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전통주 양조용 효모 10종과 누룩 17종 보급 실시
민간에서 양조용효모 자율생산‧판매 하도록 대량생산공정개발 기술이전
2016년 05월 02일 (월) 23:45:33 식품위생신문 iweekly@hanmail.net

우리나라 전통주 양조용 효모 10종과 누룩 17종을 보급 실시한다. 또한, 민간에서 양조용 효모를 자율 생산‧판매할 수 있도록 대량생산을 위한 공정을 개발하여 기술이전을 위한 준비작업이 진행되게 된다.

농림축산식품부는 전통주의 정체성을 확고히 하고 품질을 표준화·고급화하기 위하여 작년에 이어 올해도 양조용 우수 효모 및 누룩 보급 사업을 추진한다고 지난 29일 밝혔다.

지난 ‘2015년도에 실시한 양조용 효모 보급 결과 관련업계의 발효제에 대한 호평과 공급 지속에 대한 요청이 쇄도 했다는 것이다.

누룩과 효모는 술의 발효 과정에서 맛과 향을 결정하여 그 술의 특성을 부여하는 핵심 재료이다. 따라서 ‘발효의 꽃’이 술이라면 ‘술의 꽃’은 발효제인 효모와 누룩이다.

술을 빚는 과정에서 누룩(속에 분포한 곰팡이균)은 전분을 당분으로 분해하고, 효모는 당분을 알코올로 전환하는 역할을 한다. 더불어 누룩곰팡이와 효모의 종류에 따라 알코올 발효 과정에서 다양한 향기 성분을 생성한다.

농식품부는 한국식품연구원에 의뢰, 전통주 양조 적성이 우수한 누룩곰팡이 8종과 효모 8종을 발견*하였으며, 발견한 누룩곰팡이를 17종의 우리나라 대표곡물에 접종하여 전통누룩 17종을 개발하였다.

지난 ‘2007년부터 3년에 걸쳐 전통누룩 289점과 곡류 177점을 연구하였으며, 누룩곰팡이(8종), 효모(8종), 누룩곰팡이를 배양한 전통누룩(17종) 특허 등록 완료하였다.

최근 한국식품연구원은 양조 특성이 탁월한 효모 2종을 추가로 발견하여 특허 등록 과정에 있으며, 이번 사업에서는 기 발견 8종과 최근 발견한 2종의 효모를 모두 보급한다는 방침이다.

전통누룩은 미묘하고 풍부한 맛과 향을 낼 수 있지만, 누룩 내 미생물 분포를 통제할 수 없어 균일한 술맛을 내기 어렵다는 이유로 식품명인주 등 일부 전통주 제조업체에서만 사용되고 있다.

반면, 이번에 보급하는 전통주 양조용 누룩은 양조 특성이 우수한 누룩곰팡이를 살균된 곡물에 배양시킴으로써 우수 종균을 우점종으로 하고 기타 종균은 소수만 남도록 통제하였다.

이에 따라 누룩 품질의 균일화‧고급화를 이끌어내는 동시에, 다양한 누룩곰팡이의 혼재로 전통누룩 특유의 다양하고 풍부한 맛과 향을 지킬 수 있을 것으로 예상된다.

양조용 우수 효모 및 누룩 보급 사업은 2015년에 시작하여 올해로 두 번째를 맞았으며, 작년 발효제 지원 업체들은 시제품 생산을 통해 확연한 품질의 차이를 느꼈다는 호평을 전했다.

보급 결과, 바나나 등 부드러운 과일향과 꽃향, 풍부한 단맛 등을 특징으로 하는 효모와, 바닐라나 배 등 달콤한 향과 청량감을 주는 누룩의 선호도가 높았다.

선호도가 높은 제품은 향후 민간에서 자체 생산‧판매할 수 있도록 대량생산공정을 확립하고 기술이전을 추진할 계획이다.

막걸리 양조용 우수 효모 및 누룩의 보급은 5월 2일(월)부터 한국식품연구원 홈페이지를 통해 신청서를 배포할 예정이며, 선착순으로 총 50개 업체를 최종 선정하여 지원한다.

또한 전통주 양조용 발효제가 업계에서 자체 생산 및 판매가 가능하도록 기술이전을 준비하고, 민간이 자체 생산 능력을 갖출 때까지 보급을 지속할 예정이다.

농식품부 관계자는 ‘우리 술의 발전을 위하여 한국 고유의 효모와 누룩 종균자원을 확보하고 업계에 확산시키는 것이 필수적이며, 전통주 양조용 효모‧누룩의 보급이 신제품 출시로 이어지고 나아가 우수 효모와 누룩을 사용한 제품이 소비자에게 인정받기를 기대한다’고 말했다.(농식품부 자료정

'2016 전통주 발효제 보급 활성화 지원 사업 계획(안)

전통누룩으로부터 개발한 막걸리 등 양조용 우수 효모 및 누룩을 보급하여 품질 표준화 및 생산성 향상을 통한 전통주 산업발전 도모

영세한 전통주 업체를 대상으로 양조용 우수효모 및 우수 종균 접종으로 품질이 균일한 누룩을 보급하여 우리술의 품질 및 경쟁력 향상

사업내용

사업 추진기관 : 한국식품연구원

지원기간 : ’16. 5월∼12월 / 8개월

지원대상 : 막걸리, 약주 등 전통주 제조업체(총 50개)

모집방법 :(안내) 한국식품연구원, (사)한국전통주진흥협회 홈페이지 공고

전통주 관련 협회 및 우리술 전문가 양성과정 교육생 대상 안내

(선정) 신청한 업체 가운데 선착순 50개사 선정                   

사업내용

막걸리 등 제조업체 대상 양조용 효모 및 씨누룩* 무제한 공급

지원방법 : 사업추진 기간 동안 횟수 제한 없이 지속 지

특허 등록한 종균을 접종하여 배양시킨 누룩

우수 효모(3종)에 대한 대량생산 및 산업적 공급을 위한 연구 등민간의 자발적 생산‧판매 시스템 구축을 위하여 효모의 대량생산조건 확립 및 시제품(건조효모) 제작을 통한 양조적성 분석

 

   
 
     
   
 
     
   
 
     
   
 
                누룩  
   
 
     
   
 
     
 
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