최종편집:2014.12.20 토 22:05
인기검색어
로그인 회원가입
> 뉴스 > Food desk > 전통음식/음식궁합
     
천연 건강식품인 전라도의 토하젓
-세계 유일한 전라도의 토하젓에 제암성 물질함유
2007년 12월 23일 (일) 17:07:39 식품위생신문사 webmaster@fooddesk.com

전라남도의 무공해전통발효식품 이며 세계적으로 유일한 전라도의 토하젓에 관해서 그동안 농림수산부의 지원을 받아 연구해온 동신대학교  박원기 교수로 부터 토하젓의 모든 것에 관해 알아 보았다. 

   
 
  ▲ 박원기 교수  
 

박원기 교수는 1994년 12월부터 농림수산부가 추진해온 현장 애로기술개발 사업에 응하게 되어 94년도인 첫해부터 토하젓의 식품기능 우수성 및 식품안정성 구명시험 에 관해서 15명의 총괄연구 책임자로서 현재까지 7개 세부과제로 나누어 주로 대학교 교수를 중심으로 구성한 연구원과 산업체의 연구개발실장과 농어민 각각 1명씩을 참여시켜 불철주야 연구를 진행중에 있다. 그동안 20개월간에 국내 학술단체인 전문학회에서 3회의 연구논문 발표와 외국의 전문 연구회 에서 3편의 연구논문 발표를 했으며, 앞으로는 이를 발전시킬 계획에 몰두하고 있다.

토하젓과 그 유래

1. 토하젓이란?

토하젓은 원래 전남 지방의 청정한 하천이나 화학 물질로 오염되지 않았던 논도랑에서 서식한    민물새우 중  살아아있는 새뱅이를 주원료로 하여 소금으로 절인 젓갈이다. 이 토하의 젓갈인 토하젓은 세계 유일한 전라도의 전통 식품으로 그 유래에 관한 문헌은 발견하지 못했으나 토하젓은  조선조시대에는 궁중 진상품으로 유명했다는 기록이 있었고 동의보감에는 종기를 치유한다는 [하생구거중소자주소아적백유종] 귀절이 있으며 또한 본초강목에는 하 주치 오야계병소아적백유동도쇄전지, 보신흥양 등의 기록이 있을 정도이다. 전라도 지방의 전통 민간요법등으로 혓바늘 등 구강 질환의 치료에도 이용해 왔다고 전해지는 바있다. 그리고 전라남도의 주산지였던 강진군 일대는에서는 옛날부터 여름철 꽁보리밥을 먹고 체했을 때는 토하젓 한숟가락만 먹으면 낮는다 하여 이 고장에서는 토하젓을 소화젓으로 불리기도 하였다 한다.

2. 토하젓 식품기능 우수성 

   
 
  ▲ 2.5배 확대한 생토하의 모습.  
 
  

토하젓에는  어떤 성분이 있기에 식품기능성이 우수한 건강 식품일까? 앞에서 설명한바와 같이 효능이 있다고 전해온 토하젓에 관한 그 기능성을 밝히기 위해서 박교수 연구팀은 다음과 같은 세부연구 과제로 분류하여 연구를 진행중에 있다. 이상과 같은 각 세부 과제별로 현재까지 밝힌 내용을 요약하면 다음과 같다. (가) 토하젓은 그 발효.숙성 과정에 따라 분라량이 비교적 적은 키틴올리고당의 생성이 증가된다. 특히 발효 숙성이 3개월이 지나서부터는  분자량이 1236인 키틴올리고당이 생성되는데 이 물질은 생체에서 면역시스템  활성화로 제암성이 있다. 따라서 토하젓은 최소한 3개월 이상 발효 숙성하는것이 우수함을 밝혔다.

토하젓은 3개월 숙성햇을때 제암성이 있는 분자량 1236인 키틴올뢰고당 함유!  이 밖에 여러 키틴올리고당은 젓산균의 증식 촉진성, 흡습 촉진성, 항균성  이밖에 천연 감미료서의 적응성도 있다. 따라서 토하젓이 잘 발효 숙성되면 감미를  띤 것은 이 키틴올리고당 때문이다. 토하젓에는  쌀 등 곡류식에 부족한 필수 아미노산 라신이 비교적 많이 포함되어 있다. 따라서 토하젓은 쌀밥과 같이 비빔밥 등으로 식사하면 영양상 리신의 보강이 될수있다.

토하젓에는 쌀등  곡식류에 부족한 라신을 보강할수 있으므로  쌀밥과 비빔밥으로로 식사하면 영양상 효과적                                                                                              

(나) 토하젓은 우리에게 해로운 중금속 이온에 대한 흡착율이 좋으므로  일반의 식품 및 소화기관내에 오염된 중금속을 이온을 토하젓으로 흡착 배출해 낼 수 있다. 따라서  토하젓을 건강 보존 식품으로 개발될 경우 평상시 중금속 오염에 대한 예방 및 제거에  활용할수 있다.

토하젓은 일반식품 및 소화기관에 오염된  유해 중금속 이온을 흡착배출   

(다) 6개월간 발효  숙성된 토하젓을 유기용매 (에테르, 아세톤, 메탄올,)로 추출한 추출물에 대한 항균력을 최저 발육 농도(MIC)와  최저 살균 농도 (MBC)를 측정한 결과 일반적인 식품 보존료로 사용한 벤조산과 비교해서  대체로  이보다 더 강한 항균력을 지니고 있는 것으로 나타나다.

