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윤서석 박사의 [음식법 饌法]에 대하여
조선후기 사대부 가정의 음식범절 지침서
2017년 09월 16일 (토) 14:06:03 식품위생신문 iweekly@hanmail.net

[음식법 饌法]에 대하여

조선후기 사대부 가정의 음식범절 지침서

음식법 찬법(饌法)]은 한지에 옛글 붓글씨로 쓰여 있는데 한쪽에 10행 15자이고 책의 크기는 가로 20cm, 세로 31cm에 75장 150쪽이다.(제5편참조), 표지는 힌지를 배접한 것인데 ,한문을 썼던 헌 종이로 안쪽을 배접한 것이 비춰 보여 운치가 있다.

이는 표지 다음에 한지 한 장을 간지로 끼우고 한지를 꼬아 만든 끈으로 묶어 제책한 것이다. 책의 제목은 오른 편위에 ‘음식법’이라 한글로 쓰고 왼편위로 ‘饌法’이라 한자로 쓰여 있다. 이책은 다음에 설명하듯이 조선시대 사대부 가정에서 실시하던 음식범절의 한 지침서다.

   
 
     
 
[음식법 饌法]의 저자와 저작년도

[음식법 饌法] 의 저자는 책의 끝을 다음과 같은 내용으로 마감하고 있다.

극조히 필서 하니 대대 전진하고 유자 생녀 선선이 하여 성혼시와 등과하여

외임직의 대빈접대 이대로 하고 환갑 회혼례에 성연 음식도 이만치만 하라

갑인 오월 초생 시서하여 순일필서 삼대 글씨 차등치 아니하고 추하다.

-급하게 써 놓았으니 대를 이어 전하도록 하고 아들 딸 선선히 낳아 길러 성혼 시킬 때, 벼슬에 등과하고 외지에 부임하여 큰 소님 접대 할 때, 또는 회갑연, 회혼례와 같은 큰 잔치를 할 때의 음식도 이만치만 하여라. 갑인 5월 초순에 쓰기 시작하여 10 여일에 끝내다. 삼대의 글씨가 고르지 못하여 좋지 않다.

위 내용으로 미루어 저자는 조선 후기 어느 반가의 혼례를 맞이한 손녀를 둔 할머니인데, 이 책 끝에 쓰여 있는 ‘삼대 글씨’라는 내용을 볼 때 어머니와 고모 등도 틈틈이 보태어 쓴 것임을 알 수 있다.

이 책이 쓰인 년대는 이 책의 끝장의 ‘갑인오월’ 이라는 내용을 볼 때 1854년 아니면 1914년인데, 책에 적혀 있는 음식의 내용으로 미루어 추정하면 1854년으로 볼 수 있다. 이 책이 쓰인 19세기는 음식에 관한 규방저서가 여러권 나온 시기다. 1908년에는 빙허각 이씨의 명저 [규합총서]가, 1800년 말에는 저자를 알 수 없는 [시의전서]가 저술 되었고, 이 [음식법 饌法] 또한 19세기 저술된 책이다.

우리 역사에서 17. 18세기는 실학의 전통이 세워지고 19세기는 새로운 학문적 발전이 이룩되던 시대인데, 이 시대에 가정부인이 음식에 관한 백과사전 격의 책이 여러 권 쓰였음은 우연이 아닌 것 같다.

이러한 사실은 조선시대 후기에 이르면서 우리 음식의 조리.가공법이나 상차림 범절의 원리와 규범이 정비되어, 수천 년을 지나면서 여과되고 다듬어 진 우리 음식문화의 격조가 전통으로 확실하게 정지되었던 시대임을 알 수 있게 한다.

[음식법 饌法]의 구성

[음식법 饌法]의 내용은 다음 3편으로 크게 나뉜다.

책의 첫 머리는 음식을 만들기에 앞서 먼저 재료를 고르거나 다룰 때 유의하도록<제과유독><제채유독>,<음식금기>의 내용을 조목조목 설명하고 있다.

다음에 <효도 찬합 음식>이라는 큰 제목아래 효도찬합에 담기 좋은 음식으로 한과 42가지, 마른안주 16가지, 떡 25가지를 들어 만드는 법을 설명하였는데, 특히 계절에 맞추어 음식을 선별하도록 이르고 보내는 곳의 원근을 가늠하고 분수를 혜아리도록 하라고 이르고 있다.

마지막은 <손님 접대를 위한 상차림> 식단으로 신선로를 중심으로 하고, 작은 음식이라는 이름으로 몇가지의 술 안주 음식을 함께 차린 상차림을 예시하여 음식 만드는 법과 음식 대접하는 순차를 가각 제시 한다.

<손님 상차림 음식>중 ‘소반찬’ 이라는 항목은 죄판 몇 가지와 채소, 버섯음식 몇 가지를 서술하고 있는데 그 내용이 새롭고 음식이 매우 아름답다.(다음호에 계속)

   
 

▲할머니가 출가하는 손녀를 위해서 쓴 책-저자 : (앞줄 왼쪽)윤서석 박사, 오른쪽 조후종 박사,(뒷편) 임희수 교수, 윤덕인 교수

     
 

 

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