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약선藥善으로 담아내는 국보삼계탕
체질體質따라 예약豫約하는 삼계탕 전문점
2014년 10월 25일 (토) 10:01:35 식품위생신문 iweekly@hanmail.net

 

   
   삼계탕만은 대한민국 최고를 자부하는 국보삼계탕國寶蔘鷄湯  대표  김경남
   
 

“예부터 여름별식으로 알려진 삼계탕蔘鷄湯이 영계를 이용한 영계백숙이 최고의 보양식保養食 이였다 면은 이제는 계절季節없이 체질體質 따라 예약豫約해서 먹는 약선藥善으로 담아내는 약선삼계탕藥善蔘鷄湯으로 가야 한다는 생각입니다.”

그동안 입맛 따라 챙겨먹는 삼계탕蔘鷄湯만은 대한민국大韓民國 최고를 자부하는 국보삼계탕國寶蔘鷄湯(경남 함안군 산인면 산인로333(경남 함안군 산인면 신산리 1195-1)전화 055-583-5842 www.kb3.co.kr)안주인 김경남 오너는 이같이 밝혔다.

“농경사회農耕社會에서 산업사회産業社會로 급변急變하면서 정보화시대情報化時代를 살아가고 있는 현대인現代人들이 성인병成人病이나 과체중過體重, 또는 비만인구肥滿人口가 급증한 것은 일상적으로 먹는 것을 소홀하게 여기는 식습관食習慣 때문인 것으로 안다.” 고 말했다.

그래서 그는 늘 체질體質에 따라 챙겨먹을 수 있는 약藥이 되는 약선삼계탕藥善蔘鷄湯을 생각해 왔다 는 것. 이에 “지금까지 삼계탕蔘鷄湯이 보양식保養食이라는 개념槪念이였다면은 이제는 양생학養生學/약선학藥善學으로 재해석하는 약선조리기술藥善調理技術로 접근해야 한다.”는 그의 지론持論에서는 삼계탕蔘鷄湯 전문점 오너로써의 진면목眞面目을 볼 수 있다.

그는 일찍이 마산대학교 한약약재개발과韓藥藥材開發科를 전공했다. 그리고 최근에는 사단법인 세계약선문화협회 전문위원이사專門委員理事로 활약하면서 약선식료藥善食療/약선학藥善學의 수업으로  국보삼계탕國寶蔘鷄湯은 체질體質에 따라 예약豫約해서 골라먹는 약선삼계탕藥善蔘鷄湯으로 서서히 변화를 가져오고 있다.

명세기 국보삼계탕國寶蔘鷄湯이 삼계탕전문점으로 문을 연 것은 15년의  경륜經綸이 흘렀다. 처음 문을 열고 10여 년이 지날 때 까지는 계절적季節的 차이에서 오는 어려움을 극복 하는 데는 김경남 오너의 “잘 하면 된다”는 긍정적인 경영마인드가 자신과의 싸움으로 극복하면서 그 벽을 넘어섰다.

하지만 “새로 개발開發된 주요리主料理가 완성되어 자리를 잡기까지는 약 2년...! 이 걸린다.”고 말하는 그는 “변하는 고객들의 입맛을 따라잡거나 리더하려 면은 끊임없는 메뉴개발이 필수적이다.”고 강조했다.

특히 고객들에게 어필되거나 접근성이 요구되는 요즈음 고객들의 입맛을 리더해야 한다는 우리 외식外食市場에서 계절季節을 타지 않고 어느 때고 체질體質 따라 예약豫約할 수 있는  그러한  삼계탕藥善蔘鷄湯을 내다보는 그에게는 체질론體質論에 남다른 해학諧謔이 묻어 있다.

