쓰레기
1. 오수 처리
길거리 식품판매시설에서 오수가 발생되면 물 공급 탱크보다 최소 15%가 큰 용량의 오수 저장탱크를 설치하여야 한다. 길거리 식품판매시설을 이동할 때 오수저장탱크에서 오수가 흘러나오면 아니 된다. 길거리 식품판매시설의 오수 폐기시설에 사용된 모든 연결부위는 물 공급시설에 사용된 것과 크기와 모양이 달라야 한다. 오수는 길에다 버리거나 하수구나 부어 버리지 않고 지정된 화장실에 버리는 것이 바람직하다.
     2. 쓰레기통
(1) 쓰레기와 폐기물은 내구성이 강하고, 쉽게 청소할 수 있고, 벌레와 쥐 등의 침입을 방지할 수 있는 깨지지 않고, 액체가 새지 않으며 흡습되지 않는 쓰레기통에 넣어져야 하고 항상 뚜껑을 덮어야 한다. 플라스틱 봉지나 물기에 강한 종이봉지를 쓰레기통 안에 넣어 사용할 수 있다.
(2) 쓰레기통은 쌓이는 모든 쓰레기와 폐기물은 담을 수 있는 충분한 용량이어야 하고 가득 차서 넘치기 전에 자주 비워야 한다.
(3) 내부가 더러워진 쓰레기통은 자주 씻어 벌레와 쥐 등이 모이지 않게 한다. 쓰레기통은 조리구역을 오염시키지 않도록 통 안쪽과 바깥쪽을 전체적으로 철저히 세척해야 한다. 세척을 위하여 온수와 세제 또는 증기를 제공하는 적합한 설비를 하여야 한다. 청소 중에 발생하는 폐수는 하수구로 버려져야 한다.
(4) 쓰레기나 폐기물을 보호되지 않은 플라스틱 봉지나 물기에 강한 종이봉지 또는 꾸러미에 넣어 그대로 방치하여서는 아니 된다. 쓰레기나 음식물 쓰레기를 담지 않은 판지나 다른 포장지 들은 뚜껑 있는 쓰레기통에 버릴 필요가 없다.

해충 및 설치류 관리
      1. 일반사항
음식 조리 및 섭취구역 내에 설치류, 파리, 바퀴 벌레 및 다른 벌레를 최소화 할 효과적인 조치가 시행되어야 한다. 시설은 벌레나 설치류의 서식지가 생기거나 먹이를 제공하지 않도록 환경을 청소 등 유지 관리하여야 한다.

청소
     1. 바닥 청소
긴급한 바닥의 청소를 제외하고, 바닥 청소는 작업이 끝난 후나 손님이 없는 시간에 하되 진열된 식품에 오염이 되지 않도록 식품을 덮어야 한다. 바닥, 매트, 널빤지 등은 깨끗하게 유지해야 한다.
     2. 청소도구의 보관
빗자루, 자루걸레, 진공청소기와 유사한 장비 등의 청소도구는 식품, 장비 및 도구, 작업복이 오염되지 않도록 그리고 청소 순서대로 정렬하여 별도의 장소에 보관하는 것이 바람직하다.

조명
조명은 모든 식품 조리 표면과 장비 세척의 높이에 적어도 220 Lux의 밝기로 비쳐줘야 한다. 길거리 식품판매시설내의 조명시설은 조명등이 깨진 유리가 떨어지는 것을 방지하는 보호 장치가 되어야 한다.

