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조리기술에서 본 한식의 우수성
농촌진흥청 국립농업과학원 한귀정 과장
2014년 06월 06일 (금) 02:23:53 식품위생신문 iweekly@hanmail.net

   
   국립농업과학원   한귀정  과장
   
 

인류는 지역별로 각기 다른 자연환경에 따라 순응하거나 때로는 대립해 나가면서 각 지역과 민족에 따라 독특한 문화를 형성해 왔다. 그 중 식생활문화는 식재료, 조리법 등에 있어 더욱 자연환경에 크게 영향을 받으므로 지역과 민족별 특성을 가장 잘 드러내는 부분이라 할 수 있다.

한국은 사계절이 뚜렷한 동북아시아의 반도국으로서 농경문화가 발달해 예부터 벼농사를 중심으로 곡물류의 생산이 활발히 이루어져 왔으며 또한 삼면이 바다여서 수산물이 풍부하다. 이런 자연조건하에서 우리 조상들은 자연과 조화를 중시하면서 과학적이고 멋스런 한국 고유의 음식문화를 이루어내었다.

겨울의 혹한을 대비하기 위해 김치, 장류 등의 발효식품이 발전하였고, 그에 따른 저장법 또한 크게 발전한 것이 바로 그 예라 할 수 있다. 또한 진달래화전, 국화꽃전 등 계절과 명절에 따른 다양한 음식들을 통해 자연에 순응하면서도 멋과 풍류를 살린 조상들의 지혜를 엿볼 수 있다.

자연환경의 영향 외에도 한국의 음식은 유교사상 등의 인문 사회적 환경에도 많은 영향을 받아왔다. 특히 유교사상은 의례음식의 발전을 가져왔으며, 수저를 사용하는 습관 등 식사 절차와 예절에도 큰 영향을 끼쳤다. 일상생활에서는 독상이 중심이 되었으나 벼농사 중심의 농경문화 속에서 곡물류의 생산과 동시에 공동체 문화를 형성하여 마을 축제 등을 통해 공동식 또한 발달하였다.

궁중에서는 전국 각지의 진귀한 식재료를 사용하여 궁중음식문화가 발달하였고, 지역별로는 다양한 특산물을 활용한 향토음식이 발달하였다. 이러한 자연, 인문, 사회적 배경을 지닌 한국음식의 특징을 대략 정리하면 조리상의 특징으로써 주식과 부식이 분리되었으며, 약식동원(藥食同原)의 조리법이 우수하며 곡물 조리법과 김치, 젓갈류, 장류 등의 발효음식이 발전하였다.

그 외에 유교 의례에 따른 음식이 발전하였으며 반상 차림이 중심이었다. 우리 조상들은 음식을 만드는 데 있어 정성과 조화를 중시하였다. 음식을 만들 때 정결한 자세로 만들며, 한국음식에 담긴 맛과 영양의 배합은 오랜 경험의 지혜에서 나온 과학적인 접근법이라 할 수 있다.

최근 우리 음식이 영양학적 우수성과 기능성이 밝혀지면서 세계적으로 ‘건강식’, ‘장수식’으로 인정받고 있으며, 새로운 가치창출을 위한 자원으로 부각되고 있습니다. 이처럼 독특하고 우수한 음식문화가 상품화․세계화를 위한 발판이 될 수 있으며, 체험․관광․외식등과 연계한 6차 산업으로 발전 가능성을 보여준다.

그러나 사회가 발전하면서 다양하고 향토성이 짙은 우리의 음식 문화가 빠르게 서구화되고, 이용하는 음식의 종류도 단순해지고 있습니다. 급변하는 식생활문화에 대응하고, 국가자원인 ‘한식’을 세계화하기 위하여 우리는 이러한 한국음식의 특징을 이해하고 한국음식의 우수성을 지속적으로 규명하는 등 한국전통음식문화를 계승 발전시켜 나가야할 것이다.

烹饪技术方面韩餐的优秀性
韩贵贞 科长 (农村振兴厅  国立农业科学院)

人类根据不同的地域不同的自然环境下,要么适应要么对立的生活方式使其根据不同的地域和民族产生了独特的文化。其中食生活文化在食材料,烹饪方法等相关问题上更加受自然环境的影响,因此可以说食文化是最能体现一个地域和民族特性的首要部分。

韩国的四季分明属于北亚洲中的半岛国,从以前开始农耕文化发达以耕种稻子为中心主要产物是谷类,而且三面围海使之水产品丰富。在这种自然条件下我们的祖先重视与环境的融合并形成了科学性和具有特色的韩国仅有的饮食文化。

为防备冬季的严寒 辣白菜,酱类等发酵食品日益发展,关于此的储藏方法的发展也可以说是典型的一个例子。而且可根据金达莱花饼,菊花饼等具有季节特性和节日特性的各种食物来适应自然环境就可看出祖先的风姿与智慧。除自然环境的影响外韩国的饮食也受儒教思想等人文社会性环境的影响。

特别是儒教思想带动了礼节性食物的发展,对使用勺子和筷子的习惯以及饮食方法和礼节上产生了巨大的影响。在日常生活上从前是以独桌为中心,后来经过农耕为中心的环境下进行谷类生产的同时形成了共同体系文化,通过村子庆典等活动共同式也日益发达了。

在宫廷内是使用全国各地的珍贵材料发达了宫廷饮食文化,地域是根据不同的土特产发达了乡土饮食。整理一下像这种以自然,人文,社会性背景的韩国食物的话从烹饪的特性上分为主食和辅食,药食同原的烹饪方法也同样优秀,谷物的调理法和辣白菜,鱼酱类,酱类等发酵食物也处在日益发展的趋势。此外根据儒教礼节的食物也在日益发展,并且以班常为中心。

我们的祖先在制作食物的时候最重视的就是精诚和融合。在烹饪的过程中必须持有净洁的姿态,韩国料理中所含有的味道和营养的融合是经过很长时间的实践与智慧下得出的科学性的接近法。

近期证实我们的食物是具有营养学性质的优秀性和机能性,并在“健康食”,“长寿食”上得到了世界性的认可,而且浮刻属于崭新的价值创造的资源。像这样独特并优秀的饮食文化可对商品化,世界化带来助力,也可看出成为体验,观光,外食等相关的6次产业的发展性。

但是根据社会的发展具备乡土性很浓的我们的饮食文化也在加快西方化,使用的饮食种类也在日趋单一。为了对应急变的食生活文化以及促使国家资源的“韩食”的世界化,我们应该理解这种韩国食物的特征,持续纠明韩国食物的优秀性并继续发展韩国传统饮食文化。 。(-제4회세계약선서울심포지엄-에서  농촌진흥청  국립농업과학원   한귀정  과장이 발표하는 -조리기술에서 보는 한식의 우수성-을 초록으로 정리한 것이다)

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