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프랑스 요리계의 라이징 스타(Rising Star) 티에리 막스(Thierry Marx) 초청
2008년 01월 06일 (일) 16:21:41 식품위생신문 webmaster@fooddesk.com

  미슐랭 투 스타에서 쓰리 스타로 승급이 유력시 되는 쉐프에게 주어지는 에스푸아(Espoir) 획득! 
 프랑스의 저명한 레스토랑 가이드북 ‘미슐랭’과 ‘고미오’가 선정한  ‘2006년 최고의 쉐프’의 첫 내한 프로모션!

   
 
  ▲ 티에리 막스 조리장  
 
롯데호텔서울은 프랑스 요리계의 떠오르는 스타 쉐프 ‘티에리 막스(Thierry Marx)’를 초청, 지난 12월11~13일까지는 와인레스토랑 바인(1층)에서, 12월14일에는 대연회장 크리스탈볼룸(본관2층)에서 한정된 수의 고객만을 받으며 초청행사를 진행했다. 『’2007 롯데호텔 세계 유명 조리장 초청행사』라는 타이틀 아래 미슐랭 쓰리 스타 피에르 가니에르를 비롯하여 지안루카 르 프라슈니, 샘렁 조리장를 초청해온 롯데호텔은 2007년을 마무리 하며 2008년 미슐랭 투 스타에서 쓰리 스타로 승급이 유력시 되는 조리장을 초청, 미식가들로부터 많은 관심을 모았다.
프랑스 북동부지역 알자스 태생인 ‘티에리 막스(Thierry Marx)’는 1995년 샤또 코드레앙 바주(Chateau Cordeillan-Bages)의 총 책임조리장으로 부임한 후, 1996년 26세라는 어린 나이로 미슐랭 스타 하나를 획득한 뒤, 4년 있다 미슐랭 스타 한 개를 더 추가하게 된다. 2006년에는 프랑스의 대표적인 레스토랑 가이드인 ‘미슐랭(Michelin)’과 ‘고미오(Gault Millau)’에서 선정한 ‘2006년 최고의 조리사(2006 Chef of the Year)’로 뽑히게 되고, 같은 해 미슐랭 투 스타 쉐프 중 쓰리 스타로 승급이 가장 유력한 소수의 쉐프들에게 주어지는 에스푸와(Espoir)를 획득하게 되면서, 2008년 미슐랭 쓰리 스타 쉐프로의 승급이 확실시 되고 있다. 분자요리의 대표주자인 티에리 막스는 분자 미식학에 근거한 실험적이고 과학적인 접근법의 독창적인 요리 스타일로 질감과 맛, 색감 모든 면에서 아방가르드적인 요리의 진면목을 보여준다. 그가 총 책임조리 장으로 있는 샤또 코드레앙 바주에 예약을 하기 위해서는 2개월 전부터 서둘러야 할 정도로 전 세계 미식가의 발길이 끊이지 않고 있다.
롯데호텔서울 와인레스토랑 바인에서는 지난12월 11~13일까지 6코스 ~ 8코스의 스페셜 런치(7만원/8만 5천원)와 9코스 ~ 11코스의 스페셜 디너(13만5천원/18만원)를 각각 60명 한정으로 제공하였으며, 13일 저녁에는 티에리 막스가 직접 11코스의 요리와 6종의 와인을 매치 시킨 ‘Matching Food & Wine by Thierry Marx’ 를 30만원에 선보였다. 행사 기간에 제공되는 요리에는 굴과 트러플향의 콩나물 리조트, 두유 및 트러플 향의 송아지 안심, 대구와 패션후르츠 등이 포함되어 있으나, 티에리 막스의 즉흥적인 영감에 따라 요리를 내놓기도 했다.
최근 라이징 스타 쉐프로 전 세계적인 이목을 받고 있는 조리장 티에리 막스의 혁신적이고 창의적인 요리를 세계를 서울에서 접해볼 수 있는 좋은 기회가 주어진 것으로 평가됐다.

*셰프를 하게 된 계기 (몇 살부터, 어떤계기로, 어디서 요리공부를 시작하게 되었는지) 프로필, 프랑스활동 등은?
프랑스 파리 태생으로 북동부에 위치한 알자스(Alsace)지역 작은 마을에서 자랐으면 어려운 가정환경으로 인해 14세에 제과 견습생으로 취직(정규교육을 받을 수 없었음), 요리를 시작하게 되었다. 그러던 중 레바논 내전에 파병되어 군생활을 하였고, 그곳에서 자신의 삶과 목표에 대해 진지하게 고민하게 되었다. 제대 후(1980~1987년), 조엘 로부숑(Joel Robuchon)과 알란샤펠(Alain Chapel) 등 유명한 쉐프들의 레스토랑에서 일하며, 그들의 요리를 배우고 발전시켜 그만의 요리세계를 만들어가기 시작했다.