화학 물질 및 독성 물질
     1. 화학물질의 사용
장비와 도구의 세척, 소독이나 벌레, 설치류 방제를 위하여 사용되는 화학 물질이나 독성 물질을 사용할 수 있다. 유해 물질이나 독성 물질의 용기는 법규에 따라 내용물을 쉽게 구분 할 수 있도록 두드러지고 구별되게 명칭을 표기해야 한다.
     2. 물질의 저장
(1) 화학 물질이나 독성 물질은 다음과 같은 범주에 해당된다.
① 살충제와 쥐약
② 세정제, 위생처리제와 기타 세척제나 건조제와 관련된 물질
③ 가성제(Caustics), 산(Acid), 광택제, 그리고 다른 화학물질
(2) 위에서 설정된 세 가지 범주의 각각의 화학물질이나 독성물질들은 서로 분리하여 길거리 식품판매시설 밖의 별도 장소에 보관하여야 한다. 유해 물질이나 독성 물질을 식품, 식품 장비나 도구, 일회용품 위에 보관하여서는 아니 된다.
     3. 물질의 사용
(1) 식품 접촉면에 사용하는 살균제, 세척제나 기타 성분들은 표면에 독성 잔여물이 남거나 판매자나 다른 사람에게 피해를 주는 일이 없도록 사용되어야 한다.
(2) 유해 물질이나 독성 물질은 식품, 장비 및 도구를 오염시키지 않도록 사용되어야 하고 판매자나 다른 사람에게 해롭지 않고 제조사가 표시한 사항만을 전적으로 따를 수 있도록 사용되어야 한다.
     4. 비상약품
응급처치 물품은 작업장 내에서 식품, 식품 접촉면 오염을 방지할 수 있는 곳에 보관하여야 한다.

1.1. 제2절 길거리 식품 위생점검을 위한 체크리스트 및 해설서
1.1.1.
길거리 식품판매시설 위생 점검표
영업자 성명
인가번호
총점
/100
영업 장소
판매유형
등급
점검자 소속
점검일시
20 . . . AM/PM :
점검자 성명
󰄫
직책/직위
중점위생관리
※ 각 항목별로 위반사항에 대하여 5점 감점
감점
식품
해충
즉석섭취 및 위험도 높은 식품의 관리상태
설치류 출현 및 해충 관리 여부
부정․불량식품 사용 여부
물/식탁용품
조리 ․ 진열 ․ 판매
물 사용 및 관리 여부
가열․조리 및 재가열 온도 준수 여부
식탁용품의 위생관리 여부
진열․판매대의 위생관리 여부
장비 및 도구
판매자 개인 위생
장비 및 도구의 식품용 재질 여부
질병 전염 위험/보균자, 외상, 발진 여부
장비 및 도구의 위생처리 여부
기본위생관리
※ 각 항목별로 위반사항에 대하여 3점 감점
감점

식품 보관
판매자 개인 위생
식품 교차오염 예방 여부
청결한 복장 및 위생장갑 사용 여부
식품의 냉동․고온 보관 및 해동 요령 준수
판매자 손 세척여부/세척시설 가용여부
조리 ․ 진열 ․ 판매

장비 및 도구
식품 원료 세척 여부
행주, 도마 등의 안전한 사용 여부
식품 재판매 여부

일회용품의 재사용 여부
식품 온도계 비치 및 사용 여부
장비 및 도구의 세척․청결상태
일반위생관리
※ 각 항목별로 위반사항에 대하여 1점 감점
감점
-
식품 보관
판매 시설 관리
식품 보관요령의 적절성 여부
판매시설 외관의 적절성 여부
조리 ․ 진열 ․ 판매
오수 처리방법의 적절성
우유, 커피 프림, 조미료 및 양념 제공
쓰레기통 관리 요령 준수 여부
연탄, 석탄, 나무를 사용한 가열 조리
조명시설 청결상태 및 오염예방조치 여부
가열도구 보호 장치
선풍기 청결 상태 여부
얼음 제공 방법 적절성 여부
판매 시설 주변 환경 관리
판매자 개인 위생
판매장소 주위 악취 발생 여부
비위생적 개인 습관․행위 여부
판매시설 주변 환경의 청결상태
작업장 내 흡연 금지
청소도구 관리
장비 및 도구
바닥 청소 및 청소도구 보관 요령
도구의 보관 요령 준수 여부
화학물질 사용 및 보관 등
판매대 냅킨 비치 여부
유해한 화학물질의 보관 및 사용법
일회용품 보관 요령 준수 여부
비상약품의 보관
제 1장 길거리 식품 판매시설 위생 점검 체크리스트
1.1.2. 제 2장 길거리 식품 판매시설 위생점검 체크리스트 해설서
본 해설서는 “길거리 식품판매시설 위생점검표”의 활용방법에 대한 세부적인 지침서이다. 중점위생관리 항목은 각 항목 당 5점을 감점하고, 기본위생관리 항목은 3점을 감점, 그리고 일반위생관리 항목은 1점씩을 감점하여 계산한다. 위생점검자는 각 항목에 해당하는 점검사항을 확인한 후 부적합하면 체크를 한 후 항목별로 합산하여 감점한다.
본 위생점검표를 활용한 점검 결과 점수에 따라 소비자를 위한 길거리 식품 판매 시설의 위생등급을 아래의 기준을 참조하여 결정한다.
A 등급 : 90점 이상
B 등급 : 80 ~ 89점
C 등급 : 70 ~ 79점
D 등급 : 70점 미만 (불량)

