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인류건강을 지향하는 약선조리기술
최미애 교수 (대구한의대 한방식품조리영양학부)
2013년 09월 27일 (금) 14:37:10 식품위생신문 iweekly@hanmail.net

 

   
      최미애 교수
   
 
현대에 들어와서 경제성장에 따른 산업화. 도시화. 가족구조의 변화, 여성의 사회참여 등으로 식생활에 대한 가치관과 식사 패턴이 다양화 되었다. 가정에서 준비하던 장. 김치, 젓갈 등의 생산이 공장화 되는 추세이며 인스턴트식품이나 패스트푸드 등 가공식품의 이용이 점차 증가되고 있으며 외식산업도 급성장하여 외식비의 소비비율이 점차 높아지고 있다.

한국전통음식은 우리 민족 고유의 음식으로 식생활 관습과 더불어 지리적·역사적 환경에 가장 적합하도록 이루어져 있다. 한국음식은 5천년의 역사와 전통으로 이어져 온 민족문화와 함께 발전된 우리 민족 고유의 음식으로 정의할 수 있다.

오늘날 일반적으로 한국음식이라 함은 조선왕조 5백년 역사 속에서 왕실을 중심으로 내려온 궁중음식과 이를 근간으로 한 반가(班家)의 화려했던 반가음식과 각 고장마다 특색을 지닌 향토음식을 통틀어 일컫는 말이다.

전통음식중 계절음식의 경우 계절에 따라 음식 섭취시 약선식료의 기초 이론이 되는 삼인제의(三因制宜) 중 “인시제의(因時制宜, 음식의 섭취는 시기에 맞도록 섭취해야 한다)” 원칙의 구체적으로 적용시켜 섭취해야 한다.

계절약선은 크게는 사계절, 좀 더 구체적으로 24절기에 적응 할 수 있도록 섭취하는 음식이다. 인체의 臟腑, 經絡의 氣血이 생성되고 운행하는 것이 자연계의 시간변화나 기후에 큰 영향을 받는다는 것을 표현한 말이다. 따라서 인체는 자연과의 조화를 맞추는 생활이 이루져야 건강할 수 있다.

조선조의 숭유주의자와 유학자들은 신분질서의 안정에 필요한 의례를 중요시하고, 주자가 가르친 가례(家禮)를 모범으로 삼아 상례식, 제례식, 혼례식 등에 관한 규범을 만들었다. 제사 후에 음복으로 일가친척의 단결을 다짐하고 제찬을 고루 먹기 위한 방법으로 갖가지 나물을 함께 넣어 먹은 것은 오늘날의 비빔밥과 같은 것이다. 조선시대의 상차림은 주식과 부식을 분리하여, 영양상 균형 있고 맛있는 식사를 위하여 재료와 조리법을 감안하여 일정한 형식을 세우게 되었으니 이것이 3첩에서 12첩에 이르는 상차림이다.

반면, 구황식물에 대한 지식이 세계에서 인정받는 건강식이다. 발효식품인 김치는 고추를 도입하므로서 수산발효식품인 젓갈을 슬기롭게 결합시켜 오늘날의 김치를 개발한 것으로 콩장의 맛과 더불어 한국음식의 대표음식이다. 우리의 식형태는 동물성식품과 식물성식품의 균형이 잡혀 있을 뿐만 아니라 볼품 있고 알맞은 자극이 있는 것이라고 말 할 수 있다.

우리 나라 전통 음식중 주·부·후식류에 사용된 재료의 향약성 효과를 지니고 있는 여러 가지 재료를 다양한 방법으로 음식을 만들어 체력향상과 질병예방을 할 수 있는 생활 속의 약식동원의 개념이 뚜렷하다.「음식디미방」(1653년)과「동의보감」(1611년), 「임원십육지」(1827년) 등을 통해서 살펴본 결과 체력향상, 갈증해소, 해독, 질병치료 등의 효과가 있는 것으로 볼 수 있다.

 한국음식의 약식동원(藥食同源)의 식생활관을 재조명하고 고조리서 속의 음식을 식재료와 조리법, 사회·경제적 요인등과 음식에 대한 문화사를 확립하여야 한다. 이러한 한국전통음식을 이해하며 고조리서에 수록 된 조리법의 재해석이 필요하리라 생각된다.

 

维护人类健康的药膳烹饪技术

崔味愛  教授 (大邱韩医大学 韩方食品烹饪营养学)

 

随着现代经济成长的产业化、城市化、家庭结构的变化、女性参与到更多社会活动,饮食文化的价值观以及饮食模式趋于多样化。过去在家庭腌制的大酱、辣白菜、鱼酱逐渐转移到工厂进行生产,速溶食品或快餐等加工食品的使用越发增多,而饮食服务业也开始快速增长,在外用餐的消费比重也开始越来越增多。

韩国传统饮食是我国民族固有的饮食,是最符合饮食习惯、地理历史环境的饮食。韩国饮食可定义为传承五千年历史和传统的所有民族文化并一同发展的我国民族固有的饮食。现在所谓的韩国饮食一般是指以朝鲜王朝五百年历史中的王室宫廷饮食为基础,统称班家的华丽饮食以及各个地区具有特色的乡土饮食。传统饮食中,食用季节性饮食时应适用药膳食疗的基础理论中的三因制宜之因时制宜原则。季节药膳大可分为四季,小可分为24节气进行食用。可以说人体的脏腑、经络的气血的形成以及运行皆受自然界的是时间变化和气候的影响。因此人体应与自然形成协调才能享受健康的生活。

朝鲜朝代的崇儒主义者和儒学者重视稳定身份秩序的所需的仪礼,将朱子训导的家礼作为模范,制定了丧礼式、祭礼式、婚礼式等规范。祭祀后作为饮福为了一家亲属决心团结均匀分享祭祀食物,将各种野菜拌在一块食用,这就如同现在的拌饭。朝鲜时代的餐席分为主食和副食,考虑了均衡营养并且好吃的饮食,制定了材料和烹饪方法的形式,这就是三叠到十二叠饭床。相反,对救荒食物的知识也是受到世界认可的健康食物。通过在发酵食品泡菜中导入辣椒,又将水产发酵食品鱼酱巧妙结合而开发出了现在的泡菜,与豆酱一起成为韩国的代表性食物。我们的饮食形态可以说均衡了动物性食物和植物性食物,是不仅外观漂亮而且具有适宜刺激的食物。

我国传统饮食中用于主、副、后食类的材料具有乡药性效果。将这种多种材料通过多种方法制成食物,而在生活中提高体力、预防疾病的药食同源的概念非常明确。在《饮食知味方》(1653年)和《东医宝鉴》(1611年)、《林园十六志》(1827年)中发现具有提高体力、解渴、解毒、疾病治疗等效果。应重新审视韩国饮食药食同源的饮食生活观,并需要对古烹饪书中的饮食确立饮食材料和烹饪方法、社会经济因素等饮食文化史。认为需要理解韩国传统饮食,并需要重新审视古烹饪书中收录的烹饪方法。

 

 

 

 

 

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