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“One-stop Cooking”은 새로운 식문화를 이끌어가는 키워드
사람이란 조리(調理)하는 동물이다
2015년 12월 23일 (수) 18:51:16 식품위생신문 iweekly@hanmail.net
   
 대한민국  조리명인 최진흔 (주)Art Cook 대표이사
     
 

Art Cook “One-stop Cooking”은 새로운 식문화를 이끌어가는 키워드

조리(調理)란 그 언젠가 부터 자연산물에 문화(文化)를 부가시키는 인간(人間)의 행위(行爲)이므로 “사람이란 조리(調理)하는 동물(動物)이다. (Cuisenier,Jean1991)”고 말 했다.

동물이 단순히 식재료 등을 가공하지 않는 채 음식물을 섭취하는 데 비해 인간은 그것을 조리(cooking)라는 과정을 거처 하나의 요리로 만들어 냈는데 이 조리행위(調理行爲)야 말로 인간(人間)을 보다 인간답게 갖추는 획기적인 사건이 아닐 수 없다.

그런가 하면 어떤 인류학자((人類學者)들은 멀고도 긴 오랜 세월에 걸쳐서 발달한 조리행위를 조리혁명(調理革命)이라고 주장했다. 그리고 그 조리혁명을 3단계로 나누어, 그 첫 단계에서는 식재료(食材料))를 세척하여 절단하고 분쇄하는 일이고, 2단계에서는 굽고, 볶고, 찌고, 끓이는 등, 불을 이용한 조리(調理)이며, 제3단계에서는 여러 가지 조미료(調味料)에 의한 음식(飮食)개발이 조리혁명이다 했다.

이러한 조리행위는 자연산물에 식용범위(食用範圍)를 확대하고 마침내 식품산업(食品産業)으로 발달하면서 작금에 인류(人類)가 먹고사는 ‘-푸드 파워(food power)-’가 이슈로 날로 더 심화(深化)되고 있다.

오늘날 푸드-파워라는 이슈에서 볼 때 세계 식품시장 규모는 2014년 5조3,000억 달러로 집계되었으며, 연평균 3.9%의 성장세를 보이면서 2015년에는 5조6,000억 달러, 오는 2018년에는 6조3,000억 달러에 이루게 될 것으로 내다보고 있다.

하지만 이처럼, 고도로 발달한 식품산업에는 “식원병(食源病)”과 “먹는 식품에 근원을 둔 질병(疾病)”이란 수식어가 붙어있다. 이를 두고 맥거번 리포트에 따르면 비만·당뇨·대머리 현상·심혈관 병 그리고 미국 어린이들의 성인병에 의한 의료비 지출증가는 세계 최악의 수준인 것을 밝혔다.

우리나라 역시‘-맥거번 리포트-’에서 자유롭지 못하는 금일의 식생활 패턴에서 육식문화와 더불어 패스트푸드나 정크푸드가 문제로 꼽힌다. 특히 색소나 방부제, MSG 등 화학적 합성첨가물로 제조된 각종조미료와 이를 사용한 요리나 가공식품 등이 문제일 것이다.

그것은 “일생의 건강을 좌우하는 초·중·고등학교 청소년들에게 친환경급식이나 유기농급식을 실시하자”는 사회적인 여론에서 우리는 그 이유를 읽을 수 있다.

 

   
 
     
 

섭생(攝生)은 자연(自然)에서 얻는다

서양의학(醫學)의 의성(醫聖)으로 알려진 히포크라테스는 “건강(健康)과 질병예방(疾病豫防) 치료(治療)는 몸에 맞는 식생활과 운동을 하는 것이 좋다.” 고 했다. 그리고 그는 "음식(飮食)으로 고치지 못하는 병(病)은 약(藥)으로도 고칠 수 없다."며, "병(病)을 치유(治癒)하는 것은 곧, 자연이다."고 밝혔다.

또, 사상의학(四象醫學)을 창안(創案)한 조선말기의 한의학자 이제마(李濟馬)는 1894년에 펴낸 동의수세보원(東醫壽世保元)에서 사람(人)은 선천적(先天的)으로 오장육부(五臟六腑)에 허(虛)와 실(實)이 있다 했다.

이에 따른 희노애락(喜怒哀樂)의 본성(本性)이 작용하여 생리현상을 가져오니 체질(體質)에 알 맞는 음식(飮食)과 양생법(養生法)이 중요하다고 밝혔다.