Ⅰ. 중점위생관리항목
1 즉석섭취 및 위험도 높은 식품의 관리상태
<점검사항>
•“위험도 높은 식품”이란 우유, 유제품, 알류, 육류, 가금류, 생선류, 패류, 갑각류 또는 합성부재료를 포함한 기타 원부재료를 전체 또는 부분적으로 함유하고 있는 식품으로 전염성 또는 독성을 가지고 있는 미생물이 빠른 속도로 성장할 수 있는 조건을 가진 모든 식품을 말한다. 청결하고 깨지지 않은 생 계란이나 pH가 4.6 이하이거나 수분활성도(Aw)가 0.85이하인 식품은 포함되지 않는다.
•위험도 높은 식품의 냉장 보관(5℃이하) 여부
•냉장 보관 시설이 없는 경우 위험도 높은 식품의 신속한 가열․조리 여부
•교차오염 예방을 위한 즉석섭취식품(더 이상의 가열․조리 없이 손님에게 그대로 판매되는 식품)의 다른 식품 원료와의 분리 보관 여부
•껍질이 파손된 날계란의 사용 여부

2 부정․불량식품 사용 여부
<점검사항>
•판매되는 식품 및 식품원료의 부정․불량식품(무표시 제품, 유통기한 경과 제품, 기준 및 규격 적부 여부 등) 여부
•판매나 사용되는 우유 및 유제품의 살균된 정상 제품 여부

3 가열․조리 및 재가열 온도 준수 여부
•판매되는 식품의 가열온도는 65℃이상 여부
•냉장보관 식품의 판매할 때 또는 고온 보관하기 전에 75℃ 이상의 재가열 여부.

4 진열․판매대의 위생관리
•손님의 기침, 재채기 등 오염행위로부터 보호를 위한 판매대의 보호시설 여부
•판매식품의 랩 포장여부 또는 진열대 비치 여부

5 질병 전염 위험/보균자, 외상, 발진 여부
•식품에 전염시킬 수 있는 Salmonella typhi, Shigella spp., 독소형 Escherichia coli 및 A형 간염 등 전염성 질병에 감염되었거나 질병을 일으키는 균을 가진, 보균자이거나 설사, 구토 증상이나 열이 나서 고생하거나, 상처를 입거나, 급성호흡기 질환을 앓는 판매자의 작업 여부
•손가락이나 손에 상처가 있는 판매자의 방수형 밴드, 비닐 및 고무장갑 사용여부

6 설치류 출현 및 해충 관리 여부
•판매되는 식품위에 파리나 해충의 존재 여부
•설치류나 해충의 제어를 위한 시설(청소 상태, 방충망, 포충등 등) 여부

7 물 사용 및 관리 여부
•급수시설 설치 여부 및 수돗물 사용 여부
•수돗물이 아닌 경우 사용하는 물의「먹는물 관리법」 음용수 기준 적합 여부
•급수시설이 없는 경우 사용하는 물통의 청결상태

8 식탁용품의 위생관리 여부
•재사용하는 식탁용품의 위생관리 (세척, 살균, 건조 등) 여부
•세척시설이 없는 경우 식탁용품의 일회용품 사용 여부
•음식을 다 섭취한 후 사용하던 식탁용품을 직접 음식 진열대에 다시 사용 여부

