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선식(膳食)의 예전과 지금의 변화와 약선식품의 혁신 문제
중국 산동중의약대학 (병원장) 유소순 박사 (中國 山东中医药大学 刘昭纯 博士)
2019년 01월 27일 (일) 19:54:17 식품위생신문 iweekly@hanmail.net
   
중국 산동중의약대학 (병원장) 유소순 박사 
     
 

선식(膳食)의 예전과 지금의 변화와 약선식품의 혁신문제(革新問題)
            중국 산동중의약대학 (병원장) 유소순 박사 (中國 山东中医药大学 刘昭纯 博士)

최근 수십여년동안 끊임없는 경제수준의 발전으로 중국국민의 생활환경과 음식이 중심이 되는 생활습관에 모두 큰 변화가 발생하였으며, 이러한 변화가 또한 국민의 집단체질, 질병양상 및 증상특징, 예방과 치료 등에 매우 큰 영향을 주었음은 의심할 수 없는 바이다.

중국 전통 의학은 정체관념을 중시하고 변증논치를 고수하며 삼인제의를 강조한다. 그러면, 어떻게 중의약선식료학의 입장에서 출발하였고, 어떻게 이러한 변화와 영향을 인식하며, 어떻게 그 내재된 규율을 모색하여 현대 양생보건, 질병예방에 대한 새로운 사고, 새로운 경로, 새로운 방법, 새로운 이론을 제공하여 더욱 발전된 약선식료학의 지위와 작용을 확립하는 것에 중의약선식료 전문인(종사자)은 도의상 마다할 수 없는 의무이다.

Ⅰ)선식의 예전과 지금의 변화 및 발생과의 관계
1.영양과잉

“현대문명”은 식품 영양과잉을 야기하였으며, 이미 현재 전세계의 주요 관심가가 되었다. 중국은 농업국가이고 수천년 역사상 줄곧 채식위주의 생활을 하였다. 즉 황제내경<소문∙장기법시론>에 “오곡위양, 오과위조, 오축위익, 오채위충”이라고 이른다.

게다가 생산력의 현저한 저하로 인간은 자연계로부터 음식물을 섭취하기 어렵거나 혹은 많은 식품을 창조하여 지속적으로 의식주문제를 해결하기 위해 발버둥쳐왔다. 그리하여, 다수에 나와있는 고대문헌중 영양과잉 문제에 대한 토론은 매우 적다(거의 없다).

그렇지만, 최근 중국국민 경제의 신속한 발전으로 생활수준이 날로 높아지고, 전통적인 채식위주의 잡식성 선식구조는 이미 파괴되어, 대신 닭, 어류, 육류, 알(계란), 기름지고 달고 진한 맛, 심한 과식으로 이어지고 있다.

이러한 음식습관의 변화는 국민 질병에 대해 보편적으로 중요한 영향이 발생하였으며, 비만자, 뇌심혈관병, 악성암, 당뇨병 등이 증가하였으며, 이로 인해 영양과잉문제에 대한 관심을 가지기 시작하였을 뿐 아니라 영양과잉이 많은 “생활습관병” 발생과 악화에 중요한 요소임을 인식하게 되었다.

예로, 고열량식품을 과다 섭취하고 영양과잉 모두 비만을 야기시킨다. 통계자료에 따르면, 상해 인구 중 비만이 28%를 차지한다. 비만인은 또한 고혈압을 동반하고 동맥경화, 심장병, 뇌혈관사고 등을 유발한다. 이는 뇌심혈관질병발생의 중요한 요소 중의 하나이다.

전염병학 조사 또한 고혈압병, 동맥경화, 고지혈증 등 생활습관병은 유전인자와 밀접한 관련을 제외하고, 매우 중요한 원인이 여전히 생활습관에 있고 지방, 육류, 소금 등의 과다섭취가 이러한 병 발생의 주요요소임을 증명한다.