유기 용매에 의한 토하젓 추출물은 일반 식품 보존료로 사용하는 벤조산과 같은 강한 항균력이 있다.  (라) 살아있는 토하를 자연상태에서 바로 고정했음에도 불구하고 토하의 자가소화가 됨을 미루어 토하 조직내의 강력한 자가분해 효소의 존재 가능성이 확인되었다.

생토하에는 강력한 소화효소의 존재 가능성이 있다. (마) 앞서 (나)에서 밝힌바와 같이 토하젓은 유해  중금속 이온을 흡착 배출함으로 이를 이온에 오염된 한약재료 중의 중금속 이온을 건조 토하젓 분말로 흡착 배출 가능성이 있다. (바) 토하에 기생충이 존재햇을지라도 이것을 소금량20%로 절인 토하젓을 실내온도의 상태에서 3일 숙성했을때  그 기생충의 감염력이 상실됨을 확인하였다. 1주일 이상 숙성된 토하젓은 토하  기생충의 감염력 없음! 

3. 토하(젓) 양식. 가공및 유통 현황.

토하젓은 전남지방의 고유한 특산품으로 지금까지 그 명성만을 유지해 오고 있다,특히 근래에는 정부의 지원으로 전남지방 108개 토하 양식농가가 총 66,059평 즉 330마지기에 16,500~33,000 kg 생산되며 현시가 1kg당 50,000원으로 환산하면 총생산된 가격은  1,650,000원 이다. 생토하에 생산량도 그의 양식방법에 따라 큰 차이가 있겠지만 현실은 대부분 자연양식에 의존하고 있는 실정이다. 금년에 이르러 본 연구팀의 연구 결과가 전국적으로 KBS 1 TV 방영되므로서 서울 지방에도  토하젓 판매가 촉진되었다. 또한 본 연구팀의 외국에서 연구 발표 결과가 국내의 각종 매스미디어에 보도 됨으로서 전국적으로 토하젓 판매율이 상승되고 있다고 한다. 이 처럼 토하젓의 우수성이 홍보됨으로 현저한 판매율이 상승되었고 앞으로  계속적인 홍보화로 토하 생산자의 소득은 물론 토하젓 애용은 건강 보조에 도움이 될것으로 믿는다. 전남 지역의 토하 양식자 및 가공업자의 직업 의식과  생산의욕이 더욱 요망된다. 특히 금년들어 앞서와 같은 본 연구팀의 연구발표로  널리  매스미디어로 계속 홍보됨에 따라 토하젓 수용가 중 암환자 가족으로부터  하루 20여통의 시외전화나  문의나 직접 방문가가 있는가 하면 이와는 반면에  토하 양식자나 가공업자는 이에 관한 문의가 전혀없는 것으로 미루어 토하 생산자나 가공업자들이 이에 관한 새롭고 발전된 의식과 욕망이 빈약하지 않나 생각해 봤다.

4. 토하젓 시장성에 대한 전망

토하젓은 유통이 전국화 및 세계화가 되려면 본 연구팀의 과제인 토하젓의 식품기능 우수성  및 식품안전성이 충분히 밝혀질것이 선무이다. 그렇기에 앞서 언급한바와 같이 이를 목표로 하여 본 연구를 진행하며 국내.외적으로 연구 발표를 하였고 새 토하젓 가공품의 제조 방법에 관해서도 특허 출원을 하고있다. 이 사실이 국내 매스미디어에 의해 보도됨으로서  토하젓의 수요 공급이 급증되어 토하원료 공급이 충족되지 못하여 일부 토하젓 가공업체 중에는 징거미 새우 나 바다새우인 돗대기새우 나 젓새우를 토하로 바꾸어 재조하고 있다. 이런 점에서 토하의 양식술 을 개발하여 대량 생산되어 생토하의 공급이 충족되며 가격에 있어서도  생토하 1kg당 50.000원이나 30.000원이하로 되어야한다.토하젓의 판매 유통에 관한 전망은 밝다.앞서 언급한 토하젓의  식품기능 우수성 및 식품안전성이 밝혀지고 이를 홍보함에 따라 그 공급이 급진되었다. 한편 본 연구팀이 이미 특허 출원한 키틴질이 포함된 즉석 토하젓의 제조방법과  토화젓과 토마토를 원료로 한 소스의 제조방법 1996년 5월 31일 출원이 공업화되면 종래의 토하젓 형식이 현대사회 생활에  알맞는 제품이 생산되어 각계각층은 물론 세계화의 토하젓 가공식품으로 확대  유통 되리라 기대하여 전망한다. 

[AD] [속보] 의료실비보험 최저가 1만원대로 가입요령
[속보] 운전자보험 최저가 1만원으로 가입요령
[추천] 메리츠화재 100세만기 의료실비보험
ⓒ 식품위생신문(http://www.fooddesk.com) 무단전재 및 재배포금지 | 저작권문의  

     
전체기사의견(0)  
 
   * 200자까지 쓰실 수 있습니다. (현재 0 byte/최대 400byte)
   * 욕설등 인신공격성 글은 삭제 합니다. [운영원칙]
전체기사의견(0)
서울시 마포구 공덕동 404 풍림빌딩 301호 | 정기간행물등록번호 서울아00457(2007.11.20)
발행·편집인 김현용 | Tel (02)704-7114 | Fax (02)704-4110
Copyright 2007 식품위생신문. All rights reserved. mail to iweekly@hanmail.net