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최수근 교수의 FOODS & SAUCE
아메리칸 소스의 유래 / 로베르 소스와 비가라드
2016년 05월 15일 (일) 18:02:23 식품위생신문 iweekly@hanmail.net
   
최수근 교수(경희대 조리서비스경영학과 )
   
     
 

아메리칸 소스의 유래

갑각류는 껍질은 딱딱한데 속에 있는 살은 부드럽다. 특히 바닷가재는 회로 먹거나 서양요리에서 고급으로 이용되는 재료이다. 프랑스의 유명한 맥심 레스토랑에 가면 살아있는 바닷가재를 손님이 보는 앞에서 냄비에 담고 뚜껑을 닫아 익히는 것으로 유명하다.

우리는 특히 갑각류에 키토산이 있어서 우리 몸에 좋다고 생각하는데 키토산 물질은 갑각류의 껍질에 존재하는 것이 사실이지만 추출하려면 어려운 과정을 거쳐야 하기 때문에 바닷가재, 게 등을 먹었다고 해서 키토산을 섭취했다고 생각하면 오산이다.

바닷가재에 많이 사용하는 소스로는 아메리칸 소스가 있다. 이 소스는 프랑스에서 처음 만들어 졌지만 이름은 아메리칸 이름이 붙어 있어 많은 조리사들이 많은 궁금증을 불러일으키고 있어 유래를 알아보면 이해가 된다.

아메리칸 소스는 미국에서 일정한 경험이 있는 피에르 프레세에 의해 창조된 바닷가재 중 가장 대표적인 소스이다.

그는 1900년경에 게마인 필론(Germain PiLon) 거리에서 식당을 경영하던 중 어느 날, 페점이 가까워 졌는데 손님이 와서 요리를 주문하였다. 짧은 시간에 식사제공을 위해서 여러 가지를 생각하던 중에 냄비에 버터, 토마토, 마늘, 백포도주를 넣고 끓였다. 그리고 바닷가재를 조각으로 자르고 소스를 걸러서 요리를 만들어 손님에게 제공했다.

요리가 맛이 있어 손님들이 이 요리가 무엇이냐? 고 묻자 아무생각 없이 오마르드 아 아메리캔(Homard aAmeericanc)이라고 말 했다.그 후 아메리칸 소스가 유명해 졌다.이 소스는 적색 소스로써 생선소스의 대표적인 소스이다.

로베르 소스와 비가라드 소스의 유래

갈색 소스는 육수와 ㅇ농후제(Liaison)가 섞인 것인데 다른 재료의 첨가에 따라 변형된 소스가 만들어 진다. 그러므로 와인,육수, 부재료 등 모든 구성요소들이 조화 있게 결합하여 그 소스의 맛을 낼 수 있다. 마지막으로 소스를 가장 맛있게 하려면 좋은 재료로 만든 기초육수가 좋아야 기초소스, 즉 모체 소스의 맛이 좋아 진다. 파생소스는 모체 소스의 질에 따라 맛이 좌우되고 요리 또한 소스에 의해 결정될 수 있다.

그리고 복잡한 요리에는 단순한 소스를 사용하는 것이 원칙이다. 또한 색이 좋지 않은 요리는 화려한 소스를, 싱거운 요리에는 강한 소스를, 팍팍한 요리에는 수분이 많은 부두러운 소스를 사용함으로써 요리와의 조화를 이룬다.

프랑스에서 만들어진 요리는 만든 사람의 이름, 식재료 이름, 지방 이름, 포도주 이름 등에서 많이 유래된 사실을 발견할 수 있다. 예를 들면 보흐텔레즈(Bordelaise), 브루귀늄(Bourguignonne), 보졸레(Beaujolaise) 등은 포도주 이름에서 유래되었고 에스파뉼(Espagnole)은 지명에서 유래 된 것이다.

그리고 만든 사람의 이름에서 유래된 로베르 소스는 식초와 백포도주를 토대로 만든 소스 이름으로 엤날부터 돼지고기(Cotes de Porc)와 그 밖의 육류(Viandes Grillees)에 많이 사용됐다. 사람들은 오를레앙공 필립의 섭정시대 요리사인 로버트 비노트 (Rpvert Vinot)가 이것을 만들었다고 한다.

비가라드 소스는 프랑스 중부지방에서 재배되고, 설탕에 절인 비가라드 니스의 특산품이다. 비가라드란 큐라소(Curacao)를 만드는 오랜지로, 큐라소는 오랜지 리큐르인데 원칙적으로 오랜지 껍질만 사용하여 만든다. 종류는 흰색이 주종이며, 착색을 하여, 블루, 레드, 그린 등이 있다.

또한 샤또 브리앙스(Chateaubrian) 소스는 프랑스의 낭만주의자 대표작가 인데 그는 고기를 아주 즐기는 사람이었다. 이에 그의 요리사 몽미레라는 사람이 주인을 위해 고안한 스테이크가 유래가 되어 요즘도 많이 선호되고 있다. 이 소스 역시 마데라 와인과 향신료가 많이 들어간 것이 특징이다.

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