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서동薯童마 창작요리 전문점 전북 익산 ‘본향’
그 곳에 가면 서동薯童마에 해학이 넘치는 ‘건강음식’ 테마가...
2009년 06월 14일 (일) 21:04:36 식품위생신문 iweekly@hanmail.net

   
 
   
 
백제의 서동과 신라의 선화공주의 애절한 사랑이야기가 묻어 있는 서동薯童마를 이용한 창작요리전문점 ‘본향’(063-858-1588)은 서동薯童마에 해학이 넘치는 ‘건강음식’ 테마가 있다.

서동薯董마를 이용한 창작요리달인으로 알려진 전북 익산시 ‘본향’ 대표 김희연 씨는 서동마에 전설적인 해학과 서동마창작요리의 3대원리를 꿰고 있다.

오감五感의 멋과 맛이 넘치는 ‘본향’의 이력은 7년으로 전북 익산 왕궁에 직영하는 마마영농법인에서 서동마를 재배하고 있다. 유기농으로 재배된 서동마를 이용한 서동마창작요리는 자고나면 새로운 메뉴가 김희연 씨의 손끝에서 탄생한다.

‘본향’의 객 단가는 금1만원~7만원까지로 제철에 생산되는 식재료를 이용한 메뉴가 다양하다.  고객의 주문에 따라 시간차로 서비스 되고 있는 요리는 메뉴에서 부터 순서대로 해학의 프리미엄이 묻어나온다.

처음 만나보는 마죽에서부터 다음 이어지는 메뉴는 ‘마누라’다.  그리고 마 씨알 범벅에 마 튀김, 마 먹물, 그리고 서동과 선화의 끝 자를 땄다는 마동화, 익산시를 담은 요리에는  익산시 새, 익산시 꽃, 익산시 나무로 이미지를 마감한 작품이 '익산시' 이다.

 지난 4 9일에는 영화배우 배용준씨가 서울에서 익산까지 ‘본향’을 찾아 서동마개발요리를 체험하고 갔다.  바로 이날을 기념해서 개발했다는 메뉴가 꽁지머리를 고명으로 한 그 이름이 ‘욘사마’다.

또, 마· 오리· 명의를 이용한 마 삼합이 있으며, 마· 낫도· 계란을 한데 묶은 요리는 자칭 ‘비아그라’다.  하지만 어쩜 신선하게 풍자하는 김희연 씨의 해학이 진짜 ‘비아그라’ 다.

그 뿐만 아니다. 어찌하면 머리가 검냐 ?!... 는 것으로는 하수오가 있으며, 마는 “산에서 나는 약藥이다.” 하여 산양전골이 있다. 또  제맛나는 것은  오바마 미국대통령이 당선되는 날을 기념해서 개발했다는  메뉴가  ‘오바마’다. 도토리 묵 까지 동원해서 조금은 검은 이미지를 담아내는 ‘오바마’ 메뉴에 대한 설명은 김 씨의 설명이 곁들어야 ‘오바마’ 이미지가 짙게 떠오른다.

‘본향’에서 체험하는 마지막 메뉴로는 녹각·감초 등 33가지를 함께 넣어 아주 특별하게 개발했다는 ‘마약 밥’ 이 역시 일품이다.

서동薯董마에 전설적인 해학을 풀어 쓰는 손재간은 타고난 손끝과 노력에 따라 이루어지는 것이겠지만 ‘본향’의 대표 김희연 씨는 서동마와 선화공주에게 주는 손재간이 있어 늘 행복하다는 모습이다.

익산 왕궁이 친정인 김희연 씨는 한 동안 서울에서 음식활동을 하면서 수업을 쌓아왔다.  그 동안 익산시에서 는 서동마가  옛명성을 되찾게 되었고   '본향'  대표 김희연 씨는   서동薯董마창작요리에 몰두했다.  김희연씨는 서동薯董마창작요리로  2006년 대한민국 우리농산물요리경연대회 대상을 수상을 했다.  이듬해 인2007년 국제음식박람회에서는 농림부장관 금상을 거머쥐면서 서동薯董마의 유명세와 부가가치를 한껏 높여오고 있다.

“지금 생각하면 여고시절 친정어머니(이봉선,78)가 여러 가지 약초를 넣어서 약초주를 내렸는데 그 솜씨가 지금도 궁금하다.”며,  호기심을 발동하는 김희연 씨는 서동薯董마창작요리  명인名人으로 한길을 가고 있다.