체질에 맞게 식성만큼이나 다양해진 삼계탕

그동안 여름별식인 삼계탕蔘鷄湯은 여름철 한 시절時節이라는 인식 때문에 때론 힘들 때도 있었지만, 국보삼계탕國寶蔘鷄湯 김경남 오너는 주요리主料理와 잘 어우러질 수 있는 정성精誠을 담아낸다는 것이 불문율不文律이다

특히 국물이 약藥이라는 흑 삼계탕은 검정쌀, 검정깨 등 블랙 푸드 소스로 조리한다. 그리고 인삼과 녹두의 구수한 맛을 자랑하는 녹두삼계탕- 등은 저녁 시간 때면 창원 마산, 함안 등지에서 예약豫約하고 오는 단골고객 들로 문전성시門前成市를 이루면서 요즈음에는 외국인外國人들 까지도 붐비고 있다.

국내산 닭, 국내산 찹쌀로 속을 채우고, 배추김치, 깍두기 장아찌 등은 김경남 오너가 손수 담아내는 정성精誠을 드린다. 그리고 항상 끓인 물 사용하면서 계절 따라 물의 온도를 여름에는 시원하게 겨울에는 따끈하게 내놓는다는 것.

호암산 자락을 마주보는 국보삼계탕國寶蔘鷄湯은 새로운 재료선택/새로운 메뉴개발/새로운 맛을 생각하면서 김해 진례에서 주문해온 맞춤그릇으로 상차림을 한다. 신세대들을 위해서는 삼계탕蔘鷄湯에 어울리는 무와 취나물 시원하고 아삭한 물김치, 그리고 샐러드가 인기를 끌면서 처음과 끝이 한결같다.

이를 두고 “국보삼계탕國寶蔘鷄湯을 찾는 고객들에게는 한끼의 식사食事를 했다기 보다는... 고객마다 추억追憶으로 간직할 수 있는 그런 음식기행飮食紀行이기를 바란다”고 작은 소망所望을 내 비쳤다.

삼계탕蔘鷄湯은...!

삼계탕蔘鷄湯은 어린 햇닭의 내장을 드러내고 그 안에 인삼, 찹쌀, 대추, 밤 등을 넣어 고아 만든 보양음식(補陽飮食)이다 고 한의(韓醫)에서 이렇게 말하고 있다. 

삼복더위에 체온이 올라가는 것을 막기 위해 피부근처에 다른 계절보다 20-30% 많은 혈액이 모인다. 그래서 위장과 근육의 혈액순환이 안 되기 쉽다. 그렇게 되면 식욕이 떨어지고 만성피로 등 이른바 여름을 타는 증세가 나타난다.

땀을 많이 흘려 기운이 빠지고 입맛을 읽기도 쉽다. 기운을 못 차린 것은 대부분의 경우 영양섭취에 문제가 있다고 보아야 할 것이다. 그래서 우리나라에서는 예부터 ‘보신補身’이란 말이 쓰여 왔고, 여러 가지 음식飮食이 추천되어 왔으나 삼복三伏더위에 보신식품補身食品으로 손 꼽혀 온 것은 영계백숙이다.

영계백숙은 닭고기가 주재료이고 찹쌀, 밤, 대추, 마늘 등이 부재료로 쓰이나, 특별한 것은 인삼人蔘을 쓰게 되면 삼계탕蔘鷄湯이라 한다.

삼계탕蔘鷄湯은 동물성 식품과 식물성 식품이 잘 어울린 대표적인 우리나라 음식飮食이다. 인삼人蔘은 중국 삼칠인삼, 일본의 죽절인삼, 미국의 아메리카 인삼, 히말리아 인삼 등 종류가 많다.

그러나 건강식품健康食品과 약용藥用으로 쓰이는 것은 우리나라의 고려인삼高麗人蔘이다. 고려이삼은 수천 년 동안 만병통치 영약靈藥으로 알려져 왔으며, ‘신농본초경神農本草經’에는 인삼人蔘의 효과를 다음과 같이 소개하고 있다.

체내體內의 오장五臟을 보하며, 정신을 안정시키고... 오래 복용하면 몸이 가뿐하게 되어 수명壽命이 길어진다 했다.

