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학교급식 무엇이 문제이며 발전 방안은 무엇인가?
연세대학교 식품영양학과 교수 양일선
2007년 08월 24일 (금) 15:43:03 식품위생신문 webmaster@fooddesk.com


 

   
  ▲ 연세대학교 식품영양학과 양일선 교수
   
 

 

학교급식 발전방안
학교급식은 장기적인 안목에서 건강한 인재육성이라는 교육적인 투자이며 건강한 인재를 통한 국가의 경쟁력 강화를 위한 정책사업이라는 차별적 특성을 가진다. 이러한 학교급식의 질을 향상시키기 위해 각급 학교 단위로 나름대로의 노력을 하고 있다.

그러나 이러한 학교단위만의 노력만으로 학교급식의 질적 성숙을 도모하기에는 한계가 있다. 따라서 학교급식 전반에 걸친 환경개선을 위한 대책 및 발전 방안이 수립되어야 하며 이를 위해서는 학교급식 외적 환경의 지원체제 구축, 학교단위의 내적 환경을 내실화, 가정 및 지역사회와의 연계라는 세가지 요소가 함께 맞물려 상호 긴밀한 네트워크를 형성해 가야 할 것이다.

학교급식 관리기술 지원체제구축
학교급식의 세부 업무 영역은 영양관리를 비롯하여 위생관리, 식재료 구매관리, 시설, 설비관리, 인적자원 교육 훈련관리, 재무관리 등 다양한 하부 기능이 상호 연결되어 있으므로 이들의 시스템적인 관리가 필요한 분야하고 할 수 있다. 따라서 학교급식 하부기능의 복합성을 고려하여 장기적인 학교급식 하부기능의 복합성을 고려하여 장기적인 학교급식 질 향상을 위한 여러 부문의 관련 필요기술의 지원함과 동시에 평가, 연구, 교육 및 훈련기능을 수행할 수 있는 일원화된 지원체계가 요구되어 진다.

 이와같은 기구가 설립될 경우 그간 여러 부처나 관련단체에서 산발적으로 제기되어온 학교급식의 당면 과제들의 논의 창구를 일원화하여 실제적인 급식관리 체제를 구축하는데 기여할 수 있는 것이다. 또한 학교급식에 관한 협동적 지원체계를 보다 유기적으로 구축하는 것 뿐 아니라 각 지역에서도 중앙의 전담기구에서 개발한 제반 사항과 학교급식 관리기술 체제를 구체적으로 보급하는 것도 필요할 것이다.

 나아가 이러한 중앙 및 지역의 전담기구는 학교와 자치단체 생산자 단체와의 연계체제를 함께 갖춤으로써 학교급식 식자재의 유통경로를 보다 유기적으로 관리할 수 있을 것으로 기대된다.

학교급식의 정규 인력배치
학교급식의 질을 지속적으로 유지하기 위해서는 유능한 학교급식 관리자 확보가 필요하다고 할 수 있다. 학교급식의 실질적인 관리 운영자는 영양사이다. 급식관리는 많은 영역에 대한 전문지식과 경험을 요구한다. 그런데 IMF로 시작된 구조조정 과정에서 학교급식을 책임지는 전문가인 영양사를 일용직으로 대거 채용하게 되면서 능력있고 유능한 영양사의 확보가 어렵다.

2000명에 달하는 일용직 영양사. 높은 이직 4~6개 학교 공동 조리하는 경우에도 1인의 영양사가 급식을 관리하는 현 상황에서 양질의 급식을 기대하기는 어려울 것이다. 또한 영양사뿐만 아니라 조리 종사원 등 학교 급식 종사인력의 법정 정원확보에 대한 연도별 목표치 설정을 통한 구체적인 해결책이 제시되어야 할 것이며 이와함께 실질적인 예산확보도 함께 고려되어야 할 것이다.

우리 농산물의 학교 급식이용 촉진을 위한 방안 수립
학교급식에서의 식재료와 관련된 수급대책 및 안전성 확보를 위해서는 먼저 지역농산물의 효율적 공급을 위한 조달 체계가 구축되어야 한다. 또한 양질의 안전한 농산물을 공급하기 위하여 WTO협정의 내국민 대우 조항에 위배되지 않는 범위 내에서 정부 및 민간의 제도적, 재정적 지원방안이 모색되어야 한다.

수요자(학교)지원방안으로는 우리 농산물 및 친환경 농산물 공급에 따른 학부모의 비용부담을 일부 지원하는 방안을 검토해볼 필요가 있다. 또한 안전한 식재료 공급을 위하여 식재료 기준 설정 및 우리 농산물 유통업체에 대한 인증제도와 이력정보체계, 위생 및 신선도 관리체계가 구축되고 WTO농업협정을 고려한 다양한 지원방안이 모색되어야 한다.