2.음식편식

경제조건부족, 음식부족, 단일한 식품종류는 항상 모종의 영양결핍을 야기하고 질병을 일으킨다. 그러나 여유있는 경제조건, 풍부한 식품제공은 비록 음식이 인간의 감관자극에 대한 생리욕구를 만족시킬지라도, 음식편식은 물질기초를 제공할 수 없다. 이것은 인체생명기능에 많은 영향을 미친다.

중의학은 오미편식이 여러 종류 질병을 야기시키는 중요한 요소라고 인식한다. 예로, 기름지고 달고 진한 맛을 과식하면 쉽게 “내열”, “담탁”을 초래하여 “중만”“소갈”“편고위궐”“기역발만” 등을 일으키며; 생냉한 음식을 편식하면 비위의 양기를 손상시켜 복통, 설사 등을 일으킨다. 그러므로 “아무리 좋은 음식도 편식하지 말하야 하며, 편식한 즉 상하고 병이 발생한다; 나쁜(맛없는)음식도 전부 버리지 말아야 하며, 전부 버린 즉 장부의 기가 고르지 못한다”.

오로지 “근화오미”이면 비로서 “뼈가 튼튼하고, 인대가 부드럽고, 기혈이 잘 흐르고, 주리(땀구멍)가 조밀해진다”, “이렇게 따르면 장수할 수 있다”.

임상에 의하면 고지방식품을 편식하면 비만증, 뇌심혈관병, 만성간질환 및 대장암의 발생을 일으키고; 절인음식을 편식하면 위암을 쉽게 일으키고; 단맛음식을 편식하면 당뇨병을 쉽게 야기한다 증명되었다. 전염병학 조사연구에 따르면 최근 몇 십년동안 심장병, 심근경색 등 허혈성심장병의 발생률이 끊임없이 증가되고 있다. 그 근본 원인으로 국민의 음식습관상 점차적으로 고단백질, 고지방음식에 치우치고, 육류, 우유, 유제품, 계란류 등의 과다 섭취와 관련이 있음을 찾았다.

3.과도한 음주; 술의 발명은 중국에서 이미 수천년의 역사를 가지고 있다.

술은 <황제내경> 중에 “요예”라 불리고 오곡으로 양조하였다. 술은 처음에 약물로 혈맥을 통하게 하고, 약을 잘 퍼지게 하고, 장위를 따뜻하게 하고, 풍한을 억제하는 등의 작용으로 사용되었다. 고로<전한서∙식화지>에 “백약지장”이라 칭하였다.

또한 술의 기미는 순정하고 향기가 농후하고 단맛이 입에 맞아 술은 점차적으로 인간의 일상생활 중의 음료가 되었다. 중의학에서는 술은 “숙곡지액(곡량을 숙성시킨 액체)”, “기가 뜨겁고, 질이 습하다”“습열의 최고”가 되어 과음을 하면 “생담동화(담을 생성하여 화를 움직이게 한다)”라 하여 각종 질병을 발생시킨다고 인식한다.

중국의 유구한 역사발전 과정 중, 비록 과도한 음주로 인하여 질병을 일으킨 예가 무수히 많지만 결국 경제조건의 제약으로 인하여 국민의 전반적인 건강수준에 대한 비교적 큰 영향력을 야기하지는 못하였다.

최근에 경제수준의 향상으로 음주자에게 물질기초를 제공하였고, 게다가 널리 알려진 원인으로 중국의 술 소비량이 세계최고에 달한다. 일차성 폭음자, 과량 음주자, 알콜중독자 모두 끊임없이 증가하고 있다. 이것은 생활습관병 발생과 악화의 중요요소를 야기시킨다.

4.보양식품의 남용

중국 전통문화 중에 “상보”라는 풍습이 있다. 수천년의 역사과정 중에 절대다수의 중국인은 줄곧 빈곤에서 발버둥치고 있다. 오랜 기간 식품의 부족과 영양섭취부족은 국민의 체질을 보편적으로 허약하게 만들었다. 그리하여 “상보”사상은 중화민족의 번영과 발전을 촉진시키는 주요작용을 발휘했다.