9 장비 및 도구의 식품용 재질 여부
•식품의 준비․가열 조리․판매에 사용하는 모든 장비 및 도구의 식품용 재질 여부
•식품원료용 장비 및 도구와 즉석섭취식품용 도구의 별도 사용 여부

10 장비 및 도구의 위생처리 여부
•재사용하는 식탁용품은 사용 후 세척하고 헹구고 위생처리
•연체동물 및 갑각류 껍질을 용기로 사용하는 경우 살균소독제 사용 및 삶기 여부
•장비 및 도구의 세척․위생처리 방식의 적합성 여부
- 77℃이상의 뜨거운 물에 최소한 30초 동안 담궈야 한다; 또는,
- 최소 50 ppm의 염소계 위생처리제가 함유된 최소 24℃의 물에 1분 이상 담근다; 또는
- 최소 12.5 ppm의 요오드계 위생처리제가 함유되고 pH 5.0 이하의 최소 24℃의 물에 1분 이상 담근다; 또는
- 50ppm의 염소계 세척제와 효력이 동등한 모든 화학적 위생처리제가 함유된 최소 24℃의 물에 1분 이상 담근다.

Ⅱ. 기본위생관리항목
11 식품 교차오염 예방 여부
<점검사항>
•식품을 포장에서 꺼내어 사용한 후 여분의 식품을 깨끗한 용기에 넣어 보관.
•더 이상 세척이나 조리과정 없이 판매될 식품은 다른 식품과 교차오염 되지 않도록 별도로 보관.
•샌드위치 등 포장된 식품은 얼음이나 얼음 녹은 물과 접촉하지 않게 보관.
•소금, 설탕, 밀가루 등 포장을 뜯은 벌크식품은 식품명을 기재한 용기에 넣어 보관
12 식품의 냉동․고온 보관 및 해동 요령 준수 여부
<점검사항>
•냉동식품은 -18℃ 이하에서 냉동상태가 유지되도록 보관
•고온에서 식품을 보관할 경우에는 60℃ 이상에서 보관하며, 조리된 후 냉장고에서 보관하였던 식품은 신속히 75℃ 이상으로 2분 이상 골고루 재가열 후 제공
•해동은 5℃ 이하의 냉장고 내에서 수행하거나 20℃ 이하의 흐르는 물에서 해동하며 마이크로웨이브에서 해동할 경우에는 해동 직후 바로 가열 조리

13 식품 원료 세척 여부
<점검사항>
•생과일, 야채 등 식품 원료의 철저한 세척 및 청결 상태

14 식품 재판매 여부
<점검사항>
•손님에게 제공하고 남은 식품의 재사용 여부
•포장이 개봉되지 않은 상태의 식품이나 케첩 등 조미료는 재사용 가능

15 식품 온도계 비치 및 사용 여부
<점검사항>
•식품의 온도를 측정하기 위한 금속봉 온도계 사용 여부
•심부 온도 측정 요령 숙지 및 온도계의 오차범위(±1℃)

16 청결한 복장 및 위생장갑 사용 여부
<점검사항>
•판매자의 위생복․위생모․위생장갑 착용 여부
•손님이 계산할 때 위생장갑을 벗고 계산 후 다시 착용 여부

17 판매자 손 세척여부/세척시설 가용여부
<점검사항>
•손 씻는 물통은 최소한 20ℓ 이상 크기의 판매자가 손 세척을 할 수 있는 세척시설 여부와 시설이 없는 경우 대체 방법의 손 세척 효과 적절성 여부
(지정된 건물의 세척시설 활용가능)
•비누 및 종이타월 사용 여부
•판매자는 일을 시작하기 전이나 일을 하는 도중에 청결을 유지해야 할 경우나, 흡연 후, 식사 후, 음료를 마신 후, 또는 화장실 사용 후, 맨손으로 다른 사람의 몸에 접촉한 후, 기침이나 재채기 후, 원료를 다듬은 후에 그들의 손과 팔의 노출된 부위를 따뜻한 물로 비누칠 하여 깨끗이 씻어야 한다.