합리적인 식재료 구매체제 확보
합리적이고 현실적인 업체 선정기준 및 불량업체에 대한 제재방안이 마련되어야 하며 각급 학교별 식재료 구매에서 지역단위로 광역화하여야 물류비용을 절감할 수 있다. 우리 농산물의 규격화, 등급기준, 유통경로 및 원산지 표시 등 관련제도를 명확히 하고 쉽게 확인할 수 있도록 관리되어야 한다.

 학교급식 식재료 공급업체와 학교간의 식재료 납품 계약이 있어서 최소한의 안정적인 계약기간의 확보가 필요하다.

급식위생 및 안전관리 강화
1999년 개발된 HACCP시스템이 올바르게 정착되기 위해서는 위생적인 조리작업이 가능한 시설과 관리시스템의 2가지 모두 잘 갖추어져야 한다. 관리면에서는 HACCP전문가를 통하여 현장평가 및 문제점 분석, 개선지도 등이 지속적으로 요구된다. 현재 학교급식 위생 점검 강화를 위해 직영급식소는 교육감, 교육장이 연 2회 이상 실시하며 교내 위탁급식소는 교육청, 식약청, 시· 군· 구청이 합동점검을 실시하고 있다. 이외에도 외부 도시락업체, 식자재 납품업체에 대해서는 식약청을 합동점검에 따라 적발된 업체를 시· 군· 구에 명단을 통보하는 등 다각적인 위생 감시 활동대책이 수립되고 있는데 학교급식은 철저한 위생안전 지대라는 인식이 확립될 수 있도록 고강도의 위생관리체계가 필요하다고 할 수 있다.

실천적인 영양교육 및 급식과의 연계
건강을 위해서 정상체중을 유지해야 한다는 식의 상식적인 이론 전달만으로는 현재의 영양문제를 해결할 수는 없다. 지금 학생들에게는 정상체중을 유지하기 위해 무엇을 얼마만큼 먹어야 하는지를 구체적으로 교육해야 한다. 또한 교육과 연계되지 않는 급식은 단지 한끼의 식사를 제공하는 것에 지나지 않는다.

담임 및 교과 담당교사는 영양 및 식품에 관한 일반적인 지식은 있으나 전문지식이 충분치 않다. 영양사는 구체적이고 전문적인 지식을 필요로 하는 영역에서 교육을 수행하여 대기업의 스탭조직처럼 전문지식을 가지고 담임교과 등을 보조해 주어서 교육의 효율성을 높이는 파트너쉽 관계를 형성하여 급식지도를 하는 것이 효과적이다.

양질의 급식을 위한 시설확보
위생적이고 능률적이며 다양한 음식을 제공할 수 있는 시설 및 설비가 갖추어져야 한다. 특히 초등학교의 급식의 경우 시설한지가 10년이 되어가 노후화되어가고 있으므로 시설 교체시 급식의 질 향상을 위한 설계가 이루어져야 한다. 학교급식에서 HACCP시스템이 도입되어도 도저히 현재의 시설로 적용할 수 없는 현장이 많은 실정이다.

위탁급식에 대한 인식전환 및 건전한 위탁급식 풍토형성
영세한 위탁업체의 난립과 위탁업체의 과도한 시설비 부담으로 인한 급식의 질 저하, 식중독 사고발생 등으로 학교급식 안전에 위협을 초래하는 것을 방지하기 위해서는 원칙적으로 시설 투자는 국가에서 지원하고 급식업체는 전문 급식경영을 실시할 수 있도록 근본적으로 제도적인 정비가 시급히 선결되어야 할 것이다.

또한 위탁급식업체의 질 보증을 위한 법적 기준이 없어 학교에서 위탁급식업체 선정시 그 기준과 절차가 불투명해지는 문제가 발생하고 있으므로 위탁급식업체 인증제도 도입이 시급하다고 할 수 있다.

가정과 지역사회와의 연계구축
학교급식 식단을 통한 영양 및 식생활 개선에는 한계가 있다. 학교에서의 식사는 연 180회로 1년 총 식사회수의 1/6이다. 또한 나물을 싫어하고 가정에서 이미 햄, 소세지와 같은 가공식품에 길들여진 학생들을 대상으로 일부 학부모들이 아이들이 원하는 맛있는 식사를 요구하는 현 상황에서 학교와 가정과의 연계로 이러한 문제들을 극복해 나가야 한다.

