최종편집:2017.9.25 월 09:23
인기검색어
로그인 회원가입
> 뉴스 > Food desk > 식문화포럼
     
최수근 교수의 서양요리의 유래
달팽이 요리의 유래. 세계 3대 진미에 대한 유래
2017년 07월 04일 (화) 22:20:55 식품위생신문 iweekly@hanmail.net

 

   
 
     
 

달팽이 요리의 유래

달팽이는 프랑스, 중국, 일본 등지에 정력, 강장식품으로 사용되고 있다. 그리고 스페인에서는 ‘카라 고레스’라는 요리의 재료가 되고 프랑스에서는 미식가들이 먹는 요리로 알려져 있다. 달팽이 살에는 ‘뮤신’이라는 점액이 있는데 이것이 조직의 수분을 유지시키고 혈관, 내장 등에 윤기를 주게 된다.

지금으로부터 500여 년 전인 15세기에 당시의 대법관이 빈민구제를 위하여 영지(領地)를 포도밭으로 만들어서 백성에게 포도를 재배하게끔 하였으나 달팽이들이 포도의 잎사귀를 갉아먹자 이를 박멸시키기 위해 농민들에게 달팽이를 잡아먹게 하였다.

지금은 프랑스 요리로서 세계적으로 알려져 있는 식용 달팽이 요리(Escargots a la Bourgogne)는 디종의 어떤 레스토랑에서도 맛볼 수 있는 이 지방 특유의 별미이다.

세계 3대 진미에 대한 유래

트류플(Truffle)의 유래를 살펴보면, 533년 이탈리아 피렌체의 유명한 가문 메지치의 딸 카틀린이 프랑스왕 앙리 2세와 화려하게 결혼식을 올렸다. 이날은 프랑스 요리 역사상 기념해야만 할 날이었다. 왜냐하면 이때가 이탈리아 르네상스 시기로 호화찬란한 식문화가 보편적이었기 때문이다. 이날 카틀린 주최의 만찬에서 프랑스인들은 트류플에 매료되었다.

“어쪄면 이렇게 진한 향기가 나는 것일까?”, “식탁의 검은 보석이다.” 트류플은 맛이 담백하지만, 그 향기는 한 번 즐기면 잊을 수 없게 되고, 특히 푸아그라와 음식궁합이 좋다. 이 후 프랑스는 트류플을 찾으려고 혈안이 되었다.트류플은 너도밤나무(단풍나무의 일종)뿌리로부터 30cm 땅속에 자라는 버섯으로 사람의 힘으로는 찾을 수 없다. 이탈리아에서는 개가, 프랑스에서는 돼지가 그 임무를 맡고 있다.

서양요리에서 3대 진미를 말한다면 캐리비, 푸아그라, 트류플을 들 수 있는데 캐리비(Caviar)는 13세기경 러시아에서 'Ikra'라는 최초의 생산품을 만들었다. 'Caviar’라는 말은 터키의 ‘Havyar'라는 말에서 변형된 것이다.

캐리비는 칠갑상어알로서 진주빛의 회색에서 연한 갈색까지 여러 가지가 있다. 미국의 경우 1966년에 검은색을 띠는 것을 캐리비라고 칭했다. 캐리비는 ‘Yellow-bellied Sterlet'라는 어알이 최고인데 지금은 거의 멸종되어 러시아 영해에서만 찾아 볼 수 있다. 이 상어알은 제정 러시아 황제들만이 먹었던 황금색의 캐리비라고 한다. 그리고 푸아그라(Foie Gras)는 거위간으로 만들었으며 전채요리에 많이 사용하고 있다.

건포도의 유래

먼 옛날 선사시대에 끝없는 숲과 들을 방랑하던 유목민들이 나지막이 구부러져 서로 어우러져 있는 가지 사이로 나무에 메달린 채 말라 있는 포도송이를 발견하고 호기심에서 그 맛을 경험한 이후로 이 포도는 유목민들 사이의 중요한 교역품이 되었다고 한다.

그러나 이때의 건포도는 수분함유율을 일정하게 조정.유지할 수 있는 기술이 없어 먼 길을 가는 동안 썩어 버리거나 너무 말라 딱딱해져 버렸다. 하지만 부피에 비해 가볍고, 쉽게 얻을 수 있는 이 건과일은 여러 부족들 사이의 인기품목으로 자리를 굳히게 되면서 좀더 많은 양이 교역되기 시작하였다.