그리고 약선학((藥膳學)에서는 -‘선식치先食治 후약치後藥治’-라는 지침서(指針書) 가 있다. 약(藥)이 되는 음식(飮食)으로 알려지는 약선(藥膳))의 기능면을 살피자면 크게 식료(食療)와 식재(食材)로서의 기능과 가공(加工),조리(調理)면에서의 기능으로 구분된다. 식료(食療)와 식재(食材)로서 약선(藥膳)의 기능은 양(養),충(充),익(益),조(助)의 식품군 효용성을 들 수 있게 된다.

또한 생태체질론(生胎體質論)에서 섭생식료(攝生食療)의 효용으로서 음(陰),양(陽), 평(平)으로 분류한 식품군의 성질과 사람(人)의 체질(體質)에 맞는 식재의 조리섭취로 병(病)에 걸리지 않도록 건강을 잘 관리한다는 것으로 전하고 있다.

그러나 우리가 재해석을 해야 할 문젯점은 의성(醫聖) 히포크라테스는 "병을 치유하는 것은 곧, 자연이다."했고, “사상의학의 한의학자 이제마(李濟馬)는 “체질에 알 맞는 음식(飮食)과 양생법(養生法)이 주요하다.” 했다

약선학((藥膳學)에서는“-선식치先食治 후약치後藥治-”라는 지침서(指針書)가 있으나, 이들 전부가 ‘색소나 방부제, MSG’ 등 화학적 합성첨가물로 제조된 각종조미료를 전혀 알지 못한다.’는 지론일 것이다

특히 “사람은 먹는데로 간다.”는 말처럼 최근 한의학의 손철훈 박사는 “인스탄트 식품, 육류를 주로 먹은 아이들이 포악해지듯이 먹거리가 얼마나 중요한지 모른다.”고 했다.

“과거에는 정신과에서도 정신이상을 단순히 심리적인 것으로 해석하는 것이 주를 이뤘으나 지금은 이상을 일으키는 유전자나 생화학적 물질의 중요성에 더 무게를 두게 되는데 음식(飮食)과 관련성이 있다.”고 밝힌 대목을 간과(看過)해서는 아니 된다는 생각이다.

 

   
 
     
 

진(珍) 소스 하나면 동서양 모든 요리를...! Art Cook “One-stop Cooking”

최근들어 식품이 세상을 지배한다는 개념이 점점 더 강해지고 있는 세계적인 추세에 따라 “한국음식(韓國飮食), 외국인(外國人)들의 입맛에 맞도록 개발(開發)하는 연구(硏究)가 체계적(體系的)으로 이루어져야 한다” 는 것은 정책과제이다.

특히 먹거리의 주요성을 강조하는 한의학의 손철훈 박사가 “생화학적 물질의 중요성에 더 무게를 두게 되는데 음식(飮食)과 관련성이 있다.”고 밝힌 대목 역시 우리에게 주어진 또 하나의 과제일 것이다. 이러한 과제를 안고 본지 편집인이 ‘요리하는 진(珍)소스’ ㈜Art Cook 최진흔 대표이사를 Art Cook 연구실에서 만났다.

“요리하는 진(珍)소스의 컨셉 (Concept)은 형식의 틀을 깨는 소스 입니다. 요리는 손이 많이 가고 힘들다는 고정관념을 깨고 소스와 기본 재료만으로 손쉽고 간편하게 조리(One-stop Cooking)하여 훌륭한 요리가 됨으로 진(珍)소스 요리는 누구나 즐길 수 있습니다.” 진(珍)소스 하나로 동서양(東西洋) 요리를 다스리겠다는 당찮은 야망(野望)이 묻어 있는 최진흔 대표이사는 이같이 말했다.

“약선藥膳에 상용되는 곡물은 기력을 기르고(養), 채소는 모자람을 채우며(充),생선육류는 기력을 돋우고(益),과일은 생리활동을 돕는(助)다.”며, “약선藥膳은 영양적 특징과 약재의 기능적 특징을 조화시킨 음식(飮食)이다.”고 말했다.

그리고 “이를 식의관념(食醫觀念)에서 고찰해 보면 한의학(韓醫學) 이론측면 에서의 약선(藥膳)은 사람 체질의 음양(陰陽)에 따라 과부족한 부분을 음식(飮食)으로 균형을 맟추어 인체내 음양균형을 평(平)하게 한다.”고 설명하는 최진흔 대표이사는 일찍이 약선학(藥膳學) 전공을 했다 는 점을 알 수 있다.

