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무등산 산허리에 예향의 광주의 맛
조리장(調理長) 장영순 씨의 손끝작품 ‘무등산 돌솥밥’ 이 일품
2017년 05월 17일 (수) 00:41:00 식품위생신문 iweekly@hanmail.net

음식맛을 내는데 설탕이나 인공조미료 사용않는다.

프랑스의 내로라는 유명 요리사 다미앙 뒤켄(Duquesne)은 설탕이나 인공조미료를 절대 사용하지 않는 것으로 알려 져 있다. 그렇지만 그의 펜클럽 ‘세프 다미앙’ 회원수는 약 16만여 명에 달하고 있는 것으로 우리나라에도 널리 알려져 있는 프랑스 요리의 대가(大家) 이다.

특히 “부자만을 위한 비싼 음식이라는 인식이 싫다” 고 이 같이 말하는 다미앙 뒤켄(Duquesne)은 비싸지도 않으면서도 맛있는 프랑스 음식으로 늘 손님이 몰려들면서 붐비고 있다.

이처럼 우리나라에도 설탕이나 인공(화학)조미료를 일체 사용하지 않는 것으로 알려 져 있는 광주 무등산 산허리에 자리잡고 있는 ‘광주의 맛’ ‘-무등산 돌솥밥’(광주광역시 서구 치평로 60-102호 전화 : 062-373-1080) 조리장(調理長) 장영순 씨의 손끝작품이 있어 프랑스의 유명 요리사 '다미앙 뒤켄(Duquesne)'의 조리솜씨와 견주어 볼만하다는 전문기자가 보는 견해요 해석이다.

요즈음 우리나라 외식시장에서는 “설탕이나 인공(화학)조미료가 아니면 어떻게 식당을 운영하느냐” 고 반문하는 사례가 이구동성(異口同聲)으로 다반사(茶飯事)이니 한식(韓食) 세계화가 신기류에 빠져 있는 것은 자업자득일 것이다.

특히 어느 귀하신 몸 몸보신을 위해 3대 째니 4대째 전통을 이어왔다는 삼계탕 집에 들어서면서 “여기 삼계탕에 밤 대추들어 가는 가요?” 묻자 “아니요 대추는 들어 가도 밤은 안들어 가요” 가 오는 답이다. 그럼 “조미료(화학조미)는요?.” 하고 또 묻자 “그거 안들어가고 어떻게 장사를 해요” 가 아무렇치 않게 돌아오는 단 답이었다.

무등산 돌솥밥의 장영순 조리(調理長)장의 손끝작품

은행, 버섯, 잣, 콩, 밤등 16가지의 엄선된 토속재료로, 직접 지어낸 영양돌솥 밥은 ‘-무등산 돌솥밥-’ 만이 지니고 있는 전래비법으로 배합하는 그 노하우가 절대 밝히지 않을 정도로 신비(神秘)의 배일에 가려져 있다.

‘-무등산 돌솥밥-’ 조리장(調理長) 장영순 씨의 손끝작품으로 “짜지도 싱겁지도 않은 양념장을 듬뿍쳐(3-4숱갈)비벼서, 100% 천연조미료 최상급으로 젓갈을 고집한 겉절이는 한철 앞선 신선한 유기농 야채와 함께 드시면 맛이 더욱 좋다. 며, “구수하고 영양가가 듬뿍들어 있는 누릉지를 꼭 글어 잡수세요” 라고 정감(情感) 을 품은 메시지가 부드럽게 흐른다.

무등산 돌솥밥의 신비

“세계적인 곱돌 각섬석(角閃石)의 특산지 인 전북 장수(全北 長水) 돌솥을 화학처리 과정을 전혀 거치지 않은 순수자연석으로 만든 돌솥으로서 곱돌에서 발생하는 원,적외선이 음식에 고루 융합됨으로 순수하고 그윽한 자연의 참맛을 그대로 내며 공해가 없어 건강에 아주 좋다”는 것이 ‘-무등산 돌솥밥-’ 조리장(調理長) 장영순 씨의 ‘손끝작품’이다.

쌀은 전라북도 간척지 쌀로 단일 품종을 매주 마다 정미하여 공급된 쌀만이 ‘무등산 돌솥밥’의 진면목(眞面目)을 갖추게 된다.  또 한 모든 음식을 조리하는 데는 조금이라도 소금(천일염)이 필수적이다,

그러나 그해 소금이 달면 그 음식 맛이 달게 되고, 그해 그 소금맛이 쓰게 되면 그 음식 맛이 쓰다는 것이 우리 음식의 해학(諧謔) 이요 우리음식(飮食) 의 사실적인 내력이다.

이러한 법칙을 잘 아는 조리장(調理長) 장영순 씨의 ‘손끝’은 우리나라 서,남해안에서 생산되는 천일염을 지하저장 창고에 저장하여 4-5년간씩 간수가 빠진 것을 사용하는 것으로 무등산 돌솥밥의 거시적(巨視的) 성질을 설명하게 된다.

이같이 ‘-무등산 돌솥밥-’의 거시적(巨視的) 성질을 설명하는 조리장(調理長) 장영순 씨의 손끝은 전라남도 구례 친가(親家)에서 부터 이어져 내려온 우리전통음식(飮食)의 솜씨이다. 예부터 구례는 우리나라 3 대사찰인 구례 화엄사(華嚴寺)가 있어 우리나라 불교문화가 창궐한 시기에서 부터  너도 나도 전국 각처에서 모여드는 공양(供養)에는 아주 특별한 음식문화가 담아지게 된 것으로 구례에는 찬란한 우리전통음식문화가 형성 된 고장이다.

이처럼 구례 친가(親家)에서 부터 이어져 내려온 우리음식(飮食)의‘-무등산 돌솥밥-’은  조리장(調理長) 인동장씨(仁同張氏) 장영순 씨의 손끝이  남도의 맛을 제대로 담아낸다는 것이다. 이러한 일련의 일들은  요즈음 우리 외식시장에서는 쉽게 만나보기 어려운 우리음식(飮食)의 미력(味歷)이요, 남도의 맛을 지키는 지존(至尊)이다.

그동안 돌솥밥 명가(名家)로 알려진 ‘-무등산 돌솥밥-’에는 영양돌솥밥(8,000). 알돌솥밥(8,000). 삼계탕(12,000). 오리탕 (중. 25,000). 오리훈제 40,000).등으로 대형 주차장 시설과 단체손님 120석이 마련되어 있다. (사진 : (상)무등산 영양 돌솥밥 (식재는 신토불이(二)이거나. 무등산 지역에서 생산한 농산물은 무등산지역에서 직접 소비하자는 일련의 활동을 하고 있는 무등산 돌솥밥의 삼계탕 (사진,하)에는  인삼, 밤 대추 등이 부재료의 주종을 이룬다.)

 

 

(사진 : (상) 무등산 영양 돌솥밥 (식재는 신토불이(二)이거나. 무등산 지역에서 생산한 농산물은 무등산지역에서 직접 소비하자는 일련의 활동을 하고 있는 무등산 돌솥밥

삼계탕(사진,하)에는  인삼, 밤 대추 등이 부재료의 주종을 이룬다.

 
     
 
     
 
     
 
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