또한 현재 세계적으로 곽광을 받고 있는 캘리포니아 건 포도는 매우 우연한 기회에 일반인들에게 알려지기 시작했다. 1873년 9월 극심한 가뭄과 작렬한 햇빛이 캘리포니아의 산와킨 계곡을 강타하여 사람들이 미처 포도를 수확하기도 전에 포도송이가 가지에 매달린 채로 말라버렸다.

이 때 어떤 한 농부가 그 포도를 상품화하여 한 식품상에 출하를 하고 나머지는 샌프란시스코로 보냈다. 사람들은 이 조그맣게 말라버린 포도알맹이에서 풍기는 냄새와 맛에 관심을 나타냈고, 곧 입에서 입으로 전해져 산와킨 계곡은 건포도 생산지로 개발되기 시작했다.

이렇게 해서 일반인들에게 널리 알려지게 된 캘리포니아 건포도는 현재 세계에서 높은 비중을 차지하는 건포도 생산지로 자리를 잡게 되었다.

시이져 샐러드의 유래

샐러드는 찬 재료에 소스를 곁들인 것이다. 원래 샐러드(Salad)란 말은 ‘소금’을 뜻하는 라틴어 ‘Sal'(살)에서 유래되었다고 한다. 생야채에 소금을 뿌려 먹던 습관 때문에 생긴 것 같은데 기원전 그리스·로마시대부터 먹었던 것으로 알려져 있다.

특히 시이져 샐러드는 클레오파트라가 만들었다는 전설을 가지고 있다. 클레오파트라는 이집트의 마지막 파라오(왕)로 , 기원전69년에 태어나 17살에 첫 결혼 후 로마의 장군줄리어스 시이져와 다시 결혼하여 아들을 낳았다.

그녀는 얼굴도 미인이지만 물리, 천문지식, 문화, 건축, 화장술 등이 뛰어났다고 한다. 그러나 시이져가 로마에서 돌아간 다음 로마에서 죽음을 당하게 되면서 알렉산드리아는 멸망의 길로 들어서게 된다.

시이져 이후 로마의 왕이 된 안토니우스(시이져 부관) 와 옥타비아누스(시이져 증손자)가 로마를 차지하게 되었는데 안토니우스는 클레오파트라를 만나 결혼을 하면서 점령지를 모두 로마령으로 만들었지만 이집트만은 그대로 독립국으로 두었다. 그 이유가 무엇일까?

그것은 미인이 만들어 준 샐러드와 곁들여 먹었던 식초 드레싱 때문이었다고 한다. 후추와 향료들은 최음 효과가 있지만 찬 샐러드는 정력을 감퇴시키는 효과가 있다. 상추를 먹으면 졸린 것이 이런 이유 때문이다.

고대 이집트의 왕 클레오파트라는 안토니우스가 자기의 전 재산을 건 호화로운 식사를 한 번 할 수 있겠냐고 제안하자 즉시 식초에 진주를 녹여서 시이져 드레싱을 만들어 제공했다고 한다.

지금이나 옛날이나 진주는 최고급이므로 음식 또한 최고급이었을 것으로 생각된다. 요즘도 시이져 드레싱은 14가지 향식료를 달걀 노른자에 섞어 만든 다음 양상추와 함께 먹는 최고급 샐러드이다. 필자는 이 소스를 만들면서 로마시대를 생각해 본다.

 

   
  (자료 : 최수근 교수의 저서 <서양요리와 소스 >에서
     
 

 

 

 

 

 

[AD] [속보] 의료실비보험 최저가 1만원대로 가입요령
[속보] 운전자보험 최저가 1만원으로 가입요령
[추천] 메리츠화재 100세만기 의료실비보험
식품위생신문의 다른기사 보기  
ⓒ 식품위생신문(http://www.fooddesk.com) 무단전재 및 재배포금지 | 저작권문의  

     
전체기사의견(0)  
 
   * 200자까지 쓰실 수 있습니다. (현재 0 byte/최대 400byte)
   * 욕설등 인신공격성 글은 삭제 합니다. [운영원칙]
전체기사의견(0)
개인정보보호정책 | 구독신청 | 광고안내 | 회사소개 | 이메일수집거부 | 청소년보호정책
제호 : 주간 식품위생신문 | 서울특별시 마포구 마포대로 4 나길 46 덕성빌딩 2층 | 정기간행물등록번호 서울 다06567
발행·편집인 김현용 | 청소년보호책임자 김현용 | Tel (02)704-7114 | Fax (02)706-6269 | 등록일 : 1992년 5월 27일
Copyright 2007 식품위생신문. All rights reserved. mail to iweekly@hanmail.net