SINCE 1944, 궁중음식의 재발견

1944년, 당시 숙명여전 가사과 교수로 재직하며 영양학을 가르치던 황혜성 선생(작고)은 일인(日人) 학장으로부터 ‘조선음식을 가르치라’는 촉탁을 받았다. 일본에서 서양요리를 전공한 그는 창덕궁 낙선재에 들어가 순종비 윤씨를 모시던 한희순 상궁을 만난다. 황혜성 선생이 한희순 상궁을 스승으로 모시면서 ‘궁중음식’이라는 찬란한 우리 식문화유산이 세상에 알려지는 계기였다.

	▲ 사단법인궁중음식 연구원

철저한 교육에 만전 기했던 스승, 故 황혜성 선생

이후 황선생은 1971년 사재를 털어 서울 종로구 가회동에 궁중음식연구원을 설립하여 조선조 궁중음식의 조리 비법을 복원해냈고, 현대식으로 계량화하였다. 한복려 씨는 황혜성 선생의 장녀로서 빼어난 솜씨와 이론적 지식을 함께 겸비했다. 정길자 원장 역시 다년간 연구원의 교수부장 직을 맡아 전통병과에 대한 실기와 이론지도에 주력해온 인물.

한희순 상궁이 구술한 레시피를 체계화시켜 책으로 펴낸 것이 황선생의 <이조 궁중요리 통고(1957)>라면, 전수자들과 함께 작업한 <조선왕조궁중음식(2003)>은 그가 남긴 마지막 총 복습 서였던 셈이다.

황선생은 전수자들에게 철저한 교육을 시킨 것으로 정평이 나있다. 맏딸인 한 원장조차 남 앞에서 추켜세우는 일이 없었다.

“육십 나이의 저를 두고 하셨던 단 한마디 말씀이 ‘쟤도 잘 해요......’였어요.”라며 웃는 한원장. 어렵고 복잡한 궁중음식에 대한 스승으로서의 노파심이었음을 그는 모르지 않는다.

드라마「대장금」, 후폭풍의 허와 실

드라마 대장금의 열풍으로 국내뿐 아니라 해외에까지 조선궁중음식 붐이 일고 있다. 드라마 대장금의 성공 이면에는 이들 전문가의 숨은 노력이 있었다. 직접 음식 컨텐츠를 짰고, 배우들에게 칼질 등의 기본을 가르쳤다. 대본 감수에도 많은 시간이 소요됐다.

드라마 대장금은 궁중음식의 확실한 홍보대사 역할을 해냈다. 반면 부작용도 속출하고 있다. 여기저기 대장금을 표방한 짝퉁 궁중음식들이 난무하는가 하면, 아무 때나 뜬금없이 임금님 수랏상이 등장하는 일도 있다. 대장금 이미지와 결부시키기 위해 휘황찬란한 왕비 복 차림새로 어이없는 시추에이션을 연출하는 요리연구가의 행태, 외국인의 입맛에 맞춘답시고 국적 없는 퓨전음식들이 궁중음식으로 둔갑되기도 한다.

“무어든 원형을 알아야 퓨전도 가능한데 원형마저 없앤 퓨전들이 많아 걱정입니다.” 정길자 원장의 우려다. 떡 문화가 과거처럼 많이 해서 나누는 ‘노느메기’에서 탈피해 선물용 소포장의 고급화를 지향하는 이때, 떡도 빵도 아닌 퓨전으로는 승부수를 걸 수 없을 터.

‘배려와 존중’의 궁중음식문화

“궁중음식은 사시사철 이어지는 진상품을 이용해 복합적 조리법을 고안하는 끝없는 창작의 연속이에요. 진상품들이 워낙 많다보니, 재료의 특성을 살리는 맛이라기보다는 조화를 이루는 맛이 특징이지요. 서양음식이 나이프를 이용해 스스로 칼질을 해가며 먹는 음식인데 반해 우리 음식 중 특히 궁중음식은 윗사람이 먹기 편하게 채를 썰고 다져서 만드는 등 배려와 존중의 의미를 갖습니다.”

한복려 원장이 얘기하는 궁중음식의 특성이다.

사대부가 음식과의 연관성을 물으니, ‘궁궐 잔치가 끝나고 나면, 음식을 한지에 싸 들것에 실어 양반가로 보냈기에 반가(班家)음식과 궁중음식은 유사점이 있을 수밖에 없다.’고 정원장이 차근차근 설명을 해준다.

난무하는 「궁중음식 전문점」, 질적 가치 제고되어야

“궁중음식을 코스별로 판매하려면 가격이 만만치 않습니다. 보급화를 위해서는 단품요리로 내는 것도 방법입니다. 궁중음식은 제대로 된 신선로 하나만으로도 훌륭한 메뉴가 됩니다.”

한원장의 말처럼, 단품 메뉴를 개발하는 것도 궁중음식의 보급화를 위해 필요한 작업이 될 것이다.

그러나 ‘궁중음식 전문식당’이라는 간판을 달고 우후죽순처럼 음식점이 생겨나는 것을 보면 한편 걱정스럽다. 조선궁중음식 및 대장금 등이 국가적, 세계적 브랜드가 되어가는 이때, 궁중음식의 질적 가치 제고를 통한 고부가가치 창출을 위해서는 정부 및 유관기관의 인증 등 구체적 방안이 논의되었으면 한다.

	▲  사단법인궁중음식연구원 한복려 원장

드라마보다 더 재밌는 궁중음식 이야기

어린 나이에 최초의 여성 전문 인력양성소였던 대궐에 들어가 손을 길들이기 시작했던 생각시 소녀들, 고종이 즐겨 드시던 온면, 위장과 치아가 튼튼치 못한 순종에게 올렸던 차돌조리개(차돌배기를 푹 고아 경단처럼 뭉쳐 조린 것), 된장, 고추장 등 맵고 짠 음식을 싫어했던 임금의 입맛을 맞추고자 간장에 특별히 가슴 졸여야 했던 장고마마의 애환, 억센 발음을 피해 조용한 음성으로 임금이 젓수실(‘잡수실’의 궁중어) 수라를 만들던 상궁들의 삶......

한복려, 정길자, 두 사람이 들려주는 궁중음식 이야기에는 우리의 역사가 있고, 최고의 호사를 누렸던 식문화가 있으며, 조선조 여성사의 실화가 담긴다.

	▲ 전통병과연구원 정길자 원장

 세분화 및 전문화 지향

2007년 1월 1일부로 전통병과연구원이 궁중음식연구원에서 독립되었다.

“연구원 두 곳을 우리끼리는 큰집, 작은집이라 부릅니다. 한원장님께서 전통병과연구원을 독립시켜 저에게 힘을 실어 주셨지요.”

이번 보유자 인정을 두고 ‘스승 황혜성 전 원장의 사랑을 받은 결과’라 덧붙이는 정길자 씨.

한희순 상궁이 간직한 원형을 찾아내 황혜성 선생이 복원· 정립시킨 궁중음식은 이제 두 사람에 의해 보다 세분화되어 전문성을 띨 전망이다.

식품위생신문 특별취재팀 weekly@fooddesk.com