18 행주, 도마 등의 안전한 사용 여부
<점검사항>
•나무 도마의 적절한 건조상태에서의 사용 여부
•교차오염을 예방하기 위한 원재료용 도마와 익힌 식품용 도마의 별도 사용 여부
•행주의 살균소독을 위한 살균소독제 사용 및 행주나 스펀지를 사용하지 않을 때 위생용액에 보관 여부

19 일회용품의 재사용 여부
<점검사항>
•일회용품의 재사용 여부
•포장이 개봉되지 않은 상태의 일회용품은 재사용 가능

20 장비 및 도구의 청결 상태
<점검사항>
•위험도 높은 식품을 조리하거나 지속적으로 사용하는 장비 및 도구와 그릴, 고기 굽는 오븐 그리고 유사한 조리 도구의 식품 접촉면의 세척 실시 여부
•장비의 식품접촉면이 아닌 곳은 먼지, 오물, 찌꺼기 등이 축적되지 않도록 자주 세척 및 청소 시행 여부
•장비 및 도구의 식품접촉 표면은 매끄럽고, 녹슬지 않고 홈이나 틈이 없어야 하며, 플라스틱의 경우 깨지거나 뒤틀리지 않아야 함.
•세척이나 위생처리 후 모든 장비 및 도구는 오염되지 않는 적절한 조건에서 공기로 건조

Ⅲ. 일반위생관리항목
21 식품 보관 요령의 적절성 여부
<점검사항>
•식품을 담는 모든 용기는 바닥으로부터 15cm 이상의 위에 놓고 사용 여부
(개봉하지 않은 캔, 병통조림 제품 제외)
•냉장 온도가 유지될 수 있도록 냉장고 용적의 약 80% 초과 적재 금지

22 우유, 커피 프림, 조미료 및 양념 제공
<점검사항>
•손님이 마시는 우유나 유제품은 미개봉 상태의 유통․판매되는 제품으로 제공
•우유가 들어가지 않은 크림이나 커피 프림은 개별 포장된 것 또는 뚜껑이 있는 주전자형 용기로 손님에게 제공
•조미료, 간장, 설탕, 양념, 케첩, 소스류 그리고 드레싱류는 1회용으로 개별 포장된 것을 손님에게 제공하거나 소매 판매되는 짜는 용기 그대로 또는 뚜껑이 있는 주전자형 용기, 펌프형 용기, 병 등으로 제공

23 연탄, 석탄, 나무를 사용한 가열 조리
<점검사항>
•길거리 식품판매시설에서 연탄이나 석탄 또는 나무를 때는 것은 금지되어야 하고 프로판 가스 스토브나 전기그릴이 바람직함.

24 가열도구 보호 장치
<점검사항>
•가스 스토브나 그릴과 같은 가열도구에 손님들의 손이 닿아 상해를 입지 않도록 보호조치의 유무

25 얼음 제공 방법 적절성 여부
<점검사항>
•손님이 섭취하기 위해 만든 얼음은 다른 식품, 식품 용기, 식품 도구의 냉각에 사용해서는 아니 된다.
•손님에게 제공되는 얼음은 큰 덩어리 얼음이 아닌 각 얼음이나 잘게 부서진 상태로 제조시점에서부터 일회용 안전한 비닐 포장된 얼음만을 사용하여야 한다. 얼음은 오염으로부터 보호될 수 있는 방식으로 제공될 때까지 이 포장상태를 유지하여야 한다.
•손님용 얼음은 오직 판매자를 통해 국자, 집게, 또는 얼음 제공 도구를 사용하여 제공되어야 한다.
•얼음 집게는 표면이 깨끗한 곳 위에 올려놓거나 손잡이가 위로 하여 얼음 속에 박아 놓아야 한다. 얼음 통은 오염으로부터 보호할 수 있도록 뚜껑이 있어야 한다. 얼음 통은 구멍을 통해 녹은 물을 버릴 수 있어야 한다.