현재, 사람들의 전체생활 수준이 크게 향상되어 식품영양과잉이 나타나고 국민전체체질이 근본적으로 개선이 되었다. 예를들면 R.M.이스가 말한바와 같이 : “유사이래 설탕과 소금은 거의 계속 부족한 상태이고 거의 모든사람이 대부분의 많은 시간동안 생활환경이 좋아질 때 이것들을 얻을 수 있어 줄곧 이것들을 얻을 방법을 생각조차 할 수 없었다.

오늘날 우리는 이미 보다 많은 유지, 설탕과 소금을 충분히 먹고 있고, 이미 생리적필요량을 초과했으며, 천년전의 조상들이 먹던거 보다 아주 많이 먹고 있다.” 그러나 전통문화중 “상보”의 관념이 뿌리깊게 박혀있고 게다가 경제수준의 향상과 더불어 업체는 홍보를 통한 이익을 추구하여 사람들은 유래없이 “진보”를 중시하였고, 음식으로 보하는 것 뿐만아니라 약으로 보하는 것도 중히 여긴다.

그리하여 “보약”,“건강기능식품”,“자보약선”이 크고 작은 상점, 병원, 약국, 음식점과 가정주방에 이르기까지 범람하고 자음, 장양, 보기. 양혈, 익신, 건비 등이 이미 유행되고 있다. 식품영양과잉의 현재, 이는 비애라 아니할 수 없다. 최근 담습, 화열, 어혈 등으로 야기되는 뇌심혈관질환, 당뇨병, 비만이 점차적으로 증가하고 있다. 이 질환들은 당연히 많은 종합적 원인으로 발생하지만 대부분 잘못된 “진보”관념과 방법이 중요한 원인중 하나라 할 수 있다.

Ⅱ)약선식품에 대한 몇가지 혁신적 사고

1.국민전체의 체질변화를 중시하여 “보”에 대한 전통적 생각을 바로잡는다.

최근 출판된 약선 서적을 열람해 보면, 그중 다수 편이 약선 배합으로 닭, 오리, 어류, 육류, 혹은 동물내장을 기본재료로 하고, 제작 방법으로 지지고, 볶고, 삶고, 튀기는 등이 있다. 물론 이러한 모든 것이 수천년의 생활과 임상경험에 의한 결과이지만 능히 식용하는 사람에 생리감각의 욕구를 만족시킬뿐 아니라 체질허약자에게도 비교적 좋은 치료 작용을 한다.

또한 수천년 역사 과정 중에 국민체질의 개선에 대해 중요 작용을 발휘했다. 그렇지만 오늘에 경제의 고속 성장과 식품의 유래없는 풍부, 음식영양과잉은 국민전체의 체질을 허약함에서 강건하게 되어 우리는 약선식품의 개발과 응용상 계속 수천 수백년동안 가지고 있는 생각을 답습할 수 없다.

장결고가 말하길 : “운기불제, 고금이규, 고방신병, 불상능야”, 유완소가 말하길 : “차일시, 피일시, 내오운육기유소경, 세태거주유소변” 모두 고금의 변화를 강조한다. 그러므로, 약선식품의 개발과 응용상 “보”위주의 전통양식을 바로잡아 다시 새로운 사고방식을 확립할 필요가 있다.

2.질병양식의 변화를 주의하고, “생활습관병”에 주의해서 본다.

“생활습관병”은 불량한 생활습관이 주요원인이 되어 발생하는 질병으로 악성종류, 뇌심혈관질병, 당뇨병, 만성간질병, 비만증 등 여러 질병을 포함한다. 이러한 개념은 최초 일본에서 발생하였고, “성인병”의 개념이 변천되어 온 것이다. 최근 중국 의학계는 이미 이러한 개념을 끌어들였고 아울러 광범위하게 인식하고 응용하였다.