1995년 장 프랑수와 카즈(Lynch Bages의 성주)의 권유로 샤토 코데이앙 바주(Chateau Cordeillan-Bages)의 총책임자로 부임, 1996년 26세라는 어린 나이에 미슐랭(Michelin)으로부터 별 하나를 획득한 후, 4년 뒤 영광의 별 하나를 더 추가하여 미슐랭 투 스타 쉐프가 되었다. 게다가 지난 2006년에는 프랑스의 저명한 레스토랑 가이드 북 미슐랭 가이드(Michelin Guide)에서 쉐프들의 뽑은 2006년 최고의 요리사(2006 Chef of the Chef)로, 고미오(Gault & Milau)에서는 20점 만점에 19점을 받으며 2006년 최고의 쉐프(2006 Chef of the Year by Gaoult & Millau)로 선정 되기도 하였다. 현재 그는 미슐랭 투스타(Michelin two star) 중 쓰리 스타로 승급이 가장 유력한 소수의 쉐프들에게만 주어지는 에스푸와(Espoir)를 획득하게 되면서, 2008년 미슐랭 쓰리 스타쉐프로의 승급이 확실시 되고 있다.

*좋은 요리란 어떤 요리라 생각하는가?
여러 재료와 간(짜고, 맵고, 달고 등) 그리고 만드는 이의 기술과 창의력이 완벽히 조화를 이룬 ‘맛(Flavor/Taste)’, 먹는 사람에게 행복감과 즐거움을 전하는 ‘맛(Flavor/Taste)’을 가진 것이 좋은 요리라고 생각한다. 그리고 쉐프는 ‘맛의 창조자(A Creator of the Flavor/Taste)’라고 말할 수 있겠다.

*한국은 요즘 ‘분자요리 붐’이라고 말해도 좋을 만큼 분자요리에 대한 관심이 높아져있다. 당신이 만드는 분자 요리의 특징과 매력은 무엇이라고 생각하는가? 요리에 있어 당신만의 철학은?
나는 충분한 조사와 분석을 통해 재료 하나하나를 이해한 후, 여기에 나의 창의력/아이디어와 기술을 더하는 등 합리적인 과정을 통해 메뉴를 창안한다. 만화에서 나오는(프랑스 아이들이 보는 코메디 만화를 예를 들어 말함) 과학자가 이것저것 생각나는 대로 섞어 만들다가 방이 폭발하거나, 운이 좋으면 발명품이 되는 그런 무모한 시도가 아닌 논리적이고 합리적인 조사, 분석, 이해, 방법의 재해석 과정 등 기본을 만든 뒤, 메뉴(나만의 분자요리) 만들기를 시도하고, 재해석된 나의 요리가 맛의 극대화는 물론 주제(전하고자 하는 주 재료의 맛과 질감)의 최고치를 전할 수 있는지 등을 따져본다. 앞에서 말한 합리적인 과정을 통한 테크닉과 창조성을 배제한, 순간의 번뜩이는 아이디어나 상상력만으로는 메뉴(요리)가 완성되지 않는다. <이런 과정없이 무모하게 했다면, 일년에 약 1600가지 이상의 새로운 메뉴를 선보이는 나는 메뉴 창안 과정에서만 엄청난 재료와 돈, 시간, 노력 등을 버렸을 것이다>

