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아이스크림의 유래
최수근 교수의 Food & Sauce
2017년 06월 11일 (일) 14:16:16 식품위생신문 iweekly@hanmail.net
   
 
     
 

얼마전에 친구와 같이 광화문에 있는 ‘나무와 벽돌을 가 보았다. 식당에가서 메뉼를 보니 샌드위치가 많았는데, 식당 분위기는 신선했다. 그것 때문이었는지는 몰라도 커피 맛도 좋았다.

친구와 이야길를 끝내고 계단으로 내려오는데 빵냄새가 나를 유혹하고 있었다. 빵가게를 둘러보니 마음씨가 좋게 생긴 아저씨가 빵을 직접 굽고 있었다. 참 멋있게 보였다.

아이스크림은 냉장고에 있었다. 옛날에 내가 먹던 아이스케기(얼음에 색소, 설탕물을 넣고 만든 것) 모양을 하고 있어 사 먹어 보았는데 그때의 그 맛이 아니었다.

예전에 스치로폴 상자에 담긴 아이스케키를 하나씩 사서 먹던 기억이 새롭게 났다. 이것이 다 ‘세월이 흐른 것이겠지’ 라고 생각하면서 문을 나섰다.

최초의 아이스크림은 수 천년 전 어떤 사람이 추운 겨울밤에 우유 한 그릇을 우연히 밖에 두었다가 만들어 진 것이라고 한다. 분명한 사실은 중국인들이 3000년 전에 눈과 과즙을 섞어 셔벗을 만ㄷㄹ었다는 사실이다.

BC4 세기경 알렉산더 대왕은 꿀, 과일즙, 우유로 만든 아잇크림을 즐겼고, 산에서 날라온 눈으로 얼렸다.

유럽의 경우에는 마르코 폴로(Maro Polo)가 북경으로부터 돌아와 물과 우유를 얼려 만든 법을 전했다. 하지만 공식적인 냉동에 의한 제조법으로 그릇의 외부 표면에 질산칼슘이 혼합된 물을 사용하여 만든 것은 1292년 일이었다.

프랑스 왕 헨리2세의 왕비 카드리느(Catherine)는 아이스크림 요리사를 프랑스에서 대려 왔고, 헨리2세 딸이 1685년 영국 촬스 1세와 결혼 할 때 도버해협을 건너가 라스베리, 오랜지, 래몬 등을 넣어 만들었다.

1789년 바스티유(Bastille) 감옥 습격당시 혁명지도자들은 프로코프 아이스크림 가게를 본거지로 삼았는데, ‘냉철한 이성을 유지하기 위해 ’아이스크림을 사용하였다. 그 후, 아이스크림은 시민들의 절대적인 인기를 끌었고 대중들에게 널리 확산되었다.

미국에서는 4대 대통령인 메디슨(Madison) 이 ‘크고 빛나는 분홍빛 돔’ 이라는 딸기 아이스크림을 백악관 국빈 만찬에 까지 내 놓을 정도 였다. 아이스크림을 좋아 했던 나폴레옹도 프로코프 가게에서 유래된 아이스크림을 생각하면서 세인트헬레나 유배생활을 하였고 황제의 꿈을 간직 했다고 한다.

아이스크림이 신대륙 아메리카에 전해진 것은 영국인의 이민에 의해서라고 하는데, 일설에 의하면 영국의 알렉산더 헤밀턴 부인에 의해 처음으로 소개되었다고 한다.

미국 초대 대통령인 조지 웨싱턴 시대에도 아이스크림 기계를 구입했다는 기록이 있는데, 이는 빙과가 급속히 확산된 것은 19세기 들어와서 였다. 이때 기계도 다양하게 개량되면서 오늘날에 이르렀다.

아이스크림의 제조방식을 보면 19세기 이전에는 크림액을 흔들어서 얼게하는 방식이었다. 하지만 1664년에 난시 존스 부인에 의해 크림 액을 용기에 넣어 핸들로 흔들어 회전시키는 방법이 고안 되었다. 아이스크림의 기업화가 급속히 진전된 것은 19세기 이후 후반부터이다.

1867년에는 독일에서 제빙기가 발명되었고 난농과 제빙기술의 발전이 가속화 되었는데, 특히 미국의 아이스크림 기계화는 비약적으로 급성장하여 미국을 빼놓고서는 아이스크림에 대한 이야기를 할 수 없을 정도 이다.

베이크드 알라스카(Omelette a la Norvegienne) 의 발명은 미국태생의 물리학자 벤자민 톰슨(Benjamin Thompson)의 덕택이라 할 수 있다.

그러나 18866년의 저술에서 바론 브리스(Baron Briss) 는 프랑스의 주방장이 중국의 사정단과 함께 파리에 왔던 한 중국인의 요리사로부터 아이스크림을 냉동상태로 두고 달걀흰자와 거품 내어 아이스크림위에 덮은 다음 오븐에 굽는 비법을 전수받았다고 기술하고 있다.

1874년 가을, 미국에서 탄산음료에 아이스크림을 첨가한 변형된 아이스크림이 만들어 젔다. 그래서 일요일의 음식(Sunday)이라 부르다가 나중에 ‘Sunda’ 라고 바꺼 불렀다.

아이스크림 콘은 1904년 세인트 루인스 박람회에서 탄생되었다. 이 곳에서 얇은 페르시아 와플 (밀가루, 우유, 달걀따위를 섞어 반죽하여 구운 과자)을 만들어 팔던 사람이 그의 과자하나를 말아 원추형의 종이 봉지에 넣은 것이 계기가 되었다.

1919년 아이오와주에 있는 어느 과자가게에서 한 소년이 초코렛과 아이스크림을 사고 싶었지만 5센트 동전 밖에 없었다. 결국 그 아이는 아이스크림을 선택 했다. 그런데 그 중대한 결정에서 영감을 얻은 가게 주인은 초코렛과 아이스크림을 섞은 에스키모 파이를 발명했고, 그의 아이디어를 수입한 어느 제과업자의 딸이 아이스크림에 막대기를 꽂자고 제의함으로써 기분 좋게 빨아 먹는 아이스크림을 선보이게 된 것이다.

우리나라에 있는 아이스크림 문헌은 일본 영호인 문정(文正) 6년에 간행된 <조선요리 제법>의 ‘서양요이’ 편에 정리 되어 있다. 내용에 명시된 재료표로 보아 전통적인 유럽식 아이스크림 이라고 생각되는데 현재 전하는 우리나라의; 아이스크림의 재료와 틀을 같이 하고 있다.

하지만 우리나라 아이스크림의 유래는 1924년 프랑스에서 초코릿을 넣은 제법이 일본을 거쳐 우리나라에 전해진 것이 대중화된 최초의 것이라 생각된다.

   
   삽화자료 : 최수근  교수의 Food & Sauce 에서
     
 
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