지금까지 과학적科學的으로 입증된 인삼의 효능은 다양하다. 스트레스, 피로, 우울증, 심부전, 고혈압, 동맥경화증, 빈혈증, 당뇨병, 궤양 등에 유효하며, 피부를 윤택하게 하고 건조를 방지한다고 한다. 또 흥미 있는 것은 암세포癌細胞의 증식增殖을 막는 항암작용이 보고되고 있다.

더위라는 일종의 스트레스를 누구뜨리는 효과가 있는 인삼人蔘을 백숙과 연계시킨 슬기는 대단하다고 평가할 수 있다. 더위라는 스트레스를 받으면 몸 안의 단백질과 비타민 C의 소모가 많아진다. 따라서 양질의 단백질과 비타민C를 충분히 섭취해야 한다. 닭고기는 매우 훌륭한 고단백 식품인데, 영계가 가장 좋다고 정평이 나 있다.

닭은 생후 6개월이면 알을 낳는데, 알을 낳기 전의 닭을 영계라고 한다. 닭의 영양가는 영계인 5개월에서 7개월까지의 것이 가장 높다. 너무 어리거나 알을 낳았던 늙은 닭은 고기가 질기고 영양가도 떨어진다. 닭 100g의 성분을 실험 분석해 보면 단백질19.8g, 지방14.1g, 회분0.6g, 철1.2mg, 비타민A 1401.U 등이다.

닭고기는 쇠고기 보다 근육 섬유가 가늘고 연한 것이 특징이다. 그리고 쇠고기처럼 지방이 근육속에 섞여 있지 않기 때문에 맛이 담백하고 소화흡수가 잘 된다. 닭고기의 제철은 여름철이다. 닭고기를 구성하는 아미노산은 메치오닌과 라이신 등 필수아미노산 함량이 쇠고기보다 더 많다.

임신했을 때 닭고기를 먹게 되면 낳는 아기의 살결이 거칠어져 닭살이 된다든지, 산모가 먹으면 젖이 귀해진다는 말이 있는데 이는 아무런 과학적인 근거가 없는 말이다. 오히려 양질의 단백질과 소화되기 쉬운 지방질을 많이 섭취해야 하는 임산부姙産婦에게 권장되는 식품이며, 발육기發育期의 청소년靑少年들에게는 더 없이 소중한 단백질 식품이다.

하지만 닭고기가 갖는 독특한 냄새 때문에 싫어하는 사람이 있다. 그러나 조리할 때 마늘과 파, 그 밖의 향신료를 적절히 쓰고 변화 있게 조리하면 냄새를 없앨 수 있다.

닭고기는 그 부위에 따라 빛깔과 성분이 다르다. 흰 살코기와 붉은 살 코기로 크게 나누는데, 가슴부분은 살이 희고 지방이 적어 맛이 단백하다. 다리부분은 살이 붉고 독특한 풍미를 지니고 있어 좋아하는 사람이 많다.

여름별식인 삼계탕蔘鷄湯은 인삼人蔘의 약리작용과 찹쌀, 밤, 대추, 등의 유효성분이 어울려 영양의 균형을 이루고 있어 휼융한 스테미나 식이 된다. 인삼에는 특별한 양리 작용을 나타내는 사포닌이 20여종이나 들어 있다. 이러한 약리작용藥理作用뿐만 아니라 인삼人蔘의 쌉쌀한 맛이 식욕食慾을 돋우는 효능效能도 있다.

혹자는 “삼계탕蔘鷄湯을 왜 여름에 많이들 먹느냐...!?” 의문시하는 사람도 있으나 그것은 한여름에 땀을 많이 흘려 속이 허허하기 때문에 그 속을 채워주어야 한다는 것으로 약선학藥膳學에서는 이처럼 설명하고 있다.

밤은...

