최종편집:2017.11.19 일 21:40
인기검색어
로그인 회원가입
> 뉴스 > Food desk > 유태종박사의 음식궁합
     
치 즈 cheese
곡천 유태종 박사의 치 즈(cheese)
2017년 10월 28일 (토) 21:38:31 식품위생신문 iweekly@hanmail.net
   
 
     
 

고열량 식품이면서도 소화 잘 되는 것이 특색

숙취예방, 발육기 어린이에게 우수한 식품

치즈(cheese)는 우유를 소화흡수가 잘되는 모양으로 농축한 것으로 뛰어난 건강식품으로 추천되고 있다. 치즈의 탄생에 대해서는 ‘나일의 문화’라는 책속에 다음과 같은 이야기가 소개되어 있다.

옛날 아라비아 상인이 양의 위로 만든 수통에 양젖을 넣고 낙타를 타고 길을 떠났다고 한다. 온 종일 여행을 마치고 갈증과 피로를 풀려고 수통을 기울이니 안에서 투명한 물과 하얀 덩어리가 섞여 나왔다고 한다.

이 맑은 물은 조금 새콤해서 갈증이 심한 목에는 상쾌하게 느껴 졌고 하얀 덩어리를 씹어보니 그것도 꽤 먹을 만 했다  이 상인이 흰 덩어리를 나무 밑에 tHXDK 놓고 길을 떠났는데 몇 달 뒤 우연히 같은 곳을 지나다 이상한 냄새가 나서 모래를 뒤집고 보니 발효치즈가 있더라는 것이다.

만들어 낸 이야기 하나 치즈를 설명하기는 하나 치즈의 탄생을 설명하기에 충분했다. 치즈는 젖에 유산균과 양이나 송아지의 넷째 위에서 추출한 우유효소인 렌넷을 가하여 응고 시키고 발효시켜 만드는 것이다.

양젓을 되새김질 하는 동물인 양의 우에 넣고 뜨거운 태양아래서 장시간 낙타 등 위에서 흔들며 여행 했으므로 치즈가 만들어 졌을 것이다. 이것은 지금도 유럽의 농가에서 만드는 코티지 치즈와 비슷한 것이다.

응고한 덩어리를 구덩이와 같은 서늘한 곳에서 숙성시키면 현재의 경질(硬質) 치즈에 가까운 내추럴 치즈가 완성 되었을 것이다. 이 아라비아 상인 이야기는 기원 전 2천 년경의 일이라고 하니, 이 전설을 믿는다면 치즈의 역사는 4천년이 되는 셈이다.

려시대에 전래된 제호(우유에 칡뿌리 가루를 타서 쑨 죽)나 소(酥)는 우유를 1/10로 농축한 것인데 지금도 몽고에는 이것과 비슷한, 말이나 양젓 등의 건조 치즈나 가열 농축한 치즈가 있다.

치즈에는 우유에 함유되는 모든 영양 성분이 진하게 들어 있을 뿐 아니라 발효 숙성되는 동안에 단백질이 효소의 작용으로 매우 소화되기 쉬운 모양으로 되어 있다.

치즈에는 우유에 함유되는 모든 여양성분이 진하게 들어 있을 뿐 아니라 발효, 숙성되는 동안에 단백질이 효소의 작용으로 매우 소화되기 쉬운 모양으로 되어 있다.  그래서 치즈는 강장, 강정식품에 손꼽히게 된 것이다.

치즈는 6백-8백 종류나 되는데, 크게 나누면 내추럴 치즈와 프로세스 치즈의 두가지로 나뉘어 진다.내추럴 치즈는 우유를 소화와 유산균의 작용으로 굳혀져 발효시킨 것으로 효소나 유산균이 산채로 남아 있어 생치즈라고도 한다.

