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50년 동안 토종 자연산 미꾸라지만 고집한 새집추어탕
여름내내 더위에 시달린 몸에 원기를 불어넣는 식품 추어탕
2007년 10월 15일 (월) 10:24:45 식품위생신문 webmaster@fooddesk.com

 

 

   
 
  ▲ 남원을 대표하는 새집추어탕전문점  
 

지난 반세기 동안 풍미(風味)에 해학(諧謔)이 있는 남원 ‘새집 추어탕(since 1959)’이 3층 건물로 새단장을 하여 지난달에 오픈했다.

지난해 가을부터 약 1년여에 걸쳐 새로 단장한 ‘새집추어탕’은 3층건물에 누각을 올려 단청을 해서 이몽룡과 성춘향의 사랑이 시작된 곳으로 알려진 광한루 이미지가 자연스럽게 떠오른다. 봄기운 도는 춘삼월이면 전망이 탁트인 누각에서 30여명이 연회를 할 수 있게 준비되었고, 1층 2층에는 약 250석이 마련되어 있다.

누각에 올라서면 남원시를 가로지르는 요천이 눈앞에 흐르고 요천 건너 어현동 뒷산이 지척으로 보인다.  친정아버지 말씀 받들고자 친정 고모(82세 서삼례)가 경영하는 ‘새집 추어탕’ 부지깽이 임자 되기를 자처했던 금일에 ‘새집 추어탕’ 서정심(44)사장은 전라도 넉넉한 인심과 음식궁합을 아는 음식활동을 하고 있다.

추어탕에 갓김치는 여수 돌산 갓김치가 제격이라는 생각 때문에 몸소 돌산 갓을 구입하러 돌산까지 먼 길을 나서는 그의 고집은 요즈음 한국인의 음식활동에서 흔히 볼 수 없는 가장 특징적인 모습이다.

또 지난 봄부터는 남원 운봉면 덕지리에 고랭지 채소밭을 장만하여 배추, 무 농사를 지어 저장해 놓고 쓴다. 이렇게 마련한 신선한 배추나 무에서 서사장의 손맛을 곁들인 새집추어탕은 처음과 끝이 한결같다.

새집 추어탕의 특징은 우선 식재나 부재료를 수입산은 안쓰고 국내산으로 맛을 내기 때문에 한입 먹어보면 걸죽한 맛이 소문난 추어탕의 훗맛을 음미할 수 있다. 국내산 그것도 자연산만을 골라 넣고 깊은 맛을 우려내는 서사장만의 노하우가 따로 있다.

 음식궁합을 찾아 만든 추어탕에는 인공감미료가 필요 없다는 서사장의 이야기. 그래서 새집 추어탕은 소문만큼이나 항상 제맛을 지키고 있다. 또 하나 ‘새집 추어탕’의 음식맛을 내는 것은 서사장의 음식궁합에 대한 해학이다. 타고난 미모에 단정한 개량한복차림의 서사장은 손님상마다 돌아다니며 백년 길손이라도 만난 모습으로 음식에 대한 정감을 나눈다.

또 남녀노소를 막론하고 다정하게 손님맞이를 하는 서사장의 모습은 늘 인상적이다. 고객과의 약속, 격이 있는 음식활동을 하는 서사장에게는 한번 고객은 단골손님으로 이어진다. 항상 손임들 때문에 몸이 열 개라도 모자란 서사장은 요즈음 마음이 좀 편해졌다.

 3층건물로 새단장 하느라 지난 1년동안 맘고생을 많이 했으나 손님마다 쾌적한 분위기에서 ‘음식 맛 난다’하니 기쁠 수밖에 없다. “그동안 새집 추어탕을 성원해 주신 고객들에게 진심으로 감사드린다.”고 말한 서사장은 “한국전통음식이 지닌 보이지 않는 노하우나 기술은 전통세대의 삶속에 있다.”며 “고모로부터 대물림한 새집 추어탕 맛으로 고객들에게 봉사하겠다.”고 밝힌다.

그리고 평생직장으로 알고 함께 일하는 직원들에게도 고맙다는 생각이다. 지난 동안 추어탕의 대명사로 알려진 ‘새집 추어탕’은 광한루에서 곡성 방향으로 200m쯤 가면 새로 단장한 새집 추어탕 3층 건물이 바로 보인다.