밤은 밤알이 담고 있는 충실한 영양 때문에 옛날부터 귀물로 여겨져 왔다. 밤에 들어 있는 당질은 소화가 잘 되는 양질의 것이며, 위장기능을 강화하는 효과가 있다고 전해지고 있다. 배탈이 나거나 설사가 심 할 때 군밤을 먹으면 낫는다는 옛말은 바로 그것을 말해 주는 것이다.

성장발육기에 있는 어린이, 특히 이유식으로 밤을 먹으면 토실토실 살이 찐다는 것은 확실한 근거가 있는 이야기이다. 몸이 쇠약한 사람이나 밥맛을 잃은 사람이 밥을 먹으면 식욕이 나고 혈색이 좋아져 건강해 지는 것으로 알려져 있다.

‘토실토실 밤토실’이라는 말은 균형이 잡힌 건강체를 이야기하는 것이다. 그럴 수밖에 없는 것이 밤 속에는 칼슘, 철, 나트륨 등, 뼈가 되고 피가되는무기질이 고루 들어 있으며, 당질이 많은 밤이 소화되고 몸안에서 활용될때 필요한 비타민 B1 이 쌀보다 거의 4배나 더 들어 있기 때문이다.

그리고 비부미용, 피로회복, 감기예방 등에 유효한 비타민 C가 과일을 제외한 나무 열매 중에서는 가장 많이 들어 있는 것 또한 특색이다.

술안주로 생밤이 가끔 나오는 것은 비타민 C가 술을 잘 소화시켜 주는 효과 때문일 것이다.  입맛이 없을 때는 생밤을 물에 담갔다가 갈아서 낸 즙을 저어 익혀서 묵처럼 먹게 되면 입맛을 돋우게 된다.

밤의 속껍질은 타닌산 때문에 떫은맛이 있어 그것이 쉽게 볏겨 지는 것이 좋다. 밤의 원산지는 중국과 유럽이라고 하나 지금은 여러 나라에서 재배되고 있다.  밤 생것에는 단백질이 3.5g, 탄수화물이 34.7g, 칼슘이 35mg, 철이2.1g, 비타민C 가 29mg가 들어 있다.

대추는...

대추를 보고 안 먹으면 늙는다고 한다. 이 대추는 수천년 동안 한방韓方에서 사용되었으며, 노화老化를 방지하는 효과가 있는 신비로운 생약 또는 식품으로 취급되어 왔다.  대추나무는 갈매나무과에 속하는 활엽 교목이다. 원산지는 유럽남부 또는 아시아 서부라고 하는데, 한국, 중국, 일본, 남유럽에 고루 분포하고 있다.

대추 생것에는 비타민 C가 60mg 나 들어 있다. 대추는 날것으로 먹기도 하는데 설익은 풋대추는 많이 먹으면 설사하고 열이 난다.  한약에서는 대추를 완화강장제로 쓴다. 잘 익은 대추를 쪄서 말렸다가 달여 먹으면 열이 내리고 변을 묽게 하여 변비를 없애주고 기침도 멎게 한다고 전하고 있다.

또, 산후에 허리가 아플때는 진하게 달여 먹고, 임신으로 몸이 허약해 졌을 때는 창호지 싸서 여러번 계속해서 먹으면 기운을 차리게 된다고 한다.  이와 같이 요긴한 식품이면서도 주요한 생약의 하나이다. 강장, 강정의 효과가 있고 쇄약한 내장을 회복시키며 이뇨효과도 있다고 한다.

정신안정제로 특히 여성의 히스테리에는 감맥대조탕(甘麥大棗蕩)이 잘 듣는다고 한다.  빈혈증貧血症으로 불면증인 사람은 대추10개에 파뿌리 몇 쪽을 넣고 두컵의 물에 절반 달여 취침 2시간 전에 마시면 잠을 잘 이룰 수 있다고 한다. 말린 대추에는 수분이 23.2%, 탄수화물73.6g, 칼슘이 51mg, 인이 67mg, 철이 3.3mg가 들어 있다.(자료참조:곡천 유태종 박사의 다시 쓰는 음식궁합/식품동의보감)

 

   
 
   
 

 

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