최종편집:2017.3.22 수 14:21
인기검색어
로그인 회원가입
> 뉴스 > Food desk > 식문화포럼
     
데친김치의 문헌적 고찰과 실용화 방안
안용근 교수 (충청대학교 식품영양학부)
2015년 12월 12일 (토) 19:56:58 식품위생신문 iweekly@hanmail.net
   
  충청대학교  교수  안용근 교수
     
 

‘2015채소류 수급안정을 위한 정책방향’-심포지엄에서 -데친 김치의 문헌적 고찰과 실용화 방안-주제발표에 나선 충청대학교 식품영양학부 안용근 교수는 “노인용 전통김치의 필요성에 대해 문헌적 자료를 인용하면서 노인들이 먹기 좋은 조직이 연한 익힌 김치와 매우 작게 만들어 소화흡수력을 높이는 채김치의 필요성을 강조하여 이채를 띄었다.

지난 9월16일 한국농수산물유통공사 5층대회의실에서 세계김치연구소(소장 : 박완수)가 주최하고, 사단법인 세계약선문화협회 주관으로, 농림축산식품부, 농촌진흥청, 한국농수산물유통공사, 식품위생신문이 후원하는-‘2015채소류 수급안정을 위한 정책방향’이란 심포지엄에서 안용근 교수는 데친 김치의 역사적으로 문헌을 인용하면서 요즈음 노인인구 증가에 따른 노인용 김치개발에 각별한 지침으로 당부했다.

이어, 안 교수는 “전통김치의 경우 오이김치, 가지김치, 무김치, 동아김치, 배추김치 순으로 그 종류가 많았으며, 김치를 만들기 위해 채소의 세포벽을 파괴하는 방법으로 데치는 법, 데쳐 볶는법, 볶아 만드는 법, 담금액을 끓여 부어 만드는 법 등 다양하게 있어 왔다.”고 밝히며, 노인용 김치의 필요성을 거듭 역설하였다.

안 교수는 노인 인구 비율이 점점 증가하고 있는 지금의 우리사회 현실에서 노인들이 먹기 좋은 조직이 연한 익힌 김치와 매우 작게 만들어 소화흡수력을 높인 채김치의 필요성을 거듭강조하였다. 그것은 “치아가 약해지고 소화력이 떨어진 노인과 환자를 위한 약선김치로 복원․개량하면 건강증진에 도움이 되고 병원 및 노인시설에 대한 수요 증가로 채소가격 안정에도 도움을 줄 수 있을 것이다.”고 내다봤다.-다음은 이날 안용근 교수의 주제발표를 초록으로 독자층을 위해 게재한 것이다.(객원기자 : 남우석)-

데친김치의 문헌적 고찰과 실용화 방안 (노인용 전통김치)

안용근 교수 (충청대학교 식품영양학부

도서출판 교문사 에서는 1950년대 이전의 고려․조선시대와 근대 조리서를 모두 조사하여 김치를 만드는 방법을 망라․풀이하고 분석․정리하여 2008년도에 ‘전통김치(저자:안용근)’라는 이름으로 책을 냈고, 문화관광부 우수학술도서에 선정되었다.

이 책을 통하여 조상들의 슬기로운 방법을 많이 발견할 수 있는데 노인을 위한 김치로 익힌 김치와 채김치가 있다. 노인들은 치아가 빠지거나 약해지고 씹는 힘도 약해져서 딱딱한 김치를 씹기도 어렵고 소화시키기도 어렵다.

그래서 재료를 삶거나 쪄서 담그는 노인용 김치가 있는데 표와 같이 수엄나복법(水醃蘿葍法; 군방보), 삼일자법(三白鮓方; 임원십육지), 숙깍둑이(조선무쌍신식요리제법, 신영양요리법, 조선음식만드는 법)는 무를 사용하였고, 삶은김치(동아일보 1928.11.3)는 배추와 무, 황과숙저법(黃瓜熟葅法; 증보산림경제), 삼자과법(三煮瓜法; 중궤록)은 오이를 사용하였다. 그중 수엄나복법과 황과숙저법은 동치미이다.

채김치도 씹는 힘이 약해지고 소화력이 떨어진 노인을 위한 것으로 재료를 가늘게 채로 썰어서 씹는 힘이 덜 들도록 한 것이다. 이 방법은 1920년대 이후에 나타난다.

익혀서 담그는 김치는 맥이 끊겨 있고, 채김치도 맥이 끊겨 있다. 이들 김치를 치아가 약해지고 소화력이 떨어진 노인과 환자를 위한 약선김치로 복원․개량하면 건강증진에 도움이 되고 병원 및 노인시설에 대한 수요 증가로 채소의 가격 안정에 도움을 줄 수 있을 것이다.

   
 
     
 

 

 

 

 

[AD] [속보] 의료실비보험 최저가 1만원대로 가입요령
[속보] 운전자보험 최저가 1만원으로 가입요령
[추천] 메리츠화재 100세만기 의료실비보험
식품위생신문의 다른기사 보기  
ⓒ 식품위생신문(http://www.fooddesk.com) 무단전재 및 재배포금지 | 저작권문의  

     
전체기사의견(0)  
 
   * 200자까지 쓰실 수 있습니다. (현재 0 byte/최대 400byte)
   * 욕설등 인신공격성 글은 삭제 합니다. [운영원칙]
전체기사의견(0)
개인정보보호정책 | 구독신청 | 광고안내 | 회사소개 | 이메일수집거부 | 청소년보호정책
제호 : 주간 식품위생신문 | 서울특별시 마포구 마포대로 4 나길 46 덕성빌딩 2층 | 정기간행물등록번호 서울 다06567
발행·편집인 김현용 | 청소년보호책임자 김현용 | Tel (02)704-7114 | Fax (02)706-6269 | 등록일 : 1992년 5월 27일
Copyright 2007 식품위생신문. All rights reserved. mail to iweekly@hanmail.net