이에 대해서 프로세스 치즈는 내추럴 치즈를 적당히 배합한 다음 가열 살균해서 균일한 품질로 하며 보존성을 높인 것이다. 치즈를 만들기 위해선 신선한 우유를 살균하고 유산균 스타타를 넣는다.유산균 스타타란 미리 순수배양한 배양액을 말한다.

이 스타타의 역할은 유당에서 유산을 만들어서 단백질의 응고가 잘 되게 산성으로 한 것이다. 치즈 숙성중에 부패균이 침입하는 것을 막는 일과 숙성과정에서 치즈 풍미성분을 만드는 일도 담당하게 된다. 치즈는 단백질의 질이 우수할 뿐 아니라 우유중에 함유되는 유당(우유중의 약 5%함유됨) 이 줄어 있다는 사실이다.

유산균이 유당을 분해시켜 유산을 만들어 내기 때문이다. 그래서 우유를 마음 놓고 마시지 못하는 유당불내증인 사람이라도 치즈는 먹을 수 있는 식품이 되는 것이다. 치즈는 고단백 식품으로 휴대용 강장, 강정식품으로서 그 가치가 높은 것이다.

무기성분으로는 100g 중에 199-1000mg 이라는 많은 칼슘이 들어 있다. 비타민 B1 도 많으며 동물성 식품으로는 드물게 알카리성 식품이다.

요즈음 해외 여행하는 사람이 무척 늘어 나고 있다. 여행을 하다 보면 나라마다 색 다른 음식이 있기 마련이다. 유럽 여행을 하다 보면 가장 많이 접하게 되는 것이 치즈라고 할 수 있다. 치즈는 워낙 종류가 많아 으 이름이나 특성을 알기에는 무척 어려운 일이다.

멧 방석 보다 더 큰 스위스 치즈가 있는가 하면 하얀 곰팡이가 핀 카멘바르 치즈, 또는 치즈 살 속에 대리석의 무늬처럼 새겨진 푸른 곰팡이가들어 있는 로크포르 치즈에 이르기 까지 형형색색이다.한국에 전래된 가열 농축형 치즈는 정착되지 못하고 말았다.

중근동에서 유럽으로 전해진 래닌응고형 치즈는 공장생산이 시작되면서 옛낭에는 예술이라고 읽어 온 치즈제조가 지금은 과학적 관리 방식에 의한 대규모 생산으로 바뀌고 있다. 처음에 치즈를 먹으면 고리타분한 냄새와 맛이 나는데 입안에서 오래 씹으면 고소한 향미가 난다.

술 안주로도 애용되는데 특히 포도주와 잘 어울리는 밧을 가지고 있다. 프로세스 치즈(재조방법에 따라 차이가 조금 있음) : 수분 38.8%, 단백질 25.2%, 지질 27.2%. 무기질 4.2%

 

 

 

[AD] [속보] 의료실비보험 최저가 1만원대로 가입요령
[속보] 운전자보험 최저가 1만원으로 가입요령
[추천] 메리츠화재 100세만기 의료실비보험
식품위생신문의 다른기사 보기  
ⓒ 식품위생신문(http://www.fooddesk.com) 무단전재 및 재배포금지 | 저작권문의  

     
전체기사의견(0)  
 
   * 200자까지 쓰실 수 있습니다. (현재 0 byte/최대 400byte)
   * 욕설등 인신공격성 글은 삭제 합니다. [운영원칙]
전체기사의견(0)
개인정보보호정책 | 구독신청 | 광고안내 | 회사소개 | 이메일수집거부 | 청소년보호정책
제호 : 주간 식품위생신문 | 서울특별시 마포구 마포대로 4 나길 46 덕성빌딩 2층 | 정기간행물등록번호 서울 다06567
발행·편집인 김현용 | 청소년보호책임자 김현용 | Tel (02)704-7114 | Fax (02)706-6269 | 등록일 : 1992년 5월 27일
Copyright 2007 식품위생신문. All rights reserved. mail to iweekly@hanmail.net