최근 통계청에서 발표한 2010년 인구 총조사에 따르면 2인 가구가 가장 주된 가구 유형으로 등장하였으며, 2030년이 되면 1~2인 가구가 전체 가구에서 차지하는 비중이 51.8%에 달할 전망이라 밝혔다.

이 뿐만 아니다, 오늘날 산업사회(産業社會)에서 정보화시대(情報化時代)로 급변하면서 여성(女性)의 사회진출증가로 쇼핑시간이 부족한 워킹맘들은 시간절약이 가능한 편의성을 갖춘 식품을 요구하고, 소득증가, 도시화, 고령화 사회로의 변화로 건강식품, 유기농 식품 등 건강에 이로운 먹거리에 대한 욕구가 커져가고 있다.

이러한 소비자의 욕구를 충족시키기 위한 새로운 먹거리가 필요한 때이다. 음식의 맛은 소스에서 판가름 난다. 소스의 맛만 제대로 낸다면 언제, 어디서, 누구나 손쉽게 맛있는 요리를 만들 수 있게 하자.

그래서 그는 메뉴의 소스를 연구개발(硏究開發) 하는 데는 한가지의 소스로 하나의 요리를 하는 것이 아니라 여러가지 요리로 응용할 수 있게 메뉴의 틀을 깨고, 고객의 다양한 요구에 맞출 수 있는 상품이 가능하게 된 것이다.

그리고 안심(安心)하고 먹을 수 있는 먹거리로 내 가족(家族)이 먹는 음식(飮食)을 만든다는 마음으로 최상의 재료와 인공첨가물을 넣지 않아 모든 사람들이 마음 놓고 먹을 수 있는 안전(安全)한 먹거리를 추구했다.

이것이 One-stop Cooking을 실현하는 주요 아이템이라 생각한 ㈜Art Cook 최진흔 대표이사 (대한민국조리명인, 조리기능장, 대장금 궁중요리저자, 유한대학 교수)는 "요리하는 진(珍)소스”를 개발(開發)하여 시간에 쫒기는 워킹맘과 요리에 자신 없는 독신자로부터 큰 인기를 끌고 있다.

이에 최진흔의 요리하는 진(珍)소스 피클의 특징은 국내에서 생산되는 친환경 야채와 엄선된 재료들만으로 만드는 피클이요, 재료 구입부터 병입 단계까지 직집 손으로 일일이 정성(精誠)을 드려 만든 수제(手製) 피클이다.

색소, 유화제합성보존료, 산화방지제, 화학적 합성 첨가물을 전혀 넣지 않고 비트로 물들이고 오미자 구기자를 넣어 맛과 향을 더한 건강지킴이 피클류이기 때문에 어린이나 환자가 드셔도 좋다는 것이 강점이다.

최진흔의 요리하는 진(珍)소스 특징으로는 100% 수제로 만든 프리미엄 소스라는 것을 알 수 있으며, 유통기한을 최소화한 냉장 즉석 소스로 재료(材料)의 신선한 맛과 향이 그대로 살아 있게 돤다.

또한, 주문과 동시에 즉석에서 만들기 때문에 신선함이 제품에 담겨 고객에게 전달되고, 설탕을 넣지 않고 자체개발한 천연효소 엑기스를 넣어 맛과 영양까지 살린 웰빙 소스 라는 것이 또 하나의 강점이다.

한식(韓食)과 식품연구가로 (주)아트쿡Art Cook 최진흔 대표이사가 개발연구(開發硏究) 하였기에 그 맛을 보증(保證)하는 명품(名品) 소스로 오행에 따른 약식불이(藥食不二) 정신으로 탄생한 프리미엄 소스 이다.

샐러드 뿐만아니라 볶음, 조림, 국물요리 등 다양하게 사용할 수 있으며, MSG, 방부제, 색소 등 화학적 합성 첨가물을 일체 넣지 않은 100% 순수한 소스라는 것은 진(珍)소스의 얼굴이다.

이에 안전(安全)한 먹거리 행복(幸福)한 먹거리를 추구하는 (주)아트쿡Art Cook 최진흔 대표이사가 일일이 손수 빚은 제품(製品)은 그 품질을 보증하는 것은 불문율(不文律)이요, 식품기술적인 조리법으로 당찮게 손맛의 깊이를 더해 100년 손님 고객들에게 수제(手製) 소스의 진수를 드린다는 마음을 담고 있다.

 

   
 
 
   
  Art Cook  개발연구실에서 최진흔 조리 명인
     
 
 
 

 

 

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