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막걸리 우수 누룩균주 8종과 우수 효모 8종의 보급시행
다양한 풍미와 균일한 품질의 전통주 개발이 활성화 될 전망
2015년 06월 26일 (금) 22:47:00 식품위생신문 iweekly@hanmail.net

막걸리 업체를 대상으로 막걸리의 품질을 표준화·고급화하고 생산성을 향상시키기 위해 6월부터 양조용 우수 효모 및 누룩 보급 사업을 실시하게 된다는 소식이다.  양조용농식품부는 우수 효모와 누룩에 대한 수요는 계속 있었으나 국내 전통주 업계는 대부분의 업체가 영세하여 자체 개발 및 생산에 어려움이 많았다.

이에 따라 농식품부에서는 기 개발한 우수 효모와 누룩, ‘14년 한국식품연구원이 개발한 누룩 생산 공정*을 전통주 업체에 보급할 계획이다.

◈-제조업체가 액체배양설비 없이 씨누룩을 통해 누룩을 생산할 수 있는 공정
‘막걸리산업 활성화 지원사업’은 막걸리 제조업체 등을 대상으로 기 개발된 효모(8종) 및 누룩(8종)의 분양대상자를 선정하여 각 업체의 제품생산에 가장 적합한 효모와 누룩을 선택하여, ‘15년 1개년 동안 무제한 공급하는 사업이다.

농림축산식품부는 한국식품연구원에 의뢰, 2007년부터 3년에 걸쳐 전통누룩 289점과 곡류 177점을 연구하여 막걸리 양조적성이 우수한 누룩곰팡이 8종(기 특허 등록)를 발견하였으며 17종의 우리나라 대표곡물에 접종한 전통누룩 17종(기 특허 등록)을 개발하였다.

개발된 누룩종균은 맛과 향, 탁도, 색에 있어서 매우 다양한 특징을 발현시켜 막걸리를 비롯한 발효 전통주의 다양화와 관능미 향상에 기여할 수 있을 것으로 보인다.  현재 막걸리 업계에서는 일본식 입국*(立麴)이 다양한 풍미를 내기 어려움에도 불구하고, 양조 효율성이 높고 맛이 균일하여 전통누룩보다 많이 사용되고 있다.

◈-한가지 곰팡이만 쌀에 배양시켜 만든 발효제로서, 백국균(아스퍼길러스 루츄엔시스, Aspergillus luchuensis)이 사용된다.

그에 반해 전통누룩은 복잡하고 풍부한 맛과 향을 낼 수 있지만, 제조공정이 비교적 복잡하고 누룩 내 미생물 종류를 통제할 수 없어 균일한 술맛을 내기 어렵다는 이유로 식품명인주 등 일부 막걸리와 발효주 제조업체에서만 사용되고 있는 상황이다.

농식품부에서는 선발된 우수 종균을 전통누룩에 배양시켜 보급함으로써 누룩 품질의 균일화‧고급화를 이끌어내는 동시에, 다양한 곡물을 재료로 하여 전통누룩의 다양하고 풍부한 맛과 향을 살릴 수 있을 것으로 예상된다.

막걸리 양조용 우수 효모 및 누룩의 보급은 6월 29일 (월)부터 한국식품연구원 홈페이지를 통해 신청서를 배포할 예정이며, 지원대상으로 약 60여개 업체를 최종 선정하여 지원할 계획이다.

농식품부 관계자는 “이번 막걸리 활성화 지원사업을 통해 까다로운 소비자의 입맛을 사로잡고, 막걸리산업이 한 단계 발전하기를 기대한다”며, “최근 환경부 산하 국립생물자원관에서 발견한 누룩종균 3종에 대해서도 해당 기관과 협력하여 보급을 추진할 예정”이라고 밝혔다.

김상배 국립생물자원관장 역시 “이번에 확보된 자생 미생물자원을 전통주 제조업체에 우선 보급하여 막걸리 및 전통주 제조에 사용될 수 있도록 기술이전을 추진할 계획이며, 농림축산식품부와 협력하여 전통주 복원 및 다른 소재로의 접목도 고려하고 있다.”라고 말했다.

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