개업한지 50년 동안 토종 자연산 미꾸라지만 고집하며 서사장이 손수 담근 간장과 된장, 고추장으로 맛을 낸다. 추어탕은 7000원 미꾸라지 튀김은 2만원이다. 그리고 새로 개발된 메뉴로는 도령정식(3~4인기준 6만원)과 춘향정식(3~4인기준 8만원)이 준비되어 비즈니스(Business)메뉴로 예약손님이 늘면서 호황을 누리고 있다.

미꾸라지 양질의 단백질· 칼슘· 비타민 다량 함유 가을철에 제맛 나는 우수한 강장 식품

여름내내 더위에 시달린 몸에 원기를 불어넣는 식품으로는 추어탕을 추천할만하다. 미꾸라지는 미끈미끈한 비늘을 가져 미끄럽기 때문에 미꾸라지라고 부른다. 아시아 대륙에 많은 민물고기인데 논과 도랑 또는 늪 등의 얕은 흙탕바닥에서 산다.

우수한 단백질이 많고 칼슘과 비타민 A, B2, D가 많기 때문에 정력을 돋우어 주는 강장, 강정 식품으로 손꼽히게 된 것도 무리가 아니다. 미꾸라지는 겨울에는 흙탕물 속에서 먹이를 먹지 않고 동면하기 때문에 살이 빠져 맛이 없다. 봄에는 산란기를 앞두고 먹이를 많이 먹고 살쪄 기름기가 올라 맛이 좋아진다. 따라서 추어탕은 늦여름과 가을에 제맛이 난다.

비타민 A와 D는 알과 난소에 특히 많이 들어있다. 비타민 A가 부족하면 피부가 거칠어지고 병에 대한 저항성이 약해지며 야맹증이 나타나기도 한다. 발육기의 어린이들은 비타민 A가 부족하면 성장장애를 일으킨다.

 비타민 D는 뼈의 형성에 중요한 구실을 한다. 추어탕은 미꾸라지의 내장까지 함께 끓여서 조리하기 때문에 비타민 A와 D의 손실이 없다. 미꾸라지의 뼈까지 먹는 추어탕은 칼슘이 부족되기 쉬운 우리의 식생활에서 중요한 무기질의 공급원이 되기도 한다.

 미꾸라지는 산채로 하고 다시 소금물에 여러 번 헹구어야 한다. 미꾸라지를 그대로 넣는 추어탕은 칼슘이 부족되기 쉬운 우리의 식생활에서 중요한 무기질의 공급원이 되기도 한다.

미꾸라지는 산채로 하고 다시 소금물에 여러 번 헹구어야 한다. 미꾸라지를 그대로 넣는 추어탕으로 두부를 넣은 솥에 살아있는 미꾸라지를 넣고 불위에 얹는 색다른 방법도 있다. 뜨거운 곳을 피해 두부목 속에 파고 들어가 거기서 익어버리게 하는 것이다.

경상도나 전라도식은 미꾸라지를 갈아서 추어탕을 끓인다. 추어탕의 비린내를 없애고 맛을 좋게 하기 위해 독특한 양념을 하는데 후추, 고춧가루, 산초가루가 쓰인다. 추어탕에는 파와 고사리, 배추, 우거지와 같은 채소와 양념을 넣어 끓이면 맛이 아주 훌륭한 추어탕이 된다.

징그러운 겉모양만 보고 먹기를 꺼리는 사람도 이것은 먹기가 좋고 건강식품이 될 것이다. 미꾸라지와 비슷한 생선인 장어가 있다.

장어에 비하면 영양가가 형편없다고 말하는 사람도 있다. 그것은 장어의 지질 함량은 16%가량이나 미꾸라지는 겨우 2%가량에 지나지 않기 때문이기 때문이라는 것이다. 지질함량이 적기 때문에 칼로리 차이는 확실히 있다.

미꾸라지 100mg에 101c미가 나오는데 장어는 210cal나 난다. 그러나 식품은 칼로리만 높다고 곧 우수한 식품이라고 단정할 수는 없다. 미꾸라지는 장어보다 단백질과 회분, 특히 칼슘과 철분 그리고 비타민 B2가 훨씬 많이 들어있다. *단백질 16.2g, 지질 2.8g, 회문 2.2g, 칼슘 736mg, 인 437mg, 철 8.0mg, 비타민 A 630 I.U, B1 0.65mg, C 2mg  <유태종 박사의 식품동의보감에서>

 

   
 
  ▲ 새집 추어탕  
 

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