26 비위생적 개인 습관․행위 여부
•흡연, 침 뱉기, 코나 귀를 후비는 행위
•그릇이나 컵을 닦을 때 입김을 불어서 닦는 행위
•음식을 향하여 재채기, 기침을 하는 행위
•머리를 빗거나 손으로 만지는 행위
•음식을 조리할 때 더러운 행주에 손을 닦는 행위
•맨 손으로 땀을 닦거나 더러운 손으로 음식 조리 행위
•맨손으로 음식을 집어 맛을 보는 행위
•반지, 귀걸이 등 장신구를 착용하는 행위

27 작업장 내 흡연 금지
•판매자들은 길거리 식품판매시설 내에서 흡연을 하여서는 아니 된다. 특히, 음식을 준비, 조리하거나 제공하는 동안이나 장비 및 도구를 세척하는 동안에는 담배를 피우거나 씹어서는 아니 된다. 판매자들은 오직 지정된 곳에서만 흡연을 할 수 있다.

28 도구의 보관 요령 준수 여부
•유리잔이나 컵 등의 도구들은 세척 후 뒤집은 채로 보관. 숟가락, 젓가락 등의 식탁용품이 미리 싸여져 있거나 포장되지 않았다면 오염으로부터 보호할 수 있도록 뚜껑이 있는 통에 넣어야 한다. 셀프 서비스 구역에서 손님이 사용할 수 있도록 준비되어야 한다.
•사용하지 않는 장비 및 도구를 바닥에 두어서는 아니 된다.

29 판매대 냅킨 비치 여부
•화장실용 두루마리 휴지가 아닌 손님용 냅킨을 판매대에 비치한다.


30 일회용품 보관 요령 준수 여부
•일회용 물품은 바닥에서 최소 15㎝ 위에 오염으로부터 보호할 수 있는 밀폐된 상자나 용기 안에서 보관하여야 한다.
•일회용 물품은 사용자의 입이나 음식과 접촉하는 표면의 오염을 방지할 수 있도록 개별 포장되어야 한다. 일회용품이 미리 포장되어 있지 않다면 뚜껑이 있는 통에 넣어 손님에게 제공되어야 한다.
•벌크로 포장된 일회용 수저, 나이프, 포크와 스푼은 통 안에 보관되거나 작업 직전에 손을 씻은 판매자가 냅킨으로 싸서 보관하여야 한다.

31 판매시설 외관의 적절성 여부
•길거리 식품판매시설의 천장은 날씨로부터 시설 내부를 보호하고 빗물이 새지 않는 비닐, 나무, 헝겊 또는 다른 재질로 만들어져야 한다. 식품제조구역은 가능한 해충의 출입이 통제되도록 설치되는 것이 바람직하다.

32 쓰레기통 관리 요령 준수 여부
•쓰레기와 폐기물은 내구성이 강하고, 쉽게 청소할 수 있고, 벌레와 설치류를 방지할 수 있는 깨지지 않고, 액체가 새지 않고 흡습되지 않는 쓰레기통에 넣어져야 하고 항상 뚜껑을 덮어야 한다. 플라스틱 봉지나 물기에 강한 종이 봉지를 쓰레기통 안에 넣어 사용할 수 있다.
•쓰레기통은 쌓이는 모든 쓰레기와 폐기물은 담을 수 있는 충분한 용량이어야 하고 가득 차서 넘치기 전에 자주 비워야 한다.
•내부가 더러워진 쓰레기통은 자주 씻어 벌레와 설치류가 모이지 않게 한다. 쓰레기통은 식품 조리 구역을 오염시키지 않도록 통 안쪽과 바깥쪽을 전체적으로 철저히 세척해야 한다. 쓰레기통 세척을 위하여 온수와 세제 또는 증기를 제공하는 적합한 설비를 하여야 한다. 청소 중에 발생하는 폐수는 하수구로 버려져야 한다.
•쓰레기나 폐기물을 보호되지 않은 플라스틱 봉지나 물기에 강한 종이봉지 또는 꾸러미에 넣어 그대로 방치하여서는 아니 된다. 쓰레기나 음식물 쓰레기를 담지 않은 판지나 다른 포장지 들은 뚜껑 있는 쓰레기통에 버릴 필요가 없다.