 학부모가 식재료 검수, 급식에 대한 평가 등에 참여하고 피드백을 주게 되면 급식의 질적 향상을 도모할 수 있을 것이다. 그러나 중요한 것은 학교 급식은 교육의 일환이므로 교육의 견지에서 접근하되 학교급식의 특성과 문제점을 충분히 알고 있는 전문가들의 주도하에 급식 현장의 여러 문제들을 해결하기위한 급식관리 지원기구가 필요하며 이를 통해 다양한 각 분야의 요구를 수렴하는 법정부 차원의 정책을 수립하고 실질적인 지원과 학교급식의 질 향상을 위한 합당한 인적, 물적 투자가 있어야 할 것이다.



우리나라 학교급식의 현주소와 성공의 조건
- 전국학교조리사 회장 이인자

 

   
 
  ▲ 전국학교조리사 회장 이인자  
 

 

학생과 학부모 등 수요자 중심으로 학교급식의 내실화 및 질 향상을 위해 추진할 (학교급식 개선 종합대책)은 안전성 확보를 위한 급식시설 개선, 소외계층 지원, 급식종사자들의 처우개선, 급식관리 기술지원 등을 기본 축으로 구성하고 있다. 교육부는 이같은 역점사업에 향후 5년간 총 2조 2천여억원을 투자해 운영한다는 구상이다.

교육부의 학교급식 개선 종합대책의 명분은 과거의 급식 실시 이전에 비중을 두었던 ‘양(量) 중심 확대’에서 식생활 문화의 국민건강에 긍정적인 효과를 주는 ‘급식 운영의 내실화 및 질적 향상’으로 전환시킨다는 데에 있었다. 그러나 실제 교육당국이 이러한 급식개선 5개년 정책을 내놓을 수밖에 없었던 배경에는 해마다 끊이지 않고 발생하고 있는 집단 식중독 등 위생사고가 큰 몫을 차지하고 있다.

참여정부가 출범한 2003년에만도 전국 43개교에서 4310명의 식중독 사고 환자가 발생해 학부모와 학생들의 불신감이 극도에 달하였고 학교급식을 매개로 한 부정부패, 납품비리의 구조적 원인을 처방하자는 사회적 분위기가 고조된 것 또한 정책 수립의 무시할 수 없는 이유이다.

이러한 학교급식 개선은 단순히 식중독 사고를 예방하거나 국민의 불신감을 해소하자는 시류의 반영에 그쳐서는 안 된다. 학교급식에 대한 정확한 문제파악과 관련 법령체계의 정비가 뒤따라야 할 것이다. 그러나 교육부에서 지난해 7월 이후부터 6개월의 정책입안 과정을 거쳐 올해 1월 30일 발표한 <학교급식개선 종합대책>은 많은 문제점을 안고 있다. 학교급식의 실제 당사자인 학생과 학부모등 수요자의 요구인 급식의 질적개선, 즉 음식 맛의 향상과 안전성 확보에 미치지 못하는 것은 물론 실제 급식을 담당하고 있는 조리사를 위시한 조리 종사자에 대한 정책 부재 또한 여전하다.

전교조 등을 포함한 시민단체에서는 학교 급식에 대한 정부의 지원 부족과 정책미흡, 또한 외국에 비해 학부모의 급식 경비 부담이 크다는 지적을 하고 있다. 현장 실무자인 필자는 학교급식 관련 공청회에 참석해 다음 두가지 문제점을 지적한 바 있다.

첫째, 식중독 예방 등 안전 확보를 위한 대책이 감시, 관리 위주로 되어 있는데 이는 식품을 직접 취급하는 실무자들이 철저히 사전 예방할 수 있는 자발적 예방대책으로 바뀌어야 한다. 둘째, 학부모들의 요구인 영양가 있고 맛있는 급식, 즉 맛의 개선에 대한 대책이 전혀 없다. 이는 역으로 학교급식의 질적 개선을 위해 전문 조리사에 의한 조리, 조리개발의 필요성이 제기된다.

 이와 관련해 교육부는 학교 급식시설 개선, 원식재료의 안전성 확보 종사자 위생 및 교육 강화, 위생관리 감시체계 개선, 급식운영평가제도 도입 및 포상, 학교 홈페이지 ‘급식게시판’ 개설 운영 활성화, ‘학교급식의 날’ 지정 운영 등을 제시했다. 여전히 교육부의 개선대책이 감시 관리 위주로 되어 있음을 알 수 있다.