“생활습관병” 개념의 확립과 응용은 “보”가 중심이 되는 전통음식 습관과 전통약선식품 제작 사고방향에 대해 큰 충격이었다. 이것은 불량음식습관이 불량생활습관의 중요방면이고 생활습관병의 발생, 예방과 치료에 직접적 관계가 되기 때문이다. 관련 통계자료에 따르면, 일본에서는 매년 15만명이 생활습관병으로 인해 사망하고 그중 70~80%는 음식습관과 밀접한 관계가 있다고 한다. 그리하여 약선식품의 개발과 혁신은 “생활습관병”의 예방과 치료에 착안해야 한다.

3. 변증을 통한 선식을 실행하는 원칙

변증을 통한 선식을 실행하는 원칙 (변증시선원칙)을 유지하고 중점적으로 “청담(담백한)”“소아(조촐한)”의 약선식품을 개발한다. 약선은 중의약이론에 따라 제작되고 만들어지는 보건과 치료작용을 갖춘 식품이다. 그래서 개발과 응용과정 중 반드시 변증시선원칙 유지해야 한다.

불량음식습관이 이미 “생활습관병”의 주요인소가 된바에야, 현대인의 음식구조 중 비후하고, 달고, 진한 맛이 부족하지 않은 이상, 영양과잉이 이미 국민전체 체질을 변화시킨 이상, 허증양식의 많은 만성질병이 이미 습열내온, 담탁옹체, 어혈내결 등의 다원화 경향을 이룬 이상, 변증시선의 원칙을 철저하게 준수해야만 한다. 아울러 현재의 영양과잉의 음식생활 특징에 대해 국민전체 체질 및 “생활습관병”에 상응하는 약선식품을 연구 개발하여야 한다.

예로, 뇌심혈관질병 중 약선식료는 질병의 만성기 혹은 후유증기에 대해 주요한 예방치료가 된다. 전통적으로 대다수 허로부터, 한으로부터 치료하는 방법이다. 이를테면 관심병은 대부분 흉양비조, 기음양허, 기허혈어 혹은 양기허쇠로 발생하고; 중풍후유증은 대부분 기혈허약, 간신음허 혹은 기허혈어로 발생한다.

이것은 의심할 바 없는 정확한 것이며 현재 임상에서 흔히 볼 수 있는 바로 이러한 유형이 적지 않다. 그렿지만 음식구조, 생활습관이 큰 변화로 인하여 전체 체질에 중대한 변화, 비만∙담체∙습열∙어혈 등 체질 유형의 지속적인 증가가 발생하였고, 그리하여 뇌심혈관질병의 기초가 되는 이러한 유형의 체질이 계속 증가하고 있다.

바꾸어 말하면 이러한 질병 중 허증이 점차 줄어들고 실증이 계속 증가하는 것이다. 그리하여 이러한 질병에 대해 약선식품을 연구할 때, 다시 보기, 양혈, 자음 등에 얽매이지 말아야 하며, “청담”,“소아”,“평화”한 식품을 연구 개발하여야 한다.

종합적으로 최근 국민이 영양부족에서 영양과잉으로 변화하였고, 전체 체질이 허약에서 강실로 변하였고, 질병양식이 커다란 변화가 생기고, “생활습관병”발병률이 급박하게 증가하였다. 그러므로 약선식품의 연구와 개발은 충분히 전체 체질변화의 특징을 고려해야 하며, 수천 수백년 “보”위주의 고유 사고 방식을 고쳐야 하며; 국민질병계통의 변화 특징을 중시하고, “생활습관병”의 예방과 치료에 착안하며; 변증시선원칙을 유지하고 “청담” “소아”의 약선식품을 중점적으로 개발해야 한다.

Ⅲ).약선혁신에 대한 국제교류 문제

대략 20여년 전에 중국 청도에서 제1차 국제 약선식료 학술교류 대회가 열렸었다. 회의상 요리사인 일본인 한분을 초대하여 강연을 하였다. 그는 이전에 20여개국의 음식요리 방면의 교류를 해왔고, 이번에는 중국인들과 약선문제에 대한 교류를 하기 위해 청도에 왔다.