   
   익산시 새,  익산시 꽃,  익산시 나무로 이미지를 마감 한 '익산시'
   
 


    우수한 단백질과 필수 아미노산이 풍부
                             소화성 좋고 매력적인 강장 식품

서동薯董마는 삼국유사 속 무왕의 이야기에서 유래되었으며 예부터 한약재와 민간약 식용으로 폭넓게 이용되어 왔다.  그리고 마는 옛날부터 강장식품으로 널리 알려져 왔다.

한방의 고전에는 마가 기운을 돋우어주며 근육을 성장시키고 귀와 눈을 밝게 해주는 것으로 기록되어 왔다. 또 음을 보하여주고 남자의 성 능력을 강하게 하며 허리에 힘을 주고 뼈를 단단하게 만드는 효능이 있는 것으로 알려지고 있다.

스태미너에 좋다고 허겁지겁 달려드는 현대인에게 마는 확실히 매력적인 식품이라고 할 수 있다.
마는 마과에 속하는 다년생 덩굴 식물인데 중국이 원산지이다. 한국, 중국, 일본, 대만 등지에 분포하는데 요즘에는 재배종이 재배되고 있다.

이 재배종은 잎이 짧고 넓으며 줄기가 자주색을 띠어 야생종과 구별된다.  여름에 자색을 띤 꽃이 피는데 수꽃은 한 두개가 위로, 암꽃은 한 개가 길게 늘어져 피고 열매裂果는 황회색에 세 개의 날개가 달려 있다.

 야생종은 길이가 60cm 가량인데 식용으로 이용하려면 약 3~4년 걸린다. 마는 본래 육질이 치밀하고 끈기가 강하다. 재배종은 모양이 길어 1m 가량 되는데 생육이 더디나 수분이 적고 끈기가 강하다. 당질이 가장 많은데, 대부분이 감자나 고구마와 마찬가지로 녹말질이다.

마가 갖는 끈끈한 성분은 단백질(글로블린)과 당질이 약하게 결합한 것이다. 마에 들어 있는 단백질에는 아르기닌, 히스티딘, 라이신, 트립토판, 페닐알라닌, 티로신, 시스틴, 메치오닌, 트레오닌 등의 아미노산이 들어 있어 매우 우수한 식품이다.

회분으로는 칼륨, 나토륨, 마그네슘 등이 들어 있어 알카리성 식품이다.  그 밖에도 효소가 많은데, 특히 아밀라제(녹말소화효소), 폴리페놀라제, 산화효소, 카탈라제 등이 많아 소화작용을 돕는 효능도 있다.

마는 익혀 먹지 않고 생식을 해도 소화가 잘된다. 따라서 마는 잘 갈아서 먹을수록 효소가 잘 작용하기 때문에 좋은 것이다.

마를 마쇄할 때 갈색으로 변하는 수가 있는데 그것은 티로신이라는 아미노산이 티로시나제라는 효소의 작용을 받아서 변하기 때문이다. 이 갈변 현상을 방지하려면 껍질을 벗긴 다음 식초에 담구면 된다.
티로시나제라는 성분은 식초를 넣어 산성으로 기울게 되면 물에 풀려나오기 때문이다.

마는 산약山藥이라 하여 강장제로 쓰여 왔는데 몸이 허약한 사람과 마른 사람에게 좋을 뿐 아니라 어린이와 건강한 사람의 내장을 튼튼하게 해주고 기력을 증진시켜 주는 것으로 알려져 왔다.

한명으로는 서여薯蕷 또는 산우山芋라고 하는데, 한방에서는 마가 비장을 튼튼하게 하고 장의 기능을 정상화시킨다고 믿고 있다.

귀가 울리며 머리가 아프고 잘 때 식은 땀을 많이 흘린다든지 하는 심장에 기인하는 여러 증세에는 마를 찧어서 삶은 것이나 마를 넣고 끓인 죽을 먹으면 좋다고 한다.

중국에서는 어린이이게 마를 먹이면 머리가 좋아진다고 고기와 함께 끓여서 그 국물을 마시게 하고 있다.
찐 마를 호두와 함께 먹으면 머리가 명석해진다고 한다.

중국의 석학 호적胡適 박사가 당뇨병과 신장병을 치료한 처방이 마, 옥수수, 돼지 부신, 황기, 생지황이어서 마는 더욱 유명해 졌다. 마는 빻아서 같은 양의 찹쌀가루와 반죽을 해서 시루에 쪄서 먹으면 별미의 백설기가 된다.

 
   
 
   
 
                                                                                         
   
 
   
 

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