학교 급식의 철저한 위생과 질적 개선, 즉 음식 맛의 향상은 학교 급식 현장에서 실제 식품을 직접 취급하여 조리하는 실무자에게 달려있다. 즉 이 조리 실무자들의 자발적 의지로 학교급식문제를 극복하려면 첫째 조리 전문가, 위생 전문가 등에 의한 직접 교육의 확대, 둘째 조리환경 개선, 셋째 공정한 직무 분석을 통한 권한과 책임의 일원화는 급식 종사자별 명확한 직무구분으로 효율적인 인력시스템 가동, 넷째 비정규직 조리사의 처우개선이 선행되어야 한다.

한편 필자가 소속해 있는(사) 한국조리사중앙회에서는 교육부의 <학교급식개선 종합대책>에 대한 정책과정에 적극 참여해 왔다. 학교 조리사들은 학교 급식 개선대책이 성공하기 위한 필수조건으로 학교 급식 종사자인 영양사, 조리사, 조리보조원의 권한과 책임을 명시한 직무 분석의 실시와 급식 종사자의 직무 규정을 <식품위생법>, <학교 급식법>과 동 시행령, 시행 규칙에 법제화 할 것을 국무 조정실과 교육부 등 교육당국에 촉구하여 왔다. 또한 학교 급식 유관 정부부처와 입법기관 담당자들이 학교 급식 종사자에 대한 효율적인 인력시스템을 시급히 가동할 필요성을 여러 차례 주문하였다.

급식 종사자인 영양사에게는 영양관리를 조리사에게는 조리, 조리개발 및 실무적인 위생관리 권한을 법적으로 제도화하여 직무를 명확히 구분하는 것이 바람직하다. 이것은 학교 급식 종사자들로 하여금 각각의 고유 업무에 따른 권한과 책임을 제도적으로 만들어 상호 보완하거나 견제하게 하여 학교 급식의 질적 서비스를 높이자는 것이 우리들이 주장하는 바이다.

교육부는 학교급식의 개선방향을 교육부 정책이 농림부, 보건복지부 등 범정부적인 협조와 지원 아래 이루어져야 한다고 밝히고 있으나 국무총리 보좌기관인 국무조정실에서 개선과제로 채택하고 교육부에 시달한 ‘학교급식관계자에 대한 직무와 책임한계 설정 및 운영’, ‘학교급식 전담인력 적정인력 배치 기준안 마련제시’란 정책연구과제의 개발을 이번 종합대책에서 누락, 외면하였다.

또한 영양사만이 학교 급식 전담직원으로 단독 규정되어 있는 학교 급식법과 영양사 대 조리사, 조리보조원에 대한 법적, 제도적 차별은 그대로 두고 비정규직 영양사의 계약직 전환과 영양교사 제도화 준비만을 명문화했다. 비정규직 조리사, 조리보조원에게는 현재의 일용직 처방을 고수하겠다는 이번 종합대책의 내용과는 대조적이라 아니할 수 없다.

따라서 교육부는 급식종사자의 직무 수행에서 필수항목이자 국무 조정실에서 정부부처 간 정책조정을 거쳐 채택한 ‘학교 급식 종사자의 직무 분석 및 적정인력 배치기준’을 위한 정책연구과제가 <학교급식개선 종합대책>에서는 왜 누락되었는지 반드시 밝혀야 할 것이다. 학교급식은 성장을 위한 영양을 공급하는 ‘급식’과 올바른 식생활 관리능력을 키우는 ‘건강교육’의 두 축으로 구성된다. 학교 급식의 실수요자인 학생과 학부모는 급식의 질적 개선, 즉 음식 맛의 향상과 철저한 위생을 요구하는 것이 현실이다.

그런 점에서 볼 때 일반 시민이 내놓은 가장 이상적인 학교 급식 운영방안도 재고할 가치가 있다. 전교조 홈페이지 게시판에 ‘서서히’란 명의로 글을 올린 네티즌은 이상적인 학교급식으로 “감독 및 검수는 학부모와 학교가, 정부 및 학교의 무관심에 대한 비판은 시민단체가, 배식 질서 및 모니터는 학생이, 조리과정은 급식전문가에게”라고 제시했는데 시사하는 바가 크다. 전체학교의 97.7%, 전체학생의 89.7%와 맞닿아 있는 학교급식이 학생에게 미치는 교육적 효과는 대단하다.

 우리 학생들은 질 좋고 안전한 급식을 통하여 건전한 식생활습관과 전통음식을 통한 우리 고유의 맛과 멋을 인식하고 식품안전 사고에 대한 예방효과 등을 경험할 것이다. 정부는 이제라도 학생과 학부모 학교급식 관계장 등의 요구가 무엇인지 제대로 파악해 수요자 중심의 학교급식 정책을 수립해야 한다. 그래야 급식 종사자들이 옹호하는 급식행정을 펼 수 있을 것이다.

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