저의 당시 역할은 그에게 통역을 해주는 것이었기에 강연 내용이 줄곧 지금까지 여전히 깊은 인상을 가지고 있다. 그가 말하기를: “모든 중년∙노인 부녀자가 거주하는 지역은 반드시 전통음식과 전통의약이 존재한다”; “어떤 국가와 민족이든 모두 자부하는 전통의학과 민간요법이 있고, 이러한 것은 또한 모두 전통음식과 밀접한 관계가 있다.”

이 말에 저는 매우 동감하며, 어떤 국가나 민족 모두가 자기의 전통의약문화와 음식문화가 있고, 당연히 반드시 독특한 약선문화가 있을 수 있다. 그러므로 약선의 발전과 혁신은 교류가 필요하고, 충돌이 필요하며, 서로 다른 국가와 민족이 가지고 있는 특색있는 약선이념,약선제작방법,약선제품전시 등을 포함한 약선문화를 이해한다. 서로 학습하고, 장점을 취하고 단점을 보완하는 과정 중에 더 나은 발전, 보완 및 본 민족 자신의 약선문화를 혁신될 것이다.

저는 이전에 여러번 한국에 온 적 있으며, 한국약선 사업발전이 매우 빠르며, 또한 중국의 약선업종에 대해 큰 영향을 주었다고 잘 알고 있다. 특히 한국드라마 “대장금”은 중국에서 방송된 이래 중국국민이 더욱 한국이 식료약선방면에 오랜 역사와 성과를 가지고 있다고 인식하게 되었다.

한국약선은 색,향,미,형태 등의 방면에 모두 뛰어나며, 특히 인삼의 개발과 응용상의 확고한 비교적 큰 성과를 이루었다. 이는 한국국민의 건강수준을 높여주었고 여러 질병의 예방과 치료에 기타 식품,약품이 대체할 수 없는 역할을 하였다. 예로, 삼계탕, 인삼당과, 인삼간장, 인삼식초, 인삼주, 인삼화장품..... 일일이 열거할 수 없을 만큼 다양하다.

또한 저는 특히 한국의 김치(kimchi)를 좋아하는데, 이는 하나의 현대화 대규모 생산의 “약선식품(藥膳食品)”이라 할 수 있다. 김치는 식욕을 증진시키고, 정신을 강건하게 하고, 항피로, 항노화작용을 한다. 중국약선으로 끌어들일 만한 가치가 있으며, 본보기가 될 만하다.약선은 중국의 것이기도, 한국의 것이기도, 일본의 것이기도 더 나아가 세계의 것이다 !
미래에 약선은 반드시 인류의 건강과 번영에 큰 공헌을 하게 될 것이다.(중국어 원문번역 : 지중구 교수)

   

중국 산동성과학양생협회 유소순 회장(中國 山東省科學養生協會 /刘昭纯 會長((사진 가운데) 이지강 사장(李志剛 社長)(왼편 유 회장 오른편) 한국 (사)세계약선문화협회 김현용 회장(韓國(社團法人)世界藥膳文化協會 金炫龍 會長)(맨오른쪽)산동성과학양생협회 양 비서장(山東省科學養生協會 梁 秘书长)(맨왼쪽) 장 중국 국의대사(张 国医大师)

     
 

        谈谈膳食古今之变异与药膳食品的创新问题

                    中國 山东中医药大学   刘昭纯 博士

近几十年来,随着经济水平的不断提高,我国国民的生存环境和以饮食为中心的生活习惯都在发生着巨大的变化,而这些变化无疑又会对国民的群体体质、疾病模式以及症状特点、预防和治疗等产生重大影响。中医学历来重视整体观念,坚持辨证论治,强调三因制宜。那么,如何从中医药膳食疗学的立场出发,认识这些变化和影响,探索出其内在规律,为现代养生保健、疾病防治提供新思路、新途径、新方法、新理论,以进一步确立药膳食疗学的地位和作用,乃是中医药膳食疗工作者义不容辞的职责。