*분자조리학(요리)란, 스페인의 천재 쉐프 다니 가르시아가 가장 먼저 시도한 기법으로, 식재료의 맛과 향은 그대로 유지하되 천연 식재료에서 추출한 화학 요소로 기존 식재료의 형태를 변화시킨 음식을 말한다.
식사대용 캡슐 등 상식과는 동떨어져 거부감이 들거나, 너무 앞서나가 현실성이 없는 요리를 지양한다. 인간에게 있어서 먹는 즐거움이란 반드시 존중되어야 하는 것이다. 먹는 즐거움엔 음식을 입에 넣고 씹으며 느끼는 질감과 목 넘김, 입안에 남아는 향과 맛을 음미하는 등 그 모든 과정을 포함한다. 나는 새로운 먹는 즐거움을 선사하고 이것을 최대치로 끌어올리기 위해 끊임없이 노력한다. 엄격하고 과학적인 과정을 통해 구성성분을 분해(de-structure)하고, 재조합(reconstruct)하여 미각을 정화하는 나의 분자요리과정은 이렇다. 우선 기존의 식재료(또는 요리)의 구성성분을 분해①De-structure, 전하고자 하는 맛의 에센스를 추출②Exstraction하고 각각의 분해된 성분이 다른 방법과 모양으로 조리되고, 추출한 에센스와 성분의 재조합③Reconstruct을 통해 새로운 맛과 질감, 시각적 신선함을 담은 요리를 내가 직접 디자인한 접시(세심하게 고려한 열량과 미학적인 요소를 가장 잘 담아내기 위한 접시)에 담아 완성④Maximizing the Taste한다. 이것 위해 나는 용해, 유제, 저온생성, 탈수, 동결건조, 그리고 그 밖의 최첨단 기술을 실험한다. 이렇게 완성된 나의 분자요리는 일반적이고 평범한 맛에 익숙해진 지금까지의 미각을 정화, 전혀 다른 신세계⑤New World for the Taste를 전한다. 이해를 위해 일반적인 메뉴로 예를 들어보겠다. 일반적인 레몬타르트는 바닥에 부드러운 퍼프와 위를 채운 촉촉한 레몬크림으로 이루어져있다. 퍼프 위에 가득 부어져 있는 촉촉한 레몬크림(액체가 살짝 응고된 푸딩과 같은 질감)은, 레몬크림이라고 상상이 되지 않는 눈과 같이 하얀, 사이사이 작은 공기구멍이 있는 머쉬멜로우 또는 약간은 무거운 거품과 같은 질감의 레몬크림으로 재탄생, 이것의 겉을 바삭하고 얇은 퍼프로 감싸 낸다. 시각적인 것은 물론 씹는 맛에서도 확실한 차이를 느낄 것이다. 이 밖에도 1.5미터 길이의 굵은 국수 가락 한 줄을 돌돌 말아놓은 모양의 스파게티(익힌 스파게티 안에 오랜 시간 요리한 내용물이 가득 담겨 있음), 액체상태의 키슈(일반적인 키슈는 파이 안을 계란을 이용해 만든 요리로 가득 채워 구워 단단한 고체상태) 등을 예로 들 수 있겠다.

*요리를 하지 않을 때는 주로 무엇을 하는지.. 취미
1년 중 약 3~5개월 정도를 여행에 투자한다. (레스토랑은 1년에 약 7개월 정도만 영업) 아시아지역을 비롯한 여러 나라의 문화(요리, 식재료, 유명레스토랑 등 포함)에 관심이 많아 여행하는 것을 좋아하며 그곳에서 새로운 메뉴에 대한 영감을 얻거나 전혀 색다른 요리기술, 식재료 등을 접하고 배우고자 노력한다. 일상에서는 매일 2~3시간씩 유도와 호신술 등을 배우고, 연습하는데 투자한다.

*앞으로의 계획, 꼭 해보고 싶은 것은? 요리사로서 & 개인적으로
나는 부유하지 않은(정규 교육을 받을 수 없을 정도로) 가정환경과 사회로부터 소외된 지역(관광이나 문화, 교육 등이 발전이 매우 늦은, 아니 거의 없다고 말할 수 있는)에서 자랐기 때문에 맛있는 것을 먹고, 다양한 문화를 접하며, 배울 수 있는 기회가 없었다. 돈이 없다고 맛있는 음식을 알아보지 못하는 것은 아니다! 맛이 있고 없고를 비교할 기회조차 없다는 것이 문제라고 생각한다. 그래서 나는 나와 같이 어려운 환경 속에 있는 이들에게 맛있는 음식을 먹는 즐거움을 전하고 싶다. 식탁에서 모든 사람은 평등하다!! 부자건 가난하건, 배웠건 배우지 못했건 모든 이들은 맛있는 것을 먹고, 즐기고, 음미하며 그것으로부터의 행복감을 만끽할 권리/자유가 있다고 생각한다.
   
 
  ▲ 티에리막스의 딸기를 이용한 디저트  
 
소수의 부유층만이 출입할 수 있으며, 좋은 요리(흔히 말하는 High cuisine, luxury food, 스타쉐프의 요리 등)를 맛볼 수 있는 레스토랑이 아닌, 대중의 접근이 자유롭고 그들이 편히, 양질의 요리를 즐길 수 있는 대중적인 레스토랑을(쉽게 말하면 패스트푸드점과 같은) 오픈 하고 싶다. 맥도날드나 버거킹처럼 거부감 없이 들러 간단히 한끼를 해결할 수 있는 음식을 편안히 즐길 수 있는, 하지만 양질의 고급스러운 요리를 제공하는 푸딩(Fooding=Food+Feeling의 합성으로 눈과 입, 마음으로 누리는 식음문화의 여유를 의미하며, 프랑스를 시작으로 유럽 전역에서 유행하고 있는 자유롭고 캐쥬얼한 식문화)스타일의 미식패스트푸드점(Gastronomic Fast Food), 이것이 나의 다음 목표이다. 이렇듯 길거리 음식점에서도 양질의 훌륭한 요리를 맛볼 수 있다는 것을 보여주기 위해 내년 파리 퐁티거리에 미식패스트푸드점 오픈을 계획하고 있다.
(롯데호텔서울 보도,사진자료)

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