33 오수 처리방법의 적절성
•길거리 식품판매시설에서 오수가 발생되면 물 공급 탱크보다 최소 15%가 큰 용량의 오수 저장탱크를 설치하여야 한다.
•길거리 식품판매시설을 이동할 때 오수저장탱크에서 오수가 유출되면 아니 된다.
•오수는 도로나 하수구에 버리지 않고 지정된 화장실에 버리는 것이 바람직하다.

34 조명시설 청결상태 및 오염예방조치 여부
•조명은 모든 식품 조리 표면과 장비 세척의 높이에 적어도 20 foot candles의 밝기로 비쳐줘야 한다.
•조명 전구나 조명 갓 위의 먼지가 식품위로 떨어져 오염시키지 않도록 자주 청소하여야 한다.
•조명전구가 깨져 유리가 떨어지는 것을 방지하는 보호 장치가 되어야 한다.

35 선풍기 청결상태 여부
•길거리 식품판매시설 내에서 사용하는 선풍기는 자주 세척하여 먼지나 오염 물질이 식품으로 떨어지지 않도록 하여야 한다.

36 판매장소 주위 악취 발생 여부
•길거리 식품판매시설이 위치한 판매 구역 주위에서는 악취가 발생하지 않아야 한다. 물이 고인 구덩이나 오물에 의한 악취는 매일 영업 시작 전에 제거하여야 한다.

37 판매시설 주변 환경의 청결상태
•길거리 식품판매시설이 위치한 판매 구역은 영업 후 깨끗하게 청소되어야 하고 판매 구역에서 오수를 버리는 위치와 용수를 제공받는 위치는 분리되어야 한다.

38 바닥 청소 및 청소도구 보관 요령
•바닥은 콘크리트, 아스팔트, 단단한 목재나 기타 유사한 청소가능 물질로 되어 있어 청결하게 유지․보수되어야 한다. 배수를 위하여 경사지게 할 때 바닥재 밑에 까는 자재로서 흙이나 자갈을 사용하며 나무 조각이나 먼지를 관리하기 위하여 효과적으로 처리된 적절한 자재로 덮거나 제거 가능한 단상을 만들거나 벽돌로 덮을 수 있다.
•긴급한 바닥의 청소를 제외하고, 바닥 청소는 작업이 끝난 후나 손님이 없는 시간에 하되 진열된 식품에 오염이 되지 않도록 식품을 덮어야 한다. 바닥, 매트, 널빤지 등은 깨끗하게 유지해야 한다.
•빗자루, 자루걸레, 진공청소기와 유사한 장비 등의 청소도구는 식품, 장비 및 도구, 작업복이 오염되지 않도록 그리고 청소 순서대로 정렬하여 별도의 장소에 보관하는 것이 바람직하다.

39 유해한 화학물질의 보관 및 사용법
•유해 물질이나 독성 물질의 용기는 법규에 따라 내용물을 쉽게 구분 할 수 있도록 두드러지고 구별되게 명칭을 표기해야 한다.
•화학 물질이나 독성 물질은 다음과 같은 범주에 해당된다.
① 살충제와 쥐약
② 세정제, 위생처리제와 기타 세척제와 관련된 물질
③ 가성제(Caustics), 산(Acid), 광택제, 다른 화학물질
•유해 물질이나 독성 물질은 식품, 장비 및 도구를 오염시키지 않도록 사용되어야 하고 판매자나 다른 사람에게 해롭지 않고 제조사가 표시한 사항만을 전적으로 따를 수 있도록 사용되어야 한다.
•식품 접촉면에 사용하는 살균제, 세척제나 기타 성분들은 표면에 독성 잔여물이 남거나 판매자나 다른 사람에게 피해를 주는 일이 없도록 사용되어야 한다.
•화학물질이나 독성물질들은 서로 분리하여 길거리 식품판매 시설 밖의 별도 장소에 보관하여야 한다. 유해 물질이나 독성 물질을 식품, 식품 장비나 도구, 일회용품 위에 보관하여서는 아니 된다.

40 비상약품의 보관
•응급처치 물품은 작업장 내에서 식품, 식품 접촉면 오염을 방지할 수 있는 곳에 보관하여야 한다.

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