一、膳食古今之变异以及与发病的关系

     1、营养过剩:“现代文明”引起的食物营养过剩,已成为当今世界关注的热点。中国是一个农业国,在数千年的历史中,国民一直以素食为主。即所谓“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充。”(《素问·脏气法时论》)加之生产力的严重低下,人们难以从自然界中摄取或创造出更多的食品,故一直在为解决温饱问题而挣扎。因此,在汗牛充栋的古代文献中,很少有人系统讨论营养过剩问题。

    然而,近年来,由于我国国民经济的迅速发展,人们生活水平日益提高,传统的以素食为主的杂食性膳食结构已经被打破,代之而来的是鸡鱼肉蛋、肥甘厚味、强饮过食。这种饮食习惯的变化对国民疾病谱产生了重要的影响,肥胖者增加,心脑血管病增加,恶性肿瘤增加,糖尿病增加……,因此,人们开始关注营养过剩问题,并认为营养过剩是导致很多“生活习惯病”发生和发展的重要因素。

    例如,过多地摄取高热量食物,营养过剩均可导致肥胖。据有关统计证明,上海人群中肥胖者占28%。肥胖者又常伴发高血压,亦可诱发动脉硬化、冠心病、脑血管意外等,是心脑血管疾病发生的重要因素之一。流行病学调查亦证明,高血压病、动脉硬化、高脂血症等生活习惯病除了与遗传因素密切相关外,更重要的原因仍在于饮食习惯,过多地摄入脂肪、肉类、食盐等是导致该病发生的重要因素。

    2、 饮食偏嗜:经济条件不足,食物匮乏,食品种类单一,常常导致某些营养缺乏而发生疾病。而优裕的经济条件、丰富的食品供应,虽然满足了食物对人们感官刺激的生理需求,但却为饮食偏嗜者提供了物质基础。这对人体生命机能同样带来许多负面影响。

中医学认为,五味偏嗜是导致多种疾病的重要因素。例如,过食肥甘厚味容易导致“内热”、“痰浊”,引起“中满”“消渴”“偏枯痿厥”“气逆发满”等;偏嗜生冷,可损伤脾胃阳气,引起腹痛、泄泻等。因此强调“所好之物不可偏嗜,偏嗜则伤而生疾;所恶之味不可全弃,全弃则脏气不均”。只有“谨和五味”,才能“骨正筋柔,气血以流,腠理以密”,“谨道如法,长有天命”。

临床实践证明,偏嗜高脂肪食物,常导致肥胖症、心脑血管病、慢性肝疾患以及大肠癌的发生;偏嗜腌制食品,易导致胃癌;偏嗜甘甜,易致糖尿病。据流行病学调查研究,近几十年来,冠心病、心肌梗死等缺血性心脏病的发病率不断增加。究其根本原因,可能与国民在饮食习惯上逐渐倾向于高蛋白质、高脂肪饮食,过多地食用肉类、牛奶、乳汁品、蛋类等有关。

   3、过量饮酒:酒的发明,在我国已有数千年的历史。酒在《黄帝内经》中称为“醪醴”,由五谷酿制而成。酒最初作为药物使用,具有通血脉、行药势、温肠胃、御风寒等作用,故《前汉书·食货志》称之为“百药之长。”又因酒气味纯正,芳香浓郁,甘美可口,故酒逐渐成为人们日常生活中的饮品。中医学认为,酒为“熟谷之液”,“气热而质湿”,为“湿热之最”,因此过饮则“生痰动火”,导致多种疾病的发生。在中国漫长的历史发展过程中,虽然由于过度饮酒而致疾者不乏其例,但终因经济条件的制约,没有对国民整体健康水平产生较大影响。

近年来,经济水平的提高为饮酒者提供了物质基础,加之众所周知的原因,我国的酒消耗量居世界首位。一次性暴饮者,过量饮酒者,长期酗酒者,都在不断增加。这是导致生活习惯病发生和发展的重要因素。

    4、滥用补品:在中国传统文化中,素有“尚补”之习俗。在数千年的历史过程中,绝大多数的中国人一直在贫困线上挣扎。长期的食物匮乏,营养摄取不足,造成国民的体质普遍虚弱。因此,“尚补”思想对促进中华民族的繁衍和昌盛曾发挥了重要作用。

而今,人们整体生活水平大大提高,食物营养出现过剩,国民群体体质得到根本的改善。正如R.M.易斯所说:“有史以来,糖和盐几乎一直是供应不足的,几乎每一个人在大多数时间里,都只是在景况较好时才能得到这些东西,于是一直在想方设法去得到它们。今天,我们已经能够吃到更多的油脂、糖和盐,已经超过了生物学需要,比千年前的祖先曾经能得到的多得多。”

然而,由于传统文化中“尚补”观念根深蒂固,加之经济水平的提高以及商家为趋利所做的宣传导向,人们空前地重视“进补”,不仅食补,而且药补。因此,“补药”、“保健食品”、“滋补药膳”充斥大小商店、医院、药店、餐厅乃至家庭厨房,滋阴、壮阳、补气、养血、益肾、健脾等已成为时尚。在食物营养过剩的今天,这不能说不是一种悲哀。近年来,痰湿、火热、瘀血等引起的心脑血管疾病逐渐增多,糖尿病增多,肥胖者增多,这当然是多种综合原因所致,但过多地、错误地“进补”观念和方法当是其中重要原因之一。

    二、关于药膳食品创新的几点思考

    1、重视国民群体体质变化,纠正以“补”为主的传统思路

查阅近年来出版的药膳书籍,其中所选编药膳配方大多以鸡、鸭、鱼、肉,或动物内脏为基本材料,在制作方法上多以煎、炒、烹、炸等。诚然,这些都是在数千年的生活和临床实践中总结出来的,既能满足食用者生理感官的需求,又对体质虚弱者有较好的治疗作用,且在数千年历史过程中,对改善国民体质发挥了重要作用。然而在今天,经济高速增长,食品空前丰富,饮食营养过剩、国民群体体质由虚弱变为强实,因此,我们就不可能在药膳食品的开发和应用上一直沿袭千百年来的固有思路。

张洁古说:“运气不齐,古今异规,古方新病,不相能也”,刘完素说:“此一时,彼一时,奈五运六气有所更,世态居住有所变”,都是在强调古今变动。因此,在药膳食品的开发和应用上,也要纠正以“补”为主的传统模式,重新确立新的思路。

   2、注意疾病模式的改变,着眼于“生活习惯病”的防治

   “生活习惯病”就是以不良生活习惯为主要原因引起的疾病,包括恶性肿瘤、心脑血管疾病、糖尿病、慢性肝疾病、肥胖症等多种疾病。这一概念最初产生于日本,且是从“成人病”的概念演变而来。近年来,我国医学界已引入这一概念,并得到广泛的认可和应用。

“生活习惯病”概念的确立和应用,对于以“补”为中心的传统饮食习惯和传统药膳食品制作思路将是巨大的冲击。这是因为,不良饮食习惯是不良生活习惯的一个重要方面,直接关系到生活习惯病的发生、预防和治疗。据有关统计证明,在日本每年有15万人因生活习惯病而死亡,其中70~80%与饮食习惯等密切相关。因此,药膳食品的开发和创新要着眼于“生活习惯病”的预防和治疗。

   3、 坚持辨证施膳原则,重点开发“清淡”“素雅”药膳食品

药膳是在中医药理论的指导下制作而成的具有保健和治疗作用的食品,因此在开发和应用过程中必须坚持辨证施膳原则。

既然不良饮食习惯已成为“生活习惯病”的主要因素,既然在现代人的饮食结构中不再缺乏肥甘厚味,既然营养过剩已经改变了国民群体体质,既然许多慢性疾病固有的虚症模式已呈现湿热内蕴、痰浊壅滞、瘀血内结等多元倾向,那么,就应该严格遵循辨证施膳的原则,并针对当今营养过剩的饮食生活特点,开发研制出一批与当今国民群体体质以及“生活习惯病”相适应的药膳食品。

例如,在心脑血管疾病中,药膳食疗所防治的主要对象是疾病的慢性期或后遗症期。传统大多从虚、从寒论治。如冠心病多为胸阳闭阻、气阴两虚、气虚血瘀或阳气虚衰;中风后遗症大多为气血虚弱、肝肾阴虚或气虚血瘀。这无疑是正确的,即便目前临床所见,亦不乏这些类型。然而,由于饮食结构、生活习惯发生了重大变异,群体体质发生了重大变化,肥胖、痰滞、湿热、瘀血等体质类型不断增多,因此,以这类体质为基础的心脑血管疾病也不断增加。换言之,在这类疾病中,虚症逐渐减少,实证不断增加。因此,在针对这类疾病研制药膳食品时,不应再拘泥于补气、养血、滋阴等,而应开发研制出“清淡”“素雅”“平和”之品。

    总之,近年来,国民由营养不足转变为营养过剩,群体体质由虚弱转变为强实,疾病模式发生了重要改变,“生活习惯病” 发病率急剧增加。因此,药膳食品的研究和开发要充分考虑群体体质变化的特点,纠正千百年来以“补”为主的固有思路;要重视国民疾病谱的变化特点,着眼于“生活习惯病”预防和治疗;要坚持辨证施膳原则,重点开发 “清淡” “素雅”药膳食品。

三、关于药膳创新的国际交流问题

     大约在二十多年前,在中国青岛召开了第一届国际药膳食疗学术交流大会。会上请了一位做烹饪的日本朋友做大会讲演。他说他曾经到过二十多个国家做饮食烹饪方面的交流,这次是为了与中国朋友交流药膳问题来青岛的。我当时的任务是给他做现场翻译,所以有些内容一直到现在仍然有深刻的印象。他曾说到:“凡是有中、老年妇女居住的地方,就一定存在着传统饮食和传统医药”;“任何国家和民族,都有其引以自豪的传统医学和民间疗法,而这些又都与传统饮食密切相关。”这句话我非常赞成!任何一个国家、任何一个民族,都有自己的传统医药文化和饮食文化,当然也就一定会有所独特的药膳文化。因此,药膳发展和创新就需要交流、需要碰撞,以了解不同国家、不同民族所具有特色的药膳文化,包括药膳理念、药膳制作方法、药膳成品展示等。在相互学习、取长补短的过程中,更好地发展、完善和创新本民族自身的药膳文化。

   我曾经多次来过韩国,深知韩国药膳事业发展很快,且对中国的药膳行业产生了巨大影响。特别是韩国电视剧“大长今”在中国播放以来,中国国民更加认识到韩国在食疗药膳方面所具有的历史和成就。

    韩国药膳在色、香、味、型等方面都做的很好,特别是在人参的开发和应用上的确取得了较大的成就。这对于提高韩国国民的健康水平,预防和治疗某些疾病确实起到了其它食品、药品不可替代的作用。如人参炖鸡、人参糖果、人参酱油、人参醋、人参酒、人参化妆品..不胜枚举。

还有,我特别欣赏韩国的泡菜(辣白菜),那应该是一种能够现代化大规模生产的“药膳”,能增食欲,强精神,抗氧化,防衰老。很值得中国药膳同行引进或借鉴。

    药膳是中国的、是韩国的、是日本的,更是世界的!未来,她必将为人类的健康和繁荣做出重大的贡献。

 

   

유정임 식품명인(食品名人) 김치((kimchi) 사진출처: 풍미식품

     

